HACCP: che cos’è?
L’Haccp non è altro che un manuale che viene redatto dalle aziende alimentari che si occupano della produzione di un alimento. In questo caso, l’HACCP si occupa della sicurezza della produzione di un alimento in tutte le sue fasi dalla produzione fino alla vendita in commercio.
Il manuale in genere non viene redatto dai lavoratori ma esclusivamente dal responsabile d’azienda che insieme ad un collaboratore che abbia esperienza nel settore alimentare si occuperanno se le norme verranno rispettate.
Oltre ad occuparsi a descrivere l’azienda in tutte le sue fasi previene e risolve i rischi alimentari in un’azineda.
Il manuale al fine di tutti i controlli che saranno venuti in azienda dovrà essere compilato.
I punti fondamentali per quanto riguardano questa legge sono il controllo delle temperature, la conservazione degli alimenti, la cottura che avvenga in maniera adeguata, il ricevimento delle materie prime…
Ogni azienda avrà delle caratteristiche differenti dalle altre aziende in base alla produzione dell’alimento stesso e il manuale deve essere in conformità in base alla produzione del prodotto in un’azienda.
HACCP: significato
L’acronimo HACCP, deriva dal termine anglosassone Hazard Analysis and Critical Control Point, che tradotto in nella nostra lingua significa Analisi del Pericolo e dei punti critici di controllo.
Da come si potrebbe dedurre la normativa è nata per poter monitorare e controllare al meglio un’azienda e quindi valutare se in un futuro ci potrebbero essere i punti critici di controllo durante le fasi di produzione di un alimento.
I differenti punti di monitoraggio si basano sul controllo e sulla prevenzione di una futura contaminazione alimentare che potrà essere sia di natura chimica che biologica.
Lo scopo dell’emissione di questa legge CE 852/2004 è quella di poter garantire ai clienti la sicurezza e la qualità degli alimenti, facendo in questo modo si avrà una maggiore fiducia nell’acquisto dei prodotti alimentari.
Origini
Per quanto riguarda le origini dell’HACCP non vanta di origini italiane ma esclusivamente americane, la legge nacque con lo scopo di poter garantire che gli alimenti che venivano forniti alla NASA non avessero effetti collaterali sulla salute degli astronauti.
Nel 1993 fu introdotta in Europa che è stata resa obbligatoria in tutti i campi alimentari.
Quali sono i campi di applicazione?
Da come si può dedurre entrano a far parte in questa norma tutti i campi del settore alimentare. Si applica quindi: bar, pasticcerie, ristoranti, salumerie, macellerie, gastronomie, scuole, mense, fabbriche.
I campi di applicazione sono davvero vasti, in poche parole si occupa d tenere sotto controllo tutti gli operatori nel settore alimentare che sono in una continua manipolazione degli alimenti.
Il controllo parte dalla produzione fino al confezionamento degli alimenti.
Inoltre, questa norma non solo è stata resa obbligatoria dalle aziende ma anche per tutte le aziende che si occupano di alimentare gli animali che ne saranno successivamente prodotti animali destinati al consumo dell’uomo.
I sette principi dell’HACCP
- “Individuazione ed analisi del pericolo”.
In questo caso verranno evidenziati tutti i pericoli potenziali legati alla produzione di un alimento. - “Punti Critici di Controllo”.
Durante la produzione ci potranno essere degli eventuali pericoli e dovrà essere valutato se essere un punto critico o un punti critico di controllo. - “Definizione dei limiti critici”.
Il limite critico “definisce l’accettabilità dall’inaccettabilità”. - “Definizione delle procedure di monitoraggio”.
- “Definizione e pianificazione delle azioni correttive”.
- “Definizione delle procedure di verifica”.
- “Definizione delle procedure di registrazione”.
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