Ciao a tutti! Tempo fa, (circa 1 anno fa) ho partecipato ad un evento organizzato dalle ragazze di Giallo Zafferano alla quale c’invitavano a creare da zero la nostra pasta madre home made.
Ho partecipato al volo e con loro mi sono messa subito all’opera, sono sincera, mi ero fatta prendere dallo sconforto quando dopo solo 1 mese non avevo ottenuto i risultati che speravo ma ahimè la pasta madre ha bisogno di mesi per arrivare ai livelli massimi se non adirittura anni, così mi sono arresa e ho buttato via tutto! :'( (sono stata una scema!)
Così un giorno mi è tornata la voglia di riprovarci, sono consapevole del fatto che mi occorrerà molto tempo ma non ho fretta, m’impegnerò nel realizzare una pasta madre coi fiocchi, a coso di metterci 1 anno =)
Ho preso acqua, farina e miele e ho creato il mio starter, un panetto soffice che ho messo a riposare in un barattolo chiuso con la pellicola trasparente bucherellata, da qui è partito tutto, la mia nuova avventura e la mia voglia di panificare, di mangiare lievitati genuini e buoni.
Con l’aiuto di una mia cara amica che si chiama Fabiola Chierici sto realizzando una pasta madre coi fiocchi ma ne ha avuta e ne ha ancora tantissima di pazienza con me, ogni giorno le comunico i cambiamenti, le domande e i dubbi e lei prontamente mi aiuta e mi consiglia!
Adesso vi scriverò per bene la procedura da attuare per far si che anche voi realizziate una pasta madre con la quale panificare ma voglio prima mettere in chiaro una cosa:
la pasta madre non è un lievito veloce come il lievito di birra, la pasta madre è un lievito naturale che richiede molto più tempo per prodursi e per poi lievitare il pane, quindi se non sei una persona paziente lascia stare, vuol dire che non fa per te!
Ma vediamo insieme cos’è la pasta madre:
la pasta madre è un insieme di moltissimi lieviti e batteri, un concentrato di biodiversità pieno di vita, molto più vitale e forte di quanto si pensi.
Per questa natura, quindi, possiamo trovare diversissime tipologie di paste madri: quelle solide, quelle liquide, quelle a base frumento, a base segale, quelle prodotto utilizzando come starter buccia di mela, yogurt, frutta secca. (io ho usato il miele)
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione degli impasti per prodotti della panetteria e della pasticceria. A differenza del lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
FONTE: Alimentipedia
________________________________________________________________________
Qui vi spiegherò in modo semplice come realizzare la vostra pasta madre a partire da zero:
1° passaggio: prepariamo lo starter:
-200gr di farina di tipo 0
-100gr di acqua
-mezzo cucchiaino di miele
Partiamo col mescolare la farina con l’acqua e il miele, formate un panetto liscio ed omogeneo, incidete un taglio a croce sulla superficie e mettetelo all’interno di un barattolo rigorosamente di vetro con i bordi alti e stretti per 48 ore.
se volete evitare molto spreco di farina potrete usare la metà degli ingredienti, quindi 50gr di pasta madre con 50gr di acqua e 100gr di farina.
******************************************************************************************
2° passaggio: Primo rinfresco:
-200gr di starter (il resto buttatelo via)
-200gr di farina 0
-100gr di acqua
Sciogliamo lo starter nell’acqua e quando sarà completamente sciolto uniamo la farina, formate un panetto liscio ed omogeneo, incidete un taglio a croce sulla superficie e mettetelo all’interno di un barattolo rigorosamente di vetro con i bordi alti e stretti per altre 48 ore.
*ANDIAMO AVANTI IN QUESTO MODO PER ALTRE 4 VOLTE facendo riposare 48 ore la pasta madre da una volta all’altra. Mi raccomando buttate via l’esubero perchè troppo ricco di batteri nocivi!
P.S. in questi giorni la pasta madre potrebbe presentare dei puntini neri e odorare molto di acido ma non preoccupatevi, continuate a rinfrescarla! Se non dovesse reagire rinfrescate una volta con faina di tipo 0 e una volta con farina 00!
se volete evitare molto spreco di farina potrete usare la metà degli ingredienti, quindi 50gr di pasta madre con 50gr di acqua e 100gr di farina.
*********************************************************************************************
TERMINATA LA PRIMA FASE PASSIAMO A RINFRESCARE LA NOSTRA PASTA MADRE OGNI 24 ORE, quindi una volta al giorno ripetendo gli stessi passaggi, quindi:
-200gr di pasta madre (il resto buttatelo via)
-200gr di farina 0
-100gr di acqua
(a questo punto potete aggiungere di nuovo mezzo cucchiaino di miele)
Sciogliamo la pasta madre nell’acqua e quando sarà completamente sciolto uniamo la farina, formate un panetto liscio ed omogeneo, incidete un taglio a croce sulla superficie e mettetelo all’interno di un barattolo rigorosamente di vetro con i bordi alti e stretti PER 24 ORE.
