Brioche uvetta e yogurt

La ricetta della brioche uvetta e yogurt nasce dalla necessita’ di testare il mio lievito madre in vista delle preparazioni di panettoni e pandori. Devo dire che e’ riuscita molto bene e potrebbe essere il dolce natalizio per chi non vuole cimentarsi con doppie lievitazioni, per chi non ha molto tempo a disposizione, per chi vuole un dolce all’ultimo momento e per chi non ha molta dimestichezza con pirlature, temperature ecc…eccc… come invece e’ di rigore per il panettone. L’unica accortezza e’ di fare almeno due rinfreschi a distanza di 3 ore l’uno dall’altro.

Ingredienti:

400 g di farina forte W350 o in alternativa manitoba commerciale con 12,5 % di proteine
150 g di pasta madre solida(rinfrescata due volte)
100 g di latte
120 g di burro
100 g di yogurt bianco
120 g di zucchero semolato
2 tuorli
1 uovo intero
5 g di sale
1 cucchiaio di Rum + altri 2 per l’uvetta
vaniglia
pasta di arancio o di limone
(in alternativa scorsa di arancio o di limone)
150 g di uvetta
mandorle a scaglie
zucchero in granella
albume sbattuto leggermente con un pizzico di sale

Preparazione:

Iniziamo a preparare la brioche uvetta e yogurt con mettere a bagno l’uvetta con acqua tiepida e um po’di rum. Sciogliamo la pasta madre in planetaria con il latte, uniamo lo yogurt e mettiamo alternando la farina, l’uovo con i tuorli che abbiamo miscelato insieme e lo zucchero. Calcolate che questi tre ingredienti verranno messi un terzo la volta fino ad esaurimento. Facciamo andare la planetaria e incordiamo all’ottanta per cento, senza che l’impasto si presenti lucido, ma appena si raccoglie intorno al gancio. Prendiamo ora il burro, morbido, e lo inseriamo in tre volte, aspettando di inserire il secondo se il primo non e’stato ben accorpato all’impasto. Uniamo il Rum in due volte, gli aromi e la vaniglia. Facciamo incordare ora bene, finche’ la massa si presenti liscia e faccia il “velo”. Scoliamo l’uvetta e mettiamola in un canovaccio e strizziamo per bene, incorpiamo a bassa velocita’, facendo attenzione a non stracciare l’impasto. Togliamo dalla planetaria e lasciamo riposare per 1 ora, coperto da pellicola. Passato il tempo di riposo prendiamo la nostra briosce uvetta e yogurt dividiamo a meta’ e allunghiamo in due salami, facciamo un torcione girandoli su se stessi e mettiamo in uno stampo da plum cake, precedentemente imburrato e infarinato. Per la grandezza regolatevi voi, l’impasto non deve superare i due terzi dello stampo. Potete usare anche uno stampo tondo acciambellando il torcione. Quando la brioche avra’ superato lo stampo di 2 dita e’ ora di infornare. Accendiamo il forno statico a 180 gradi e mentre va a temperatura battiamo leggermente l’albume con un pizzico di sale, spennelliamo la superficie della brioche uvetta e yogurt, mettiamo scaglie di mandorle e granella di zucchero. Inforniamo a 180 per 10 minuti, poi abbassiamo a 160 per altri 30/35 minuti, fino a cottura o comunque fino a 94 gradi al cuore.
Se si colora troppo presto mettete un foglio di alluminio a protezione.