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CASSOEULA

La Cassoeula, che deriva probabilmente da Cazirola o dal francese Cassoulet, è un piatto assai diffuso in Lombardia con diverse ricette (alcune persino segrete) e variazioni, a base di verze cotte insieme alle parti meno nobili del maiale. Vi sono inoltre numerose varianti locali: nella Cassoeula comasca, ad esempio, rispetto alla milanese, non è prevista l’aggiunta di orecchie e musetto di suino. Secondo la tradizione è un piatto da prepararsi il giorno di Sant’Antonio Abate, protettore dei maiali. In questo periodo, infatti, venivano macellati i maiali e con gli scarti della macellazione veniva preparato questo piatto povero divenuto poi piatto tradizionale del periodo fra l’autunno e l’inverno. Il momento migliore per preparare la Cassoeula è quando iniziano le gelate così le verze richiedono minor tempo di cottura. 

la cassoeula
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1 kgcostine di maiale
  • 200 gcotenna di suino
  • 1 kgverzini
  • 2cipolle bianche
  • 50 gcarota
  • 50 gsedano
  • 30 gburro
  • 4 kgcavolo verza
  • 50 gconcentrato di pomodoro
  • 200 mlvino bianco secco (o rosso)
  • q.b.sale
  • 500 mlbrodo vegetale

Preparazione

  1. la cassoela

    Fate rosolare in una casseruola il burro con la cipolla precedentemente tagliata finemente. Appena appassita, unite anche la carota e il sedano a pezzetti e lasciate cuocere per qualche minuto.

  2. la cassoela

    Nel frattempo tagliate le costine di maiale a pezzi piccoli di circa 4 o 5 cm ed uniteli al soffritto di carota e cipolla. Lasciate rosolare per circa 40 minuti, poi sfumate con un bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare. 

  3. la cassoela

    Mondate e tagliate grossolanamente la verza. Quando il vino è evaporato aggiungete un terzo della verza, coprite e lasciate cuocere per almeno un’ora. 

  4. la cassoela

    Trascorso il tempo aggiungete il concentrato di pomodoro, la cotenna che avete pulito e tagliato a piccoli pezzi ed i verzini. Coprite il tutto con un terzo della verza regolate di sale e lasciate cuocere per almeno 30 minuti.

  5. la cassoela

    Se dovesse risultare troppo asciutta aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale. Ad un quarto d’ora circa, prima del termine della cottura, aggiungete la rimanente verza, quindi verificate prima del termine l’eventuale necessità di aggiungere sale.

Note

Vi suggerisco di leggere anche la ricetta della PANCETTA DI MAIALE COTTA A BASSA TEMPERATURA e della MILLESFOGLIE DI PATATE VERZA E BITTO.

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Curiosità

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la donna abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (cassoeu) o dalla pentola con cui la si prepara (casseruola). Esiste un’altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l’edificio fosse giunto al tetto ed il nome derivi dall’attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l’appunto la “cazzuola”. È da segnalare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il “Kasseler” (“càssola” nella pronuncia italiana), consistente in tagli di maiale affumicato servito con un contorno di cavolo verza.

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