Pizza di scarola classica

La pizza di scarola è un vero e proprio classico della cucina partenopea, un rustico della tradizione nel cui impasto è contenuto un gustoso ripieno di scarola, arricchita con olive nere (tipicamente di Gaeta), capperi, pinoli e uvetta. Secondo gli storici della cucina, sarebbe comparsa sulle tavole campane già nel Seicento, ma la ricetta sarebbe stata codificata solo un secolo dopo dal cuoco Vincenzo Corrado, per diventare a quel punto un’eccellenza culinaria, riservata soprattutto alle festività natalizie.
Nel mio ricettario, questa vera delizia è apparsa solo dopo essermi sposata, quando ogni anno, nell’orto curato dai miei suoceri, è comparsa puntualmente una strana varietà di insalata, un po’ troppo amarognola per essere mangiata cruda, ma ottima cotta e semplicemente eccezionale all’interno dell’impasto che vi propongo. Sarà forse un caso che mia suocera sia originaria di Pompei?!

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  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo5 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’impasto

  • 250 gfarina 00
  • 250 gfarina Manitoba
  • 270 mlacqua
  • 12 glievito di birra fresco
  • 8 gsale
  • 1 cucchiainozucchero

Ingredienti per il ripieno

  • 2 cespiscarola (indivia) (circa 1,5 kg)
  • 180 golive nere
  • 5 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaiocapperi
  • 2 spicchiaglio
  • 2 cucchiaipinoli (circa 15 g)
  • 1 cucchiaiouvetta
  • q.b.sale

Preparazione

  1. In una ciotola capiente, disponete la farina a fontana e versatevi al centro l’acqua appena tiepida, in cui avrete sciolto lo lievito con lo zucchero e l’olio.

  2. Impastate per 1 minuto e aggiungete il sale, continuando a lavorare sul piano di lavoro fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico.

    Rimettete l’impasto nella ciotola leggermente unta, coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare nel forno spento con la luce accesa per 3 o 4 ore.

  3. Nel frattempo, preparate il ripieno. Pulite la scarola, lavatela e tagliate le foglie a striscioline. In una padella o casseruola piuttosto ampia, mettete a scaldare poco olio e soffriggetevi leggermente l’aglio intero. Aggiungete olive, capperi, pinoli e uvetta e lasciate insaporire brevemente.

  4. Eliminate quindi l’aglio e aggiungete la scarola, fate appassire e portate a cottura, aggiustando di sale.

  5. Quando l’impasto avrà triplicato il volume, dividetelo in 2 parti e stendetele con il mattarello a formare 2 rettangoli sottili (circa mezzo cm di spessore). Posizionate su una teglia unta o con carta forno il primo rettangolo, allargatevi sopra il ripieno e coprite con il secondo rettangolo, saldando i bordi con le dita e bucherellando la superficie con una forchetta.

  6. Lasciate lievitare per un’altra ora, coperto con pellicola alimentare, in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria.

  7. Infine, spennellate la superficie della pizza con poco olio, e infornate a 200°C in forno statico per circa 35 minuti.

Appunti

Ricordatevi della possibilità di preparare in anticipo il ripieno, magari per utilizzare le scarole del vostro orto anche fuori stagione, e congelarlo per utilizzarlo all’occorrenza: basterà ripassarlo brevemente in padella prima di comporre la pizza e il risultato sarà ottimo.

Se possibile, in ogni caso, preparate la pizza di scarola con qualche ora di anticipo o addirittura il giorno prima, perché il riposo renderà più omogeneo il gusto del ripieno mentre la pasta manterrà la sua fragranza e la sua consistenza.

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