Oggi vi parlo della torta pasqualina.
Sicuramente ne avrete già sentito parlare.
E’ una torta salata tipica ligure e ne esistono diverse varianti.
La ricetta originale prevede l’utilizzo della prescinseua: in italiano chiamata anche quagliata o cagliata genovese o ligure; ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo; si trova solo qui in Liguria e chi vuole provare a farla può sostituirla con della ricotta.
Inoltre sempre la ricetta originale prevede l’utilizzo di 33 sfoglie in ricordo della vita terrena di Gesù ma ovviamente chi preferisce anche per mancanza di tempo può ridurre le quantità di sfoglie.
Io l’ho fatta con 33 sfoglie utilizzando una tortiera del diametro di 20 cm.
Per una tortiera del diametro di 24 – 26 cm raddoppiare le dosi comprese le uova.
Sembra complicata a farla ma non lo è. L’unica difficoltà è data dalle sfoglie che vi faranno perdere un po’ di tempo perché devono essere sottilissime.
Si può servire come contorno ma anche come secondo piatto perché è completo per la presenza di verdure, formaggio e uova.
Ingredienti: per una tortiera del diametro di 20 cm
Per la pasta:
600 g di farina 00
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
3 g di sale
acqua fredda qb
Per il ripieno:
500 g di bietole
1 cucchiai di farina 00
2 uova
250 g di prescinseua o ricotta
50 g di formaggio parmigiano o grana grattugiato + quello da spolverare sopra le uova
un bicchiere di latte
un pizzico di maggiorana
olio extra vergine d’oliva qb
sale qb
Procedimento:
Impastare la farina con olio e sale, aggiungere poco alla volta l’ acqua fino a formare una palla soffice.
Dividerla in 33 palline uguali tra di loro ( oppure in 24 o 16 palline)
e lasciarli sul tavolo precedentemente spolverato di farina, separati gli uni dagli altri e ricoperti da un tovagliolo inumidito.
Lavare, privare dalle coste le bietole e cuocerle in poca acqua salata.
Scolarle per bene e tagliarle a striscioline sottili.
Metterle in una ciotola con il formaggio grattugiato, la maggiorana, risalare leggermente solo se occorre.
Prendere la prescinseua o la ricotta e metterla in un colino comprimendola leggermente per far fuoriuscire tutto il siero.
Versarla in un’altro recipiente con il cucchiaio di farina, il latte e il pizzico di sale e mescolare bene il tutto.
Ora si inizia a stendere le sfoglie: prendere il primo pezzetto di pasta e con il mattarello fare una sfoglia sottilissima..
Ungere il fondo della teglia e adagiarvi una sfoglia facendola risalire lungo i bordi.
Ungere anche le successive sfoglie.
Quando si arriverà a metà delle sfoglie, questa non deve essere unta, spalmare sopra le bietole, un velo d’olio e coprire con la prescinseua o la ricotta.
Fare 2 fossette per collocare le uova che vi si romperanno dentro.
Su ogni uovo mettere un pizzico di sale e una spolverata di formaggio grattugiato.
Stendere le rimanenti sfoglie e ungerle tutte tranne l’ultima.
Se le sfoglie tendono ad aderire tra di loro soffiare tra l’una e l’altra.
Quando si arriva all’ultima sfoglia, tagliare la pasta in eccesso, arrotolare il bordo e chiuderlo.
Con la pasta avanzata ho utilizzato delle formine pasquali: l’uovo e la campana e ho decorato la superficie.
Spennellare la superficie con dell’olio o con gli albumi delle uova avanzate.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C in modalità statica per un’ora circa.
P.S: Anticamente con gli avanzi della pasta si usava comporre sulla torta stessa le iniziali della famiglia con dei cordoncini intrecciati.