CROQUEMBOUCHE

Per gli choux

1. 

   Portate a ebollizione l’acqua con un pizzico di sale e il burro a pezzetti; quando il bollore si alza spostate il recipiente dal fuoco e versatevi in un solo colpo tutta la farina setacciata. Rimettete sul fuoco e mescolate energicamente fin quando la pasta si stacca dal recipiente; toglietela dal fuoco, lasciatela intiepidire e incorporatevi, una alla volta, le uova intere.

2. 

   Dopo aver aggiunto un uovo mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a che si sarà ben amalgamato alla pasta e non unite il successivo se il precedente non è incorporato.  Con un cucchiaio di legno, mettete la pasta da choux, fredda, in un sac a poche munita di bocchetta. Premendo la tasca, fate scendere il composto, su una placca imburrata e infarinata, a mucchietti un po’ distanti l’uno dall’altro (cuocendo si gonfiano molto) badando di non farli troppo grossi e di toglierli dal forno ben asciutti. Cuoceteli in forno a 220° per circa 15 minuti.

Per il dolce

1. 

   Preparate ora la crema che vi servirà per riempire i bignets come spiegato qui. Quando la crema è fredda, con una matita, o con la punta delle forbici, fate nella parte sotto dei bignets un foro. Versate la crema in un sac a poche, e riempite i bignets, sistemandoli via via capovolti (cioè con il foro verso l’alto) su un piatto. A lavoro ultimato versate in una casseruolina lo zucchero con l’acqua e lasciatelo caramellare senza mai mescolare. A questo punto immergete la parte superiore dei bignets nel caramello e sistemateli su un piatto. Dovete “costruire” il dolce, facendo una corona di bignets badando che stiano uniti tra loro. Fate una seconda corona di bignets ponendoli sopra i primi e tenendoli sempre uniti con lo zucchero caramello, dovete formare una piramide. Questa dose è per un croquembouche alto 25 cm. Di solito l’altezza del dolce varia da 20 fino a 40 cm a piacere.

2. 

   Mettere lo zucchero e l’acqua in una pentola e fate cuocere a  162°. Lasciate sciogliere lo zucchero muovendo la pentola in senso rotatorio per distribuire lo zucchero in maniera uniforme. Non mescolate mai! Lo zucchero va lasciato bollire e imbrunire, quando è liquido mettete la pentola in una ciotola di acqua fredda per evitare che caramelli.

   Il caramello con il suo colore ambrato e trasparente si presta a creare delle decorazione perfette per abbellire torte e dolci di ogni tipo in modo originale, può essere facilmente plasmato, con l’aiuto di qualche utensile e con un pizzico di fantasia.   A lavoro ultimato decorate a piacere il croquembouche con fili di caramello come ho fatto io, oppure con cioccolato fondente, piccoli addobbi natalizi o fiocchetti bianchi e ciuffi di panna.