TRANCIO DI SALMONE CON CROCCHETTA DI BACCALÀ

Trancio di salmone con crocchetta di baccalà

1. 

   Per prima cosa dovete preparare il baccalà. Il baccalà lo trovate in commercio sia secco che bagnato. Se lo comprate secco lo dovete tenere a bagno per una notte intera, in acqua preferibilmente corrente. Una volta pronto, eliminate la pelle e tagliatelo a pezzetti. In una pentola unire il latte e la panna, (in quantità sufficiente a ricoprire il baccalà), immergete il baccalà, aggiungete l’aglio e lasciate cuocere il tutto a 80° per circa 20/30 minuti, facendo attenzione a non raggiungere l’ebollizione. Quando il baccalà è pronto, la sua polpa risulta morbida e si deve sfaldare, a questo punto, scolate con la schiumarola il baccalà e mettetelo in un mixer aggiungendo un goccio di panna e latte, la patata precedentemente cotta e mixate fino ad ottenere un composto liscio e abbastanza liquido. In un pentolino scaldate 1 cucchiaio di panna con 100 ml di latte e scioglietevi il foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidito nell’acqua fredda. Aggiungete il baccalà e mescolate. Foderate uno stampo con della pellicola trasparente e riempitelo con il composto di baccalà. Lasciate riposare in frigorifero per qualche ora.

   Trascorso il tempo, sformate il composto dallo stampo e tagliatelo a cubetti, impanate ogni cubetto passandolo prima nella farina, poi nell’uovo e quindi nel pangrattato.

2. 

   Friggete i cubetti nell’olio bollente per pochi minuti, devono riuscire ben dorati. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina. Prima di servire passateli in forno caldo a 40 ° per qualche minuto.

3. 

   Preparate adesso un crumble alle olive taggiasche che vi occorre per farcire il salmone. Togliete la crosta alle fettine di pane in cassetta, tagliatele a pezzetti e spadellate con l’olio per qualche minuto. Quando il pane è freddo frullatelo in un mixer con le olive, regolate di sale e pepe. Prendete una teglia e rivestitela con un foglio di carta da forno, adagiate le fettine di salmone, se le fette sono molte grosse potete dividerle in due. Ricoprite ogni trancio di salmone con il composto di pane e olive infornate a 180° per 10 minuti.

5. 

   Nel frattempo preparate la salsa allo scalogno, mettete in un pentolino tutti gli ingredienti tutti a freddo e fate cuocere fino a quando il liquido non si è ridotto della metà. A questo punto aggiungete la panna da cucina e lasciate cuocere fino a quando non bolle. Quando inizia a bollire togliete la foglia di alloro e frullate il composto ad immersione, regolate di sale e pepe. Prendete un piatto versate un po’ di salsa allo scalogno adagiate il trancio di salmone ed accompagnate con una crocchetta di baccalà. Servite subito in tavola.