*CONTINUIAMO IN QUESTO MODO PER ALTRI 4 GIORNI (5 giorni in tutto) facendo riposare 24 ore la pasta madre da una volta all’altra. Mi raccomando buttate via l’esubero perchè ancora ricco di batteri nocivi!
P.S. In questi giorni la vostra pasta madre non presenterà più puntini neri ma avrà un odore acido, è tutto nella norma! Continuate a rinfrescarla! Se non dovesse reagire rinfrescate una volta con faina di tipo 0 e una volta con farina 00!
se volete evitare molto spreco di farina potrete usare la metà degli ingredienti, quindi 50gr di pasta madre con 50gr di acqua e 100gr di farina.
************************************************************************************************
TERMINATA LA SECONDA FASE PASSIAMO A RINFRESCARE LA NOSTRA PASTA MADRE OGNI 12 ORE, quindi 2 volte al giorno ripetendo gli stessi passaggi, quindi:
-200gr di pasta madre (il resto buttatelo via)
-200gr di farina 0
-100gr di acqua
(a questo punto potete aggiungere di nuovo mezzo cucchiaino di miele)
*CONTINUIAMO IN QUESTO MODO PER ALTRI 4 GIORNI (5 giorni in tutto) facendo riposare 12 ore la pasta madre da una volta all’altra. Mi raccomando buttate via l’esubero perchè ancora ricco di batteri nocivi!
Continuiamo in questo modo fino a che la pasta madre non raddoppierà in 4 ore.
Quando la pasta madre raddoppierà in 4 ore circa allora potrete conservarla in frigorifero per 5 giorni!
P.S. Ora la vostra pasta madre sarà molto attiva e l’odore sarà misto acido-alcolico, è perfetta! =)
________________________________________________________________________
***PROCEDIAMO A CONSERVARE LA PASTA MADRE:
A questo punto la pasta madre è pronta e potremo prendere un pochino di respiro!
Infatti adesso potremo conservarla in frigorifero ogni 5-6 giorni tra un rinfresco e l’altro contenti? =)
*
*
*
RIASSUMENDO:
-prepariamo lo starter impastando 200gr di farina 0 con 100gr di acqua e miele, facciamo riposare 48 ore.
-rinfreschiamo prelevando 200gr di starter e impasandolo con 200gr di farina 0 e 100gr di acqua, facciamo riposare la pasta madre 48 ore.
*ANDIAMO AVANTI COSì PER 5 GIORNI
-finiti i primi 5 giorni rinfreschiamo allo stesso modo facendo riposare la pasta madre per 24 ore.
*ANDIAMO AVANTI COSì PER 5 GIORNI
-finiti gli altri 5 giorni rinfreschiamo allo stesso modo facendo riposare la pasta madre per 12 ore e andiamo avanti in questo modo fino a che la pasta madre raddoppia in circa 4 ore.
*CONSERVAZIONE DELLA PASTA MADRE IN FRIGO…
*
*
*
Adesso è giunto il momento di panificare! Io però non l’ho ancora fatto, sono al terzo passaggio e sto rinfrescando ogni 12 ore, mi mancano ancora 3 giorni e ho finito poi inizierò a preparare le prime cosette… quindi:
L’unica cosa che so è che per ogni chilo di farina ci vanno 300gr di pasta madre che dev’essere rinfrescata 4 ore prima di panificare quindi:
-Tirate fuori la vostra pasta madre dal frigo.
-Lasciatela intiepidire una mezz’oretta e rinfrescate come di solito.
-Lasciate raddoppiare la pasta madre per 4 ore e ricavate la quantità di pasta madre necessaria per la vostra ricetta.
-Quello che è avanzato rinfrescatelo nuovamente, lasciate che raddoppia di volume e conservatelo in frigo per altri 5 giorni.
*
*
SE INVECE NON VOLETE PANIFICARE rinfrescate la vostra pasta madre dopo 5 giorni in frigorifero, lasciate che raddoppia di volume e conservatela ancora in frigorifero per altri 5 giorni o fino a che non dovrete panificare =)
*
*
Spero di essere stata chiara con i passaggi e spero che vi troverete bene con questa tecnica.
Io non posso far altro che ringraziare una persona stupenda che mi ha aiutata tantissimo in questo mese, lei si chiama Fabiola Chierici e devo a lei e solo a lei se la mia pasta madre è così attiva e devo solo a lei se non ho mollato per l’ennesima volta perchè qualche settimana fa non vedendo alcun risultato e la mia pasta madre che non reagiva avrei nuovamente buttato via tutto!
Grazie Fabiola sei stata una guida importantissima, paziente e tanto tanto carina! <3
Quindi un solo consiglio: NON ARRENDETEVI!! La pasta madre potrebbe non reagire ma non arrendetevi! Continuate con i rinfreschi e abbiate fiducia! Se seguirete per bene i passaggi otterrete ottimi risultati! =)
Altro consiglio… se volete evitare molto spreco di farina potrete usare la metà degli ingredienti, quindi 50gr di pasta madre con 50gr di acqua e 100gr di farina.
Buona pasta madre a tutti e grazie infinite Faby!!! <3
