Gli asparagi sono piante erbacee perenni originarie dell’Asia, ormai diffusi in tutta Europa, e sono caratterizzati da radici che producono germogli “squamosi”, le caratteristiche punte commestibili dell’asparago, il cui nome scientifico è turioni.
Il terreno
L’asparago si adatta bene ai climi temperati in pianura o in zone collinari e va disposto su terreno ben drenante, sabbioso e in una zona soleggiata.
È consigliabile non impiantare una asparagiaia dove in precedenza sono state coltivate patate, barbietole, carote, erba medica e fagioli perché potrebbero trasmettere una malattia detta rizoctoniosi.
Per rendere il terreno ben drenato e permeabile, a una profondità di 70-80 cm, è bene stendere prima dell’impianto uno strato di argilla espansa. L’impianto dell’asparagiaia si può effettuare con “zampe” in dormienza (prodotte per semina o acquistate in vivaio) o con piantine allevate in cubetto di torba.
La semina
La semina avviene in semenzaio all’inizio della primavera in file distanti 30 cm e alla profondità di 1 cm. Dopo 30 giorni circa dalla nascita si effettua un diradamento, mantenendo sulla fila una piantina ogni 10-12 cm. Per facilitare il germogliamento dei semi (4-7 g/mq), si può lasciarli immersi in acqua per una notte. L’anno successivo alla semina, tra metà febbraio e aprile, si otterranno le zampe dalle quali impiantare l’asparagiaia.
Impianto e manutenzione
L’impianto si effettua in autunno o all’inizio della primavera a partire dalle zampe che sono costituite da rizoma, radice e gemme e si interrano ben coperte a circa 20 – 30 cm. Le zampe di buona qualità devono avere sviluppo omogeneo e grosse radici color bianco crema, turgide e sane.
L’impiego di protezioni nel periodo gennaio-febbraio consente una maggiore precocità, l’ottenimento di turioni di migliore qualità e un anticipo delle lavorazioni e delle raccolte.
Negli anni successivi all’impianto, nel periodo autunnale bisogna ricoprire le zampe con uno strato di terra di 8-10 cm prelevato dagli arginelli a fianco delle file, per consentire il progressivo livellamento del terreno che andrà completato al termine del terzo anno, e il rinnovamento dell’apparato radicale che tende a salire in superficie.
Negli impianti per asparago bianco, a partire dall’inverno del terzo anno si rincalzano le zampe preparando cumuli, per consentire lo sviluppo di turioni completamente bianchi di almeno 20-25 cm di lunghezza. La pacciamatura nera, fissata al suolo con terra, incrementa la precocità di produzione, facilita il controllo delle infestanti e consente il mantenimento di temperatura e umidità ideali.
Nell’autunno successivo si tagliano le infiorescenze nate dalle zampe; si scalza un po’ la terra che, miscelata con letame maturo, si ripone sulla fila creando dei piccoli dossi. Ciò serve per apportare sostanze fertilizzanti e per imbianchire i turioni quando, nella successiva primavera, cominceranno a spuntare. Solo alla fine del terzo anno si può avere una discreta raccolta: 4-5 turioni al mese per zampa.
È importante fare ogni anno una concimazione organica e stare attenti all’apporto idrico; in estate infatti il consumo di acqua è notevole e si deve bagnare il terreno ogni volta che è asciutto. Nel resto dell’anno è consigliabile irrigare nelle stagioni più secche 2 o 3 volte la settimana, la sera o la mattina, mentre è da evitare durante la raccolta, che può andare da metà marzo a metà giugno.
Per i trapianti, che si eseguono tra novembre e marzo, si preferiscono zampe di uno-due anni, più longeve, di pronta ripresa vegetativa e in grado di garantire un migliore attecchimento. Le piantine di 50-60 giorni si pongono a dimora in maggio-giugno.
Si scavano solchi larghi 40-60 cm e profondi 20-30 cm, separati da argini di larghezza variabile fra 100 e 200 cm, a seconda che si utilizzino varietà verdi o bianche. I trapianti più superficiali consentono una maggiore precocità, ma determinano turioni di minor spessore, e si consigliano in terreni sciolti o sabbiosi. Le profondità maggiori vanno evitate su suoli pesanti, freddi o mal drenati.
Le zampe vengono poste nei solchi a una distanza di 30-50 cm l’una dall’altra e ricoperte con uno strato di 10 cm di terra, con densità variabile fra 2-3 piante/mq negli impianti a fila semplice e 1-1,5 piante/mq negli impianti di coltivazione dell’asparago bianco. Densità maggiori si riservano agli impianti a file accoppiate e a quelli realizzati con piantine da trapianto.
Raccolta
Quando la temperatura del suolo raggiunge i 10 – 12°C la pianta inizia a emettere i turioni, germogli carnosi di colore bianco o verde violaceo.
La raccolta degli asparagi avviene non appena i germogli spuntano dalla terra, nel momento in cui sono più teneri; se si ritarda la raccolta perdono sapore e tenerezza. Il periodo di raccolta comincia a gennaio.
I turioni si raccolgono quando sporgono 8 – 10 cm dal terreno, senza strappare, con un apposito coltellino. È bene moderare la raccolta a un paio di asparagi per pianta nei primi 2 anni per permettere alle zampe di ampliare l’apparato radicale.
Si recidono i turioni il più vicino possibile alla base per non creare monconi che, marcendo, potrebbero portare al deperimento di tutta la pianta. Si infila nel terreno il coltello con la lama in obliquo, avvicinandosi al turione alla profondità alla quale si presume sia generato, eventualmente muovendo delicatamente il terreno sotto le piante. Il taglio va fatto prima che la punta perda la caratteristica forma appuntita con le squame ancora aderenti l’una all’altra.
Il ciclo della piante si divide in tre fasi:
• Allevamento; nei primi due anni il raccolto è limitato e si ha un forte sviluppo vegetativo.
• Fase produttiva; dal terzo anno la produttività cresce fino ad assestarsi attorno al quarto anno per rimanere costante fino al decimo circa.
• Fase decrescente; dal decimo anno in poi i raccolti iniziano a decrescere.