La procedura dei rinfreschi del lievito madre è uguale alla ricetta del panettone classico, ho apportato però delle modifiche con gli altri ingredienti.
Non ho usato uvetta e canditi ma gocce di cioccolato.
E’ adatto per uno stampo da 500 g.
Vi riscrivo tutto il procedimento 😉
E’ necessario avere un lievito madre molto molto attivo.
Se avete un lievito madre non tanto forte almeno 10 giorni prima fate dei rinfreschi giornalieri e negli ultimi giorni fateli più ravvicinati.
Passiamo alla ricetta suddivisa in due impasti preceduti da 4 rinfreschi giornalieri da fare per 3 giorni consecutivi.
Io ho un lievito madre molto attivo e non ho avuto bisogno di procedere con i rinfreschi, sono passata direttamente agli impasti.
Ho fatto solo un rinfresco alla mattina e alla sera ho eseguito il primo impasto.
Primo giorno:
1 rinfresco: ore 9.00 – 9.30
100 g di farina manitoba 0
100 g di lievito madre
50 g di acqua a temperatura ambiente (quantità variabile)
Procedimento:
Prendere 100 g di lievito madre, aggiungere la farina e poco alla volta l’acqua. E’ una quantità variabile, a volte c’è ne bisogno di più o meno dei 50 g dovete regolarvi voi.
L’impasto non deve essere troppo appiccicaticcio.
Conservarlo a temperatura ambiente dopo 30 – 40 minuti metterlo in frigo.
2 rinfresco: ore 13.00 – 13.30
Tirare fuori dal frigo un’ora prima il lievito madre
Seguire lo stesso procedimento del 1 rinfresco.
Con la parte che scarterete potete utilizzarla per fare il pane, la pizza, la focaccia, ecc…..
3 rinfresco: ore 17.00 – 17.30
Tirare fuori dal frigo un’ora prima il lievito madre
Seguire lo stesso procedimento del 1 rinfresco.
4 rinfresco: ore 21.00 – 21.30
Tirare fuori dal frigo un’ora prima il lievito madre
Seguire lo stesso procedimento del 1 rinfresco.
Proseguire allo stesso modo per gli altri due giorni successivi.
Dopo l’ultimo rinfresco della sera, lasciare riposare il lievito madre in frigo e procedere la mattina seguente con il primo impasto.
Ingredienti primo impasto:
250 g di farina manitoba o farina con forza W 350
250 g di farina 00
250 g di lievito madre (o 15 g di lievito di birra fresco)
250 ml di acqua tiepida
120 g di zucchero
30 ml di olio di semi
scorza grattugiata di un limone
scorza grattugiata di un’arancia
1 cucchiaio di rum o una fiala di aroma fiori d’arancio
Ingredienti secondo impasto:
80 g di gocce di cioccolato fondente.
Procedimento:
Primo impasto:
Un’ora prima tirare fuori dal frigo il lievito madre.
Sul tavolo versare la farina manitoba e la farina 00, il lievito madre e lo zucchero.
In un pentolino scaldare pochi secondi l’acqua con l’olio.
Versare il composto sulle farine e iniziare ad impastare lavorando l’impasto. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, il cucchiaio di rum o l’aroma ai fiori d’arancio.
Lavorare l’impasto per 15 minuti circa.
Metterlo a lievitare al caldo coperto di pellicola trasparente per 12 ore. (Va bene il forno spento facendolo scaldare all’inizio a 50°C per 10 minuti).
Secondo impasto:
Riprendere il primo impasto e aggiungere le gocce di cioccolato fondente infarinate .
Lavorare l’impasto delicatamente per poco tempo formando una palla.
Versarla nella forma di panettone unta di olio o foderata di carta da forno e metterla a lievitare per 10 ore al caldo. (Va bene il forno spento impostandolo all’inizio a 50°C per 10 minuti).
Ogni tanto accendere il forno per pochi minuti a 50 °C per tenere bene al caldo il panettone.
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e cuocere il panettone nella parte media del forno, dopo 10 minuti abbassare a 190°C e dopo 5 minuti a 160 °C per 35 – 40 minuti circa.
Lasciarlo raffreddare completamente e conservarlo in un sacchetto di plastica per alimenti.
Consumarlo dopo 3 – 4 giorni in modo da far amalgamare bene tutti gli ingredienti.
