SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO

Il semifreddo al cioccolato è un dessert irresistibile che si scioglie in bocca. Per molti il cioccolato è una vera passione, per altri come me è un piacere irrinunciabile “il cioccolato non si gusta si ama e basta”. Un dolce al cucchiaio molto scenografico, preparato in monoporzione con due strati di soffice mousse di cioccolato bianco e fondente rivestito con una glassa al cacao e adagiato su una cialda croccante di biscotti al cioccolato. Un dolce di grande effetto che richiede un po’ d’impegno, ma vi farà fare sempre bella figura.

SEMIFREDDO AL  CIOCCOLATO
  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la mousse al cioccolato bianco

  • 80 gcioccolato bianco
  • 100 mlpanna da montare, 35% di lipidi
  • 2 gcolla di pesce
  • 30 mlpanna fresca liquida
  • 4 mlestratto di vaniglia

Per la mousse al cioccolato fondente

  • 80 gcioccolato fondente all’85%
  • 100 mlpanna da montare, 35% di lipidi
  • 30 mlpanna fresca liquida
  • 2 gcolla di pesce
  • 4 mlestratto di vaniglia

Per la glassa al cacao

  • 210 gzucchero
  • 75 mlacqua
  • 70 gcacao amaro in polvere
  • 10 gcolla di pesce
  • 40 mlacqua (per idratazione)

Per il croccante

  • 170 gbiscotti al cacao
  • 80 gburro

Preparazione SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCOLATO

Per la mousse al cioccolato bianco

  1. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Mettete a bagno la colla di pesce in acqua ben fredda, per circa 5 minuti. Sciogliete in microonde per 40 secondi il cioccolato con la panna, aggiungete la gelatina ammollata e mescolate con una frusta fino a far sciogliere il tutto. In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montate la panna ben fredda.

  2. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Quando il composto di cioccolato sarà tiepido/temperatura ambiente aggiungete        la panna montata e mescolate delicatamente con una spatola. Versate la mousse nella sac a poche e riempite gli stampi fino a metà della loro capienza. Mettete in freezer, per almeno un’ora, fino a che la mousse non si sarà solidificata, dopo di che procedete con il secondo strato.

Per la mousse al cioccolato fondente

  1. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Mettete a bagno la colla di pesce in acqua ben fredda per circa 5 minuti. Sciogliete in microonde per 40 secondi il cioccolato con la panna. Aggiungete la gelatina ammollata e mescolate con una frusta fino a far sciogliere il tutto. In planetaria, o in una ciotola con lo sbattitore elettrico, montate la panna ben fredda.

  2. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Quando il composto di cioccolato sarà tiepido/temperatura ambiente aggiungete la      panna montata e mescolate delicatamente con una spatola. Versate la mousse appena preparata, sopra la prima mousse al cioccolato bianco, livellate con cura e in modo omogeneo. Mettete in freezer fino a che non si sarà indurita per bene.

Per la base croccante

  1. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Sciogliete il burro al microonde oppure in un pentolino e fatelo intiepidire, tenendolo da parte. Intanto versate nel mixer i biscotti secchi frullateli per ridurli in polvere.

  2. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Trasferite i biscotti sminuzzati in una ciotola, aggiungete il burro fuso intiepidito.  Mescolate con una spatola per ottenere un composto pastoso.

  3. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Foderate una teglia con la carta da forno versate il composto in un coppapasta della misura del dolce, pressatelo bene sul fondo con il dorso di un cucchiaio per realizzare la base e formate 6 dischi. Ponete in frigorifero e lasciate rassodare almeno 3 ore.

Per la glassa all cacao

  1. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCOLATO

    Per la preparazione partite con l’ammollo in 40 ml di acqua fredda dei fogli di gelatina. Sciogliete lo zucchero con 75 ml di acqua e portate alla temperatura di 103°C. 

  2. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCoLaTO

    Setacciate il cacao amaro e unitelo allo sciroppo di zucchero, fuori dal fuoco, lavorandolo con una frusta

  3. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCoLaTO

    Scaldate la panna, aggiungete i fogli di gelatina ammollati ed incorporate il tutto allo sciroppo di zucchero e cacao.

  4. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCoLaTO

    Frullate il tutto con il mixer ad immersione, incorporando meno aria possibile tenendo il mixer sul fondo del recipiente. Coprite con la pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per almeno 12 ore. 

Per l’assemblaggio

  1. SEMIFREDDO AL DOPPIO CIOCCoLaTO

    Prima di utilizzarla portate la glassa ad una temperatura ideale di 35/36 gradi. Togliete il dolce dal freezer, questo deve essere perfettamente congelato (deve essere tolto dallo stampo in silicone all’ultimo). Posizionate una griglia sopra una teglia o un piatto dal profilo alto in modo da recuperare la glassa che scivolerà giù dai bordi del dolce. Versate la glassa sui dolci.

  2. semifreddo al cioccolato

    Adagiate il dolce sul disco di croccante e servite decorando a piacere.

CONSIGLI

Prima di utilizzare la glassa portatela ad una temperatura ideale di 35/36 gradi: se la temperatura è più alta rischiate di sciogliere la superficie del dolce causando delle irregolarità, se invece la temperatura è più bassa la glassa potrebbe formare gocce antiestetiche poiché troppo densa e non scivolerebbe bene sui bordi;

Per glassare è sufficiente un unico passaggio per ricoprire i vostri dolci, non serve sovrapporre glasse anzi con più passaggi rischiate di rovinare il dolce. Versate la glassa in modo deciso ed abbondante, deve ricoprire il dolce grazie alla sua consistenza colando in modo uniforme.

Prima di togliere il dolce dalla griglia lasciatelo “sgocciolare” per bene e, prima di alzarlo con spatola o il coltello, muovetelo lievemente a pochi millimetri dalla griglia per far sì che le eventuali gocce rimaste sul bordo non sporchino poi l’impiattamemto del dolce.

NOTE

Vi suggerisco di leggere anche la ricetta del SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE CON GLASSA A SPECCHIO

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