La Frandura è un piatto tipico della tradizione culinaria di Montalto Ligure, un piccolo borgo dell’entroterra ligure. Si tratta di una pietanza rustica, semplice e autentica, che riflette l’essenza della cucina povera ligure, dove l’ingegno e la creatività permettevano di trasformare pochi e semplici ingredienti in un piatto gustoso e nutriente. La Frandura si colloca tra la torta salata e la focaccia, ma ha una personalità tutta sua, distinta dalle più note farinata, con cui condivide alcuni tratti, ma che se ne differenzia per ingredienti e consistenza.
Famosissima nell’ entroterra e in tutta la Liguria, infatti ad Agosto e’ rinomata la sagra a suo nome.
La base della Frandura è composta principalmente da patate, che rappresentano il cuore della preparazione. Le patate utilizzate sono solitamente di varietà farinosa, selezionate per la loro capacità di ammorbidire durante la cottura e di assorbire i sapori degli altri ingredienti.
Tagliate a fette sottilissime, quasi trasparenti, le patate formano uno strato compatto ma delicato, che viene poi coperto da una pastella leggera a base di farina di grano tenero, latte e sale. Questa pastella, fluida e sottile, avvolge le patate creando una leggera crosticina durante la cottura, mentre all’interno rimane morbida e cremosa.
Un ruolo fondamentale è giocato dall’olio extravergine di oliva, ingrediente immancabile della cucina ligure, che conferisce alla Frandura la sua inconfondibile fragranza e la rende dorata e croccante in superficie. L’olio, scelto preferibilmente di origine locale, con il suo sapore fruttato , esalta la semplicità degli altri ingredienti, conferendo al piatto una profondità di gusto che rispecchia il territorio.
Il risultato finale è un piatto che rappresenta l’autenticità della cucina contadina, perfetto nella sua semplicità. La Frandura è croccante all’esterno, con un cuore morbido e saporito, in cui la dolcezza delle patate si fonde armoniosamente con la sapidità della pastella. Può essere gustata sia calda, appena sfornata, che a temperatura ambiente, magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco locale o da un’insalata fresca.
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Ingredienti per la preparazione della frandura
Strumenti
Passaggi per la preparazione della frandura
Inizia sbucciando le patate. È essenziale utilizzare patate di qualità, ideali per essere tagliate sottili senza rompersi. Dopo averle sbucciate, sciacquale sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra.
Utilizzando una mandolina o un coltello affilato, taglia le patate a fette sottili, idealmente di 2-3 mm di spessore. La mandolina è preferibile perché garantisce uno spessore uniforme, che è cruciale per una cottura omogenea. Le fette sottili permettono alle patate di cuocersi bene e di amalgamarsi con la pastella senza risultare crude all’interno.
In una ciotola capiente, versa la farina e aggiungi il latte ed il sale . Mescola bene con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella omogenea. La pastella deve risultare fluida e priva di grumi, con una consistenza simile a quella di una crema leggera.
Prendi una teglia rettangolare o rotonda, meglio se antiaderente, e ungila generosamente con olio d’oliva. Questo passaggio è fondamentale per evitare che la Frandura si attacchi durante la cottura e per garantire una base croccante.
Sistema le fette di patate nella teglia , io ho usato una teglia da d. 24, in modo uniforme, sovrapponendole leggermente. Le patate devono formare uno strato compatto e omogeneo che copra l’intera superficie della teglia.
Dopo aver sistemato le patate, versa la pastella sopra di esse. La pastella deve coprire completamente le patate, penetrando tra le fette per amalgamarle insieme durante la cottura. Condisci con un filo di olio evo e il pecorino grattugiato.
Se desideri un tocco di sapore in più, puoi cospargere la superficie con aghi di rosmarino o altre erbe aromatiche a piacere.
Preriscalda il forno a 200 gradi. Il forno deve essere ben caldo prima di inserire la teglia, per garantire una cottura uniforme.
Inforna la teglia e cuoci per circa 30 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda dello spessore delle patate e della potenza del forno. È importante monitorare la cottura: la Frandura è pronta quando la superficie appare dorata e croccante, mentre le patate devono essere tenere al centro.
Per essere sicuri che la Frandura sia cotta, puoi inserire uno stecchino o una forchetta al centro. Se le patate sono morbide e la pastella si è solidificata e risulta croccante, allora il piatto è pronto. Se necessario, puoi prolungare la cottura di qualche minuto, riducendo leggermente la temperatura del forno per evitare di bruciare la superficie.
Una volta sfornata, lascia riposare la Frandura per qualche minuto nella teglia. Questo permette di stabilizzare la consistenza e rende più facile il taglio.
Taglia la Frandura in porzioni quadrate o rettangolari, a seconda della forma della teglia e delle preferenze personali.
buon assaggio da Barbara !
Conservazione
Lascia raffreddare completamente la Frandura a temperatura ambiente prima di riporla in frigorifero. Questo evita la formazione di condensa, che potrebbe ammorbidire eccessivamente la crosta croccante.
Avvolgi la Frandura in pellicola trasparente oppure trasferiscila in un contenitore ermetico. Questo la proteggerà dall’assorbire odori di altri cibi presenti nel frigorifero.
In frigorifero, la Frandura si conserva bene per 2-3 giorni. Dopo questo periodo, la consistenza potrebbe iniziare a cambiare, diventando più morbida e meno appetitosa.
Per gustare la Frandura conservata in frigorifero, il riscaldamento è consigliato per ripristinare la sua croccantezza. Riscalda la Frandura in forno a 180°C per 10-15 minuti. Questo metodo è il migliore per recuperare la croccantezza della superficie senza asciugare troppo l’interno.
Dosi variate per porzioni
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