Ma come si fa a resistere alla bontà di queste graffe napoletane sofficissime? Sono senza patate, senza latte e senza uova! Pur se è tradizionalmente preparato per la festa di carnevale, resta un dolce tipico napoletano disponibile in tutto l’anno. Non le mangiavo da cosí tanto che ho deciso di prepararle! Il procedimento è abbastanza lungo, in particolare per i lunghi tempi di lievitazione, ma fidati che seguendo passo passo la ricetta otterrai delle graffe strepitose! Il segreto sta proprio nel riposo dell’impasto: meno lievito si utilizza e piú è fondamentale rispettare i tempi di lievitazione. Sembra scontato, ma fai attenzione alla stagione in cui le prepari: se sei nel periodo invernale, puoi seguire secondo quanto è descritto successivamente. Se, invece, ti trovi in una stagione estiva e la temperatura del tuo ambiente è piú elevata potrebbe occorrere un minor tempo di attesa per la crescita dell’impasto.
A colazione, pranzo o cena, le graffe sono uno di quei dolci sempre graditi, che migliorano il nostro umore anche durante le giornate no😍😋
Che dici, prepariamo insieme queste delizie per il palato?
Vediamo la lista degli ingredienti e il procedimento!
Ma prima…
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Ingredienti
Per l’impasto
- 300 gfarina 00
- 300 gfarina Manitoba
- 50 gzucchero
- 400 mlacqua
- 50 gstrutto
- q.b.sale
- 7 glievito di birra fresco
- buccia di limone
Ingredienti aggiuntivi
- olio di semi di arachide
- zucchero
Preparazione
Per il lievitino
Sciogli il lievito di birra in 25 g di zucchero e 20 ml di acqua. Le restanti parti dei due ingredienti ci serviranno nello step successivo.
Inserisci il composto nella ciotola di una planetaria e aggiungi 130 ml di acqua e 200 g di farina manitoba. Fai incorporare la farina all’acqua lentamente, in modo da sciogliere tutti i grumi e ottenere un impasto liscio. Copri la ciotola con un piatto o un canovaccio.
Lascia lievitare fino al raddoppio del volume (a me ha impiegato circa 3-4 ore. Potrebbe richiedere meno tempo se le prepari durante la stagione estiva, dato che la temperatura dell’ambiente sará piú elevata).
Per l’acqua profumata al limone
Nel frattempo che il lievitino cresce, metti in infusione la buccia di un limone nella parte restante di acqua, a temperatura ambiente (abbiamo giá usato 150 ml, quindi ne restano altri 250 ml). In questo modo non c’é bisogno di aggiungere altri aromi: le graffe saranno molto piú gustose!
Elimina le bucce solo nel momento in cui il lievitino è pronto.
Per il secondo impasto
Una volta raddoppiato di volume, possiamo aggiungere all’impasto tutti gli altri ingredienti rimanenti, nel seguente ordine: i 250 ml di acqua aromatizzata al limone, gli altri 25 g di zucchero, i 100 g rimanenti della farina manitoba, 300 g di farina 00, la buccia grattugiata di un limone, il sale e, infine, lo strutto (che, in alternativa, puoi sostituire con il burro o con la margarina). Ti consiglio, prima di aggiungere la buccia di limone, sale e strutto, di alternare gli ingredienti liquidi con quelli secchi (quindi prima un po’ di acqua aromatizzata al limone, poi lo zucchero – puoi inserire tutti i 25 g in una volta, dato che é una piccola quantitá-, poi un po’ di farina e cosí via).
Rovescia l’impasto in un recipiente imburrato (io ho utilizzato come rivestimento lo strutto, ma chiaramente puoi usare il grasso che preferisci, anche l’olio). Coprilo prima con un piatto (o con della pellicola alimentare), poi con un canovaccio e lascia lievitare per almeno 10-12 ore.
Prepariamo le graffe
Trascorsi i lunghi tempi di lievitazione, dividi l’impasto in pezzi da circa 50-60 g l’uno. Stendi ciascuno a forma di salsicciotto e unisci le estremitá, in modo da formare una ciambella.
É un metodo molto piú veloce rispetto a quello in cui bisogna stendere la pasta e tagliare le forme.
Lascia lievitare ulteriormente le ciambelle, per altre 5-6 ore su dei rettangoli di carta forno. Puoi facilmente tagliarli tu dividendo un foglio di carta forno in tanti rettangoli delle stesse dimensioni. Nel prossimo passaggio ti spiegheró perché é cosí importante seguire il mio suggerimento.
Trascorsi i tempi di attesa, é arrivato il momento di friggere le graffe. In una pentola dai bordi molto alti (io ho utilizzato una simile a questa) fai riscaldare l’olio. Una volta che sará ben caldo, é arrivato il momento di friggere: tuffa la ciambella insieme al foglietto di carta forno e, una volta che galleggerá sull’olio, puoi rimuoverlo con delle pinze. É un piccolo trucchetto per evitare di rovinare la forma.
Cuocile un minuto per lato e, ancora calde, coprile con dello zucchero semolato.
Le graffe sono pronte per essere gustate! Sofficissime e super gustose!
Modalitá di conservazione
Le graffe napoletane senza patate, senza uova e senza latte si conservano morbide per 2-3 giorni a temperatura ambiente. Ti consiglio di conservarle in delle bustine per alimenti per preservare la loro morbidezza.
Note e consigli
Se sei intollerante al lattosio, puoi rendere la ricetta completamente lactose free: dovrai sostituire lo strutto, preferendo un burro senza lattosio (stesse quantitá) o un olio di semi (70-80 ml).
Al posto del lievito di birra, se preferisci, puoi utilizzare quello madre (70-80 g fresco).
Per aromatizzare ulteriormente le graffe puoi, oltre la scorza del limone, aggiungere anche quella d’arancia e inserire qualche cucchiaio di liquore (come liquore Strega).