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Tataki di palamita con acqua di vongole

La palamita, è un pesce di mare che appartiene alla famiglia Scombridi.
È un pesce azzurro ricchissimo di Omega 3.
La ricetta che vi presento oggi è il tataki di palamita con acqua di vongole estratte in purezza, in cui il filetto viene leggermente grigliato e servito indorato all’esterno e crudo all’interno.
Il tataki è una tecnica di cottura utilizzata sia per la preparazione di ricette di pesce che di carne.

Tataki di palamita con acqua di vongole
  • DifficoltàAlta
  • CostoCostoso
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Tataki di palamita con acqua di vongole

Tataki di palamita con acqua di vongole
  • 800 gpalamita
  • 500 glupini di mare
  • 200 gvongole veraci
  • 250 gpomodorini datterini
  • 50 golio extravergine d’oliva
  • 4aglio
  • 400 glatte
  • 200 gscalogno
  • q.b.timo

Preparazione

Acqua di vongole estratta in purezza:
Mettetele in una bowl con acqua e lasciate in ammollo un paio di ore.
Successivamente, sbattetele leggermente in maniera da far fuoriuscire residui si sabbia.
Ripetete per 2 volte.
In una padella antiaderente mettiamo a cuocere i lupini con un pò d’acqua, estrarremo cosi un acqua di lupini pura.
Filtriamo 2 volte con un colino e un tovagliolo.
Cuociamo adesso le vongole nell’acqua dei lupini, mano amano si aprono togliamole e mettiamole da parte.
Terminata la cottura, filtriamo nuovamente l’acqua, sarà un nettare di lupini e vongole dal sapore intenso.
Acqua di pomodorini:
Abbrustoliamo adesso i pomodorini datterini, tagliamoli a metà cospargiamo di sale e zucchero, inforniamo a 180 C per 30 minuti.
Facciamoli raffreddare e frulliamo i pomodorini con 700 grammi di acqua delle vongole e acqua naturale.
Crema di latte all’aglio:
Prendi 4 spicchi di aglio ed elimina l’anima, mettili in un recipiente con 200g di latte, porta a bollore.
Filtra l’aglio con un colino e rimetti sul fuoco con altri 200 g di latte.
Ripeti l’operazione per altre 2 volte.
Frulla il latte e l’aglio con un mixer e tieni da parte.
Scalogni
Prendi gli scalogni e friggili con la buccia a 130 C per 30 minuti, dopodichè pelali, e tagliali a julienne, successivamente marina con aceto di mele.





  1. Filetto di palamita

  2. Lupini di mare

Filetti di Palamita:
Sfiletta lo sgombro e lascia la pelle, marinare con pepe verde e 200 g di acqua di vongole, 200 g di olio Evo e un cucchiaio di crema all’aglio.
Scottarlo in padella antiaderente per 2 min dal lato pelle e 30 secondi lato polpa.

Impiattamento

In un piatto fondo mettiamo il succo di pomodorino , e due pezzi di palamita aggiungiamo timo fresco.

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Pubblicato da Rita Monforte

Sono Rita, una moglie, mamma , amo tutte le forme d'arte, e la cucina è arte per me! Amo viaggiare e scoprire i colori e i sapori dei luoghi che visito. Sono autodidatta, nessuno mi ha insegnato nulla! I miei piatti sono cucinati con amore ed è per questo motivo che la riuscita è sempre ottima!

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