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Cima alla genovese (ricetta tradizionale)

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La cima  è un secondo piatto tipicamente ligure. Consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formare una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore  e lasciata a riposo sotto un peso.

Esistono numerose varianti nella sua preparazione.

Nella zona di ponente viene riempita di verdure: bietole, lattuga, piselli, ecc mentre nella zona di levante si usa la carne: polpa di vitello, cervella, animella, mortadella, ecc.

La cima era originariamente un piatto povero di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi. 🙂

Si cucina nei periodi di festa, soprattutto nel periodo pasquale ma anche a Natale.

Qui da noi si trova già pronta oppure  la si può far preparare dal macellaio che lascerà aperta solo  la parte da riempire che poi si provvederà a cucire completamente.

La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa “scoppiare” in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro.

Esiste un vecchio metodo per utilizzare gli avanzi della cima il giorno dopo la preparazione: le fette fredde possono essere passate nell’uovo sbattuto e pane grattugiato e fritte con burro o olio d’oliva.

Ora vi presento la ricetta tradizionale della cima alla genovese che faceva mio padre (era un macellaio) 😀

I suoi clienti l’apprezzavano molto: dicevano che la sua era la migliore 😛 e allora ve la propongo per poterla provare.

Io ne ho fatta un’altra con il ripieno di verdure e presto vi posterò anche quella 🙂

Ingredienti: per 6- 8 persone

1,5 kg di petto di  vitello aperto a tasca (fatela preparare dal macellaio)SSA45390-276x300

300 g di polpa di vitello

100 g di animelle di vitello già pulite e sbollentate

50 grammi di cervello di vitello

4 uova

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

100 g di piselli

30 g di funghi secchi

2 cucchiai di pinoli

40 g di parmigiano grattugiato

uno spicchio d’aglio

1 cipolla

1 carota

1 limone + 1/2

un cucchiaio di maggiorana

sale

pepe

Per il brodo:

1 cipolle

1 carota

1 costa di sedano

una manciata di mollica di pane (facoltativo)

mezzo bicchiere di latte (facoltativo)

mezzo bicchiere di vino bianco (facoltativo)

un grosso ago per cucire la cima ( lo trovate in merceria)

spago da cucina

Procedimento:

Pulire il cervello lavandolo sotto l’acqua fredda corrente, eliminare con un coltellino le vene più evidenti e la sottile membrana che lo ricopre, cuocerlo per 5 minuti in acqua con il succo di mezzo limone.
Scolare ed immergerlo subito in acqua fredda con il succo di un limone, lasciandolo per 1 ora prima di utilizzarlo.
Mettere i funghi secchi ad ammorbidire in acqua calda per una decina di minuti, poi strizzarli e tritarli.

Tagliare la polpa di vitello, le animelle e il cervello a dadini.

Tritare l’aglio, una cipolla e una carota, fare appassire in una padella il tutto con l’olio, aggiungere la carne, le animelle, il cervello e cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. Unire i funghi, i piselli e proseguire la cottura ancora per 5 minuti, aggiungere sale e pepe.

Se preferite ora potete aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte, il vino bianco e fate cuocere fino a che non evapora.

Altrimenti saltate questo passaggio.

Versare il composto in una ciotola, aggiungere le uova, i pinoli,  il formaggio grattugiato, la maggiorana, se necessario altro sale.

A questo punto riempire la tasca di vitello precedentemente lavata sia all’interno e sia all’esterno e cucire il lato rimasto aperto.

Mettere sul fuoco una grossa pentola piena di acqua salata con il sedano, la cipolla e la carota.

Quando l’acqua sarà tiepida immergere la cima e lasciare bollire a fuoco medio per 3 ore circa, ogni tanto forarla con un grosso spillo per evitare che gonfiandosi si spacchi e faccia così fuoriuscire il ripieno.

A cottura ultimata tirare su la cima e metterla a raffreddare fra due piatti appoggiando sopra un peso affinché la cima si liberi di tutto il liquido interno e ritrovi la sua forma originale. Lasciarla così per tutta la notte.
Al momento di servirla eliminare lo spago e tagliarla a fette di  un cm con un coltello ben affilato.

Possono essere gustate da sole o accompagnate da verdure.

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