Io ho provate diverse versioni ma non ne ero mai soddisfatta, finalmente dopo tanti tentativi, molta pazienza e qualche modifica vi presento il mio
PANETTONE
Il procedimento è lungo però alla fine sarete pienamente soddisfatti del risultato ottenuto.
Ho usato il mio adorato lievito madre 😀
E’ necessario avere un lievito madre molto molto attivo.
Se avete un lievito madre non tanto forte almeno 10 giorni prima fate dei rinfreschi giornalieri e negli ultimi giorni fateli più ravvicinati.
Passiamo alla ricetta suddivisa in due impasti preceduti da 4 rinfreschi giornalieri per 3 giorni consecutivi.
Primo giorno:
1 rinfresco: ore 9.00 – 9.30
100 g di farina manitoba 0
100 g di lievito madre
50 g di acqua a temperatura ambiente (quantità variabile)
Procedimento:
Prendere 100 g di lievito madre, aggiungere la farina e poco alla volta l’acqua. E’ una quantità variabile, a volte c’è ne bisogno di più o meno dei 50 g dovete regolarvi voi.
L’impasto non deve essere troppo appiccicaticcio.
Conservarlo a temperatura ambiente dopo 30 – 40 minuti metterlo in frigo.
2 rinfresco: ore 13.00 – 13.30
Tirare fuori dal frigo un’ora prima il lievito madre
Seguire lo stesso procedimento del 1 rinfresco.
Con la parte che scartate potete utilizzarla per fare il pane, la pizza, la focaccia, ecc…..
3 rinfresco: ore 17.00 – 17.30
Tirare fuori dal frigo un’ora prima il lievito madre
Seguire lo stesso procedimento del 1 rinfresco.
4 rinfresco: ore 21.00 – 21.30
Tirare fuori dal frigo un’ora prima il lievito madre
Seguire lo stesso procedimento del 1 rinfresco.
Proseguire allo stesso modo per gli altri due giorni successivi con i 4 rinfreschi giornalieri.
Dopo l’ultimo rinfresco della sera, lasciare riposare il lievito madre in frigo e procedere la mattina seguente con il primo impasto.
Ingredienti:
primo impasto:
460 g di farina manitoba 0
1 uovo intero
1 tuorli d’uovo
250 g di lievito madre ( o 10 g di lievito di birra fresco)
200 g di acqua naturale
150 g di zucchero
140 g di burro o margarina senza grassi idrogenati
secondo impasto:
140 g di farina manitoba 0
150 g lievito madre
2 tuorli d’uovo
30 g di zucchero
30 g di burro o margarina senza grassi idrogenati
5 g di sale
scorza grattugiata di un’arancia e di un limone
130 g di canditi all’arancia (qui trovate la ricetta)
150 g di uvetta
zucchero a velo a piacere (facoltativo)
Procedimento:
primo impasto:
Togliere almeno un’ ora prima dal frigo le uova e il burro o la margarina.
Nella planetaria versare la farina e il lievito madre.
Scaldare per pochi secondi in un pentolino l’acqua e sciogliervi lo zucchero.
Nella planetaria aggiungere un po’ di acqua tiepida, azionare il gancio a spirale a velocità 1 e dopo un po’ versare la rimanente acqua poco alla volta.
Quando l’acqua è stata tutta assorbita versare l’albume d’uovo e dopo che è stato assorbito aggiungere il tuorlo d’uovo e dopo che è stato assorbito anche quello aggiungere l’altro tuorlo d’uovo.
Una volta assorbito anche quello poco alla volta versare il burro o la margarina ridotta a pomata.
Dopo che è stato assorbito anche il burro e la margarina l’impasto è pronto.
L’impasto si presenterà appiccicoso.
Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola unta di olio coperta di pellicola al caldo. Va bene il forno spento creando un po’ di calore accendendolo per 10 minuti a 50 °C, spegnere e lasciarlo per 15 ore finché l’impasto non è raddoppiato o triplicato.
Ogni tanto accendere il forno per pochi minuti a 50 °C per tenere bene al caldo il panettone.
Secondo impasto:
tirare fuori dal frigo 3 ore prima il burro o la margarina.
Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda per almeno un’ora e grattugiare la scorza di un’arancia e di un limone.
Togliere l’acqua all’uvetta e asciugarla molto bene strofinandola delicatamente.
Aggiungere il primo impasto nella planetaria, poi versare la farina e il lievito madre.
Azionare la planetaria con il gancio a spirale a velocità 1 e quando il lievito è stato assorbito, aggiungere un tuorlo d’uovo, dopo che è stato assorbito aggiungere l’altro tuorlo e dopo che è stato assorbito anche quello versare lo zucchero, poi il sale, dopo qualche minuto aggiungere il burro o la margarina ridotta a pomata. Dopo qualche minuto versare la scorza grattugiata del limone e dell’arancia.
Dopo 5 minuti aggiungere i canditi e l’uvetta precedentemente infarinati poco alla volta.
Una volta che gli ingredienti sono stati tutti assorbiti e l’impasto incordato (cioè si è attaccato al gancio) staccarlo e metterlo in una ciotola coperto a riposo per mezz’ora.
Fare una pirlatura cioè arrotondarlo facendolo girare tra le mani dandogli una forma rotonda regolare.
Lasciare l’impasto ancora a riposo coperto per 15 minuti.
Imburrare o coprire di carta da forno una forma da panettone, versare il composto e con un coltello fare un leggera incisione a forma di croce sulla superficie e metterlo a lievitare al caldo per 8 ore o finché non raddoppia o triplica. Va bene il forno spento scaldandolo per 10 minuti a 50 °C. Deve raggiungere il bordo dello stampo.
Ogni tanto accendere il forno per pochi minuti a 50 °C per tenere bene al caldo il panettone.
Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica e cuocere il panettone nella parte bassa del forno, dopo 10 minuti abbassare a 190°C e dopo 5 minuti a 160 °C per 35 – 40 minuti circa.
Una volta raffreddato conservarlo in un sacchetto di plastica per alimenti.
Consumarlo dopo 3 – 4 giorni e prima di servirlo spolverarlo di zucchero a velo.