Sfere di meringhe al caffè sono un delizioso dolcetto a base di meringhe al caffè glassate con del cioccolato fondente e farcite con una delicata crema chantilly al caffè. Le meringhe sono realizzate con albumi e zucchero. Gli albumi sono sempre stati considerati come un prodotto povero e di recupero, addizionati allo zucchero si prestano per produrre una schiuma stabile e per progettare dolci leggeri, morbidi o croccanti e, generalmente conservabili. La meringa fu inventata, dal famoso pasticciere Gasparini vissuto nel 1700, per un sogno d’amore. Circa la nascita di questo dolce ci sono due leggente, la prima narra che la principessa Maria incontrò Gasparini a Meringen una cittadina Svizzera, e da questo incontro nacque la dolcezza che tutti conosciamo. La seconda narra che il pasticciere dovette emigrare dalla città di Mehrinyghen, nella Germania orientale, e si stabilì in Francia alla corte della principessa, e quindi il nome di meringa fu attribuito al dolce di Gasparini nel castello di Versailles.
Ingredienti
Per la decorazione
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cioccolato fondente 100 g
Per le meringhe
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Zucchero 250 g
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Acqua 50 ml
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Albume 125 g
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Caffè 2 cucchiaini
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Caffè in polvere 1/2 cucchiaino
Per la crema chantilly al caffè
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Panna fresca liquida 250 g
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Zucchero 20 g
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Caffè solubile 5 g
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Colla di pesce 1 foglio
Preparazione
SFERE DI MERINGHE AL CAFFÈ
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Per prima cosa preparare 12 ore prima la crema chantilly al caffè: in un pentolino portare a leggero bollore la panna con lo zucchero e il caffé in grani, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e mescolare fino a quando si sarà sciolta completamente. Per ottenere un’aromaticità più intensa e persistente si consiglia di lasciare il tutto in infusione per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo passare il tutto attraverso un colino a maglie fini e montare il tutto con delle fruste elettriche, come si monterebbe della panna.
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In un tegame cuocete a 121 ° l’acqua con lo zucchero per realizzare il caramello. Contemporaneamente in una planetaria montate a neve ben soda gli albumi. I due processi di lavorazione devono procedere simultaneamente. Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della planetaria metà dello sciroppo di zucchero, aumentare la velocità della planetaria e dopo 20 secondi, diminuire e versare l’altra metà dello zucchero. Quando la massa comincerà ad avere un aspetto lucido, sodo e gonfio aggiungete lentamente 1 o 2 cucchiaini di caffè seguiti dalla polvere. Montate ancora fino a rendere il colore omogeneo.
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Rivestite due leccarde di carta forno, trasferite la meringa in un sac à poche in cui avrete inserito una bocchetta dentellata. Esercitando una leggera pressione, formate delle meringhe tutte uguali, una accanto all’altra.
Cuocete le meringhe in forno statico a 160° per una decina di minuti. Proseguite per 1 ora e 20 minuti con una temperatura di 120° e lo sportello del forno semi-aperto (bloccate un cucchiaio di legno nello sportello per non farlo chiudere). Quando le meringhe saranno bene asciutte sfornatele e trasferitele su una gratella per il raffreddamento.
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Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria. Tuffate la punta delle meringhe nel cioccolato. Riposizionate su carta forno e fate raffreddare in luogo fresco e asciutto.
Distribuite su una meringa una rosetta abbondante di crema chantilly al caffè. Chiudete con un’altra meringa, mettete in pirottini di carta e servite.
Note
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