Filetto di branzino con dadolata di verdure è un ottimo ed elegante secondo piatto. Il pesce cucinato in questo modo risulta molto leggero, il filetto di branzino viene prima cotto in padella e poi irrorato con una salva verde alle erbe che gli conferisce un profumo intenso che si sposa perfettamente con le verdure saltata e lasciate molto al dente per valorizzarne il sapore. Preparazione davvero veloce, il tempo che si perde è dovuto allo sfilettare il branzino (o spigola), il resto richiede pochissimi minuti.
Ingredienti
Per il branzino
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Branzino (spigola) 4
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Carote 2
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Zucchine 2
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Pomodori 4
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Scalogno 2
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Olio q.b.
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Pepe q.b.
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Sale q.b.
Per la salsa verde alle erbe
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Capperi 30 g
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Acciughe (alici) 3
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Prezzemolo 1 mazzetto
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Basilico 1 mazzetto
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Cerfoglio 1 mazzetto
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Erba cipollina 1 mazzetto
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Olio q.b.
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Sale q.b.
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Pepe q.b.
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Aceto di vino bianco 3 cucchiai
Preparazione
FILETTO DI BRANZINO CON DADOLADA DI VERDURE
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Per prima cosa pulite e squamate il pesce, poi sfilettatelo infilando il coltello da scanno alla collottola, passandolo sulla lisca prima dal dorso e poi dal ventre, separandolo poi pazientemente dalla spina dorsale. Ripeti l’operazione dalla parte opposta, e ritagliate bene eliminando la pelle in eccesso, ottenendo due filetti per ogni commensale.
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Poi preparate le verdure, lavate e spuntate le zucchine, pelate le carote e le coste di sedano, eliminate i semi al pomodoro e tagliate tutte le verdure a dadolata di uguale misura.
Scaldate in una padella un filo d’olio e cuocete prima lo scalogno e poi saltatevi le verdure partendo dalle carote e dal sedano, poi versate le zucchine ed in ultimo i pomodori. Aggiustate di sale e pepe, le verdure devono essere cotte al dente per valorizzarne il sapore.
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Nel frattempo scaldate una padella antiaderente, ungete i filetti di branzino e appoggiateli sulla padella ben calda prima dalla parte della pelle e cuoceteli per circa 3/4 minuti finché la pelle non sarà ben dorata e croccante. Prima di girali salate e pepate e cuoceteli ancora per 1 minuto. Adagiate i filetti in un piatto e copriteli con carta di alluminio per tenerli al caldo.
Preparate la sala verde dissalando e lavando i capperi, tritateli insieme alle erbe precedentemente lavate e le acciughe. In una ciotolina emulsionate l’aceto, il sale e il pepe, versate a filo l’olio d’oliva sbattendo con una frusta.
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Al momento di servire versate in un coppapasta la dadolata di verdure poi adagiate i filetti di branzino. Unite il trito d’erbe all’emulsione, mescolate bene ed irrorate i filetti, accompagnate con qualche cappero e rametti di erbe fresche.
Note
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