Calzone ripieno di cipolle, olive e uva sultanina

Questo calzone ripieno di cipolle lo faceva la mia mamma alla vigilia di Natale ed il venerdì santo, era una tradizione della sua famiglia originaria della Puglia, quindi non poteva mancare sulla nostra tavola in quei giorni ma ovviamente lo faceva anche in altri giorni. Da quando è mancata, poco tempo fa, questa tradizione è scomparsa ma visto che le mie figlie ne vanno matte ogni tanto gliela faccio 🙂 In questo calzone ripieno di cipolle oltre alle olive baresane denocciolate e l’uva sultanina ci andrebbero anche le acciughe ma sinceramente non le gradisco e, come faceva la mia mamma, ne faccio una a parte per il maritino che invece le gradisce. Per la pasta ho usato la ricetta di Gabriele Bonci che ormai uso per le mie pizze qui e l’ho fatta lievitare 24 ore in frigorifero, ovviamente visto che la preparazione della pasta richiede molta lievitazione potete utilizzare la pasta lievitata che usate di solito, oppure per velocizzare metterla nel forno con luce accesa fino a raddoppio.

calzone ripieno di cipolle

Calzone ripieno di cipolle, olive e uva sultanina

 

Ingredienti

per la pasta

  • 400 ml acqua
  • 500 g farina 0
  • 100 g lievito madre rinfrescato
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino colmo di sale

per il ripieno

  • 500 g cipolle fresche
  • 80 g olive baresane
  • 50 g uva sultanina
  • olio extravergine di oliva
  • qualche acciuga sott’olio (facoltative)

Procedimento

  1. Mettere in una ciotola grande il lievito e lo zucchero aggiungere un po’ di acqua e scioglierlo
  2. aggiungere la farina e la restante acqua e aiutandosi con un cucchiaio impastare
  3. unire l’olio e continuare ad impastare
  4. per ultimo il sale, deve risultare un composto grezzo
  5. mettere in frigo per 24 ore nella parte bassa del frigo
  6. pulire le cipolle lasciando una parte dei gambi
  7. mettere in una padella con dell’olio e farle appassire
  8. trascorse le 24 ore riprendere la pasta e farla stare due ore a temperatura ambiente
  9. metterla sulla spianatoia ben infarinata
  10. dare delle pieghe prendendo le estremità e portandole al centro, più se ne danno più l’impasto si compatta e prende forza
  11. dividerla in due e stenderne una
  12. trasferirla in una teglia foderata con carta forno
  13. mettere il ripieno di cipolle, le olive e l’uva sultanina e se si vuole le acciughe
  14. ricoprire con l’altra pasta e dare un giro d’olio extravergine di oliva
  15. far lievitare per almeno un’ ora coperto con un telo di plastica o della pellicola
  16. in forno preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti nella parte più bassa del forno
  17. dopo i 10 minuti spostarla in alto e abbassare la temperatura a 200°C
  18. cuocere fino a che la pasta è colorata.

calzone ripieno di cipolle

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