ll salmone marinato a secco è una ricetta diffusa in tutta la Scandinavia, e in particolare in Svezia, dove viene chiamato gravlax o gravad lax.
Questa tecnica sfrutta la capacità del sale e dello zucchero di estrarre i liquidi dal pesce, disidratandolo, e contemporaneamente il sale penetra nel salmone, portando al suo interno non solo la sapidità e la dolcezza, ma anche il profumo dell’aneto fresco. Lo zucchero non viene utilizzato per rendere dolce il pesce, ma solamente per evitare che diventi troppo salato. Realizzare questo squisito piatto è molto facile, occorre solo un poco di pazienza e 24 ore di attesa (tempo di riposo in frigorifero) per la marinatura. Con il contributo dell’aneto, una straordinaria erba aromatica, avremo nel piatto una pietanza profumatissima, ideale come antipasto o come secondo piatto. Io amo servire il salmone come antipasto accompagnato da panna acida e pan cake salati preparati con parmigiano e erba cipollina, ma è ottimo anche con crostini di pane e burro: c’è solo l’imbarazzo della scelta!!
Ingredienti
- 1 kgsalmone (filetto)
- 90 gsale
- 80 gzucchero
- 1 mazzettoaneto
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Preparazione
Per prima cosa controllare che il salmone non abbia spine ed eventualmente rimuoverle con l’aiuto di una pinzetta per pesce
Lavate l’aneto e tritatelo finemente. In una ciotola mescolare bene lo zucchero e il sale.
Disponete in un contenitore il salmone con la pelle rivolta verso il basso. (*mi raccomando ricordatevi di lasciare la pelle al salmone, perché poi alla fine vi risulterà più semplice tagliarlo a carpaccio!).
Coprite il salmone con l’aneto tritato e il composto di sale e di zucchero e massaggiarlo bene con le mani.
Lasciatelo riposare 15 minuti e poi trasferite in frigorifero. Far marinare il salmone in frigorifero per 24 ore.
Trascorso il tempo togliete il salmone dal liquido sciacquate leggermente con acqua fredda e tamponate con carta assorbente da cucina.
Tagliate delle fettine molto sottili di salmone in modo da ottenere un carpaccio.