Panna cotta con amarene di Cantiano

Panna cotta con amarene di Cantiano

Ringrazio la mia amica Elvira per avermi passato questa ricetta golosissima che prevede come guarnitura le amarene di Cantiano che sono delle visciole conservate in sciroppo zuccherino. Voi vi chiederete …perchè si chiamano amarene se sono visciole ? La confusione è scaturita dalla classificazione del genere Prunus cerasus che in passato ha identificato sia la varietà visciola che quella amarena. Solo nel 1998 si ha maggiore chiarezza circa l’esatta varietà delle due ciliege, visciola e amarena, quando il botanico Michel H. Porcher ha classificato il genere Prunus in quest’ordine: Amarena: Prunus cerasus l. var. caproniana l e Visciola: Prunus cerasus l. var. austera l. Ciò che non fa avere dubbi circa l’uso della visciola per la produzione dell’Amarena di Cantiano è il suo succo più copioso e scuro di quello dell’amarena – “negra” come scrive il Felici di Piobbico – e il sapore generalmente anche più amaro e acido, che si presta bene, col suo bel rosso vermiglio, alla decorazione di gelati e bibite. L’amarena di Cantiano viene prodotta appunto intorno alla cittadina di Cantiano (PU), lungo l’antica Via Flaminia, dove il visciolo cresce spontaneo. All’inizio del novecento, due imprenditori misero in produzione l’Amarena di Cantiano, composta appunto di visciole conservate in sciroppo zuccherino, che ebbe così tanto successo da farsi conoscere in tutta l’Italia e diventare simbolo di raffinatezza gastronomica. Uno di questi produttori fu per anni fornitore ufficiale della Real Casa Savoia.

Dose per 12 porzioni

Mettere in un tegame 1 lt di panna fresca, 300 gr di latte, 150 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina e 6 fogli (12 gr) di colla di pesce precedentemente tenuta a bagno in acqua fredda per 10-15 minuti e poi strizzata. Accendere il fuoco e mescolare bene per far sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti. Quando comincerà a prendere il bollore spegnere il fuoco e versare la panna cotta in degli stampini (io ho utilizzato quelli tondi in alluminio). Lasciare raffreddare e poi mettere in frigo per 6-7 ore. Servire guarnendo con le Amarene di Cantiano.

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