[banner align=”alignleft”]Sono sempre alla ricerca dell’impanatura perfetta,non so’ voi ma odio mangiare una crocchetta o delle verdure colanti d’olio!La funzione principale dell’impanatura e’ quella di essere l’involucro protettivo della pietanza dando un gusto ed una consistenza croccante ed asciutta.Ogni cibo impanato ha bisogno di alcune regole principali per rispettare il gia’ citato principio del croccante fuori e tenero dentro non permettendo all’olio di entrare all’interno del cibo impanato.Ecco le regole che vi fornisco e che ho sperimentato personalmente:
–Impanare i cibi umidi come verdure, carne e pesce prima nella farina,poi nell’uovo e poi nel pan grattato oppure in un’altro tipo d’impanatura come puo’ essere la farina di mais, i semi di sesamo o di girasole,i popcorn oppure i fiocchi di mais e quante altre ve ne vengono in mente.
-La carne spessa o l e verdure spesse hanno bisogno di una cottura a fiamma alta per i primi minuti di cottura per ogni lato e poi la cottura si termina abbassando la fiamma.Per gli alimenti con uno spessore sottile e’ sufficiente una cottura a fiamma alta pochi minuti per lato,giusto il tempo di assumere la tipica doratura.
-L’alimento impanato e’ consigliabile tenerlo un’ora in frigo,magari intervallando gli strati impanati da carta da forno,per permettere all’impanatura di compattarsi bene in modo tale da non sfaldarsi in cottura e da ridurre al minimo i residui nell’olio cosi’ durera’ di piu’.Questo metodo e’ utilissimo quando s’impanano i formaggi oppure i toast ripieni per non far uscire il contenuto durante la cottura.
-L’olio da utilizzare deve essere o d’oliva ma questo andra’ a modificare il sapore dell’alimento impanato oppure di soia o di arachidi che resistono meglio alle alte temperature.Un consiglio professionale e’ utilizzare il grasso di palma che vi fara’ ottenere un fritto croccantissimo riducendo al minimo gli odori.
-In caso di ricetta melanzane impanate come nel mio caso poggiatele leggermente accavallate l’un l’altra tanto da scolare definitivamente l’olio in fase di riposo.
-La carta su cui si poggia il fritto e’ importantissima,utilizzo quella che il panettiere usa per incartare il pane,secondo me e’ la migliore e mi fa risparmiare !
Credo di avervi detto tutto circa l’impanatura spero potrete aggiungere altro ed esprimere la vostra opinione in merito nei commenti!
E’ sempre importante spiegare il “perché” si fanno le varie cose: ad esempio, sarebbe interessante sapere l’utilità del passaggio “in farina”.
Ci sono varie scuole di pensiero, c’e’ chi non la passa in farina e c’e’ chi lo fa’! Io aggiungo questo passaggio perche’ la farina assorbe ancora di piu’ l’uidita’ della carne e la preserva in cottura creando una crosta croccante fuori e la carne si mantiene cotta e tenera! 🙂