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COME FARE TORTE SOFFICI E ALTE -consigli in cucina

COME FARE TORTE SOFFICI E ALTE -consigli in cucina

Tanti si chiedono come fare torte soffici e alte,ci sono vari trucchi e accorgimenti da adottare,ed io oggi grazie anche all’articolo (A scuola di torte) trovato nella rivista bimestrale “La cucina perfetta ” di qualche mese fa,voglio svelare queste piccole ma fondamentali accortezze!

COME FARE TORTE SOFFICI E ALTE -consigli in cucina

(immagine presa dal web QUI)

Iniziamo dall’elemento primario,per avere delle torte di buona qualità dobbiamo fare attenzione alle UOVA, che se utilizzate correttamente riescono a rendere il dolce talmente soffice da non aver la necessità del lievito chimico!

Per far accadere ciò devono essere:
-possibilmente biologiche , 
chiaramente se provengono da galline allevate  al naturale,senza additivi,racchiudono all’interno tutta le genuinità e i nutrimenti che un’uovo può regalare!
-assolutamente fresche,
un’uovo fresco si riesce a montare meglio e ha ancora tutte le sue proprietà!
-a temperatura ambiente,
o almeno non fredde,l’ideale è tirarle fuori dal frigo almeno 2 ore prima di usarle;se per questioni di tempo non riuscite o vi siete dimenticati,potete accorrere ai ripari immergendole in una ciotola con acqua calda per circa 2 minuti.

Altro accorgimento è nella tecnica di esecuzione per avere torte soffici e alte:

  1. Montate le uova intere con tutto lo zucchero che richiede la ricetta molto a lungo con le fruste elettriche (che è anche il principio si cui si basa il pan di spagna) finchè non ottenete un composto densa e spumosa. Solo a questo punto potete unire gli altri ingredienti,iniziando sempre da quelli secchi (cioè farina,amidi e lievito qualora sia previsto) per poi finire con quelli grassi come burro,margarina o olio.
  2. Montate solo i tuorli con lo zucchero e il burro a crema,aggiungete gli altri ingredienti secchi e grassi e solo alla fine completate con i bianchi e neve ben ferma.

Attenzione,piccola ma importante parentesi:
come mai non si montano gli albumi?
Non so se vi è mai capitato, ma la colpa in questo caso non è da attribuire alla temperatura degli albumi (come accade per la panna che se non abbastanza fredda non monta) ma bensì dalla contaminazione con altre materie che “sporcano” gli albumi. Ecco perchè  cercate di fare attenzione ad usare fruste ben pulite e non far cadere altro negli albumi,come ad esempio parte del tuorlo nel momento in cui andate a dividerli.
Altro accorgimento per gli albumi: vanno sempre amalgamati al resto con una spatola da pasticceria o, se non l’avete, con un cucchiaio di legno con movimenti rotatori dal basso verso l’alto senza strapazzarli . Questo movimento consente all’impasto di incamerare aria che mantiene il composto gonfio e montato.

IMPORTANTE: Assicuratevi che una volta pronto il composto abbiate già pronta la tortiera opportunamente preparata e il forno caldo a temperatura. Non appena finito in composto infornate subito!

Venite a trovarmi anche nella mia pagina facebook!

 

 

21 Risposte a “COME FARE TORTE SOFFICI E ALTE -consigli in cucina”

  1. Grazie per i tuoi consigli! Ho una domanda : perché le mie torte pur essendo ben lievitate e cotte crepano sopra?!?! A volte mi vien voglia di buttare tutto 🙁

    1. A Volte le crepe sono inevitabili,dipende dal tipo di impasto,ad esempio nei plumcake o nelle ciambelle,se invece hai delle torte che in teoria non dovrebbero averne può dipendere dalla quantità del lievito o dal tuo forno che scalda maggiormente sotto. Ma io non ne farei un dramma…io adooooro i dolci con le crepe,non saranno da esposizione,ma sanno di casalingo e genuino! L’importante è che siano buone! 😉

  2. ciao mi chiamo valentina e ho un dubbio sulla buona riuscita delle mie torte che spero tu possa dissipare! i miei dolci in forno gonfiano tantissimo e sono meravigliose, sto attenta a non aprire lo sportello se non alla fine x verificare la cottura eppure appena le esco dal forno si afflosciano miseramente 🙁 come mai? non riesco a capire il motivo! ho provato a lasciarle giusto qualche minuto in più dentro il forno spento ma si afflosciano!!!

    1. Ciao Valentina! Appena ho letto le prime righe avrei creduto che dipendesse dal tempo di cottura,ma se dici che hai provato ad aumentare…. prova ancora più minuti,perchè altrimenti non saprei che altro consiglio darti! :/

  3. Ciao volevo solo dirti che le uova non vanno messe in frigo se lo sai, perchè il guscio dell’uovo è poroso penso che lo sai cosa significa, in frigo l’uvo perde tutte le sue proprietà nutritive. Scusa ma è molto importante

    1. Lo so,ma a volte non è possibile 🙁 quando ne ho tante e non le uso subito le mantengo lì anch’io,come tanti altri…

    1. Di solito le torte che vanno conservate in frigo sono quelle farcite con creme fresche,con frutta fresca o ricoperte di panna;ciambelle o torte non è necessario 😀

  4. Ciao, premetto che in cucina sono una frana e i tuoi consigli mi sono molto utili, ma ti chiedo come mai le torte in forno mi scoppiano tutte dal centro facendo fuoriscire l’impasto? Si forma come una specie di vulcano con il centro poco cotto e non riesco a capirne il motivo. Ho provato con la temperatura più bassa del forno ma niente. Spero potrai aiutarmi, un bacio.

    1. Purtroppo non ho la risposta al mistero. La questione è che ti si cuoce subito la superficie e poi lievitando il centro “esploda”… quindi attenta alla quantità di lievito,a mettere la torta nel ripiano medio del forno e che gli ingredienti siano ben amalgamati. Nei plumcake o in certe torte è normale che accada,ma se succede in tutte,non va bene 😉

  5. Inizio con i complimenti che ne meriti sempre di più…. scusami, sicuramente ti chiedo una cosa banale… al punto 1) dici “Montate le uova intere con tutto lo zucchero”, e al punto 2) “Montate solo i tuorli con lo zucchero e…”
    … E io vado in confusione…. quali differenze ci sono? quando usare il n° 1 e quando il 2? mi blocco per queste stupidaggini e se non mi è chiaro non riesco ad andare avanti…. <3 Grazie per tutto

    1. Non è una domanda stupida,i punti 1 e 2 sono delle alternative,in base a come preferisci tu; sono due metodi e il risultato è lo stesso,la cosa importante è che al punto 1 monti molto bene il tutto,cosa che occorre diversi minuti,nel punto 2 la cosa importante è che l’albume sia montato ben fermo e che venga unito al resto con delicatezza. Un bacio,alla prossima!

  6. Complimenti per le ricette, per la cottura Nn capisco perché mi diventa un po asciutta la torta, quasi biscotto. Cucino a 170 ventilato per 20 minuti. Grazie

    1. Per le torte è meglio evitare la modalità ventilato proprio asciuga troppo,prova la classica formula 180° statico!

  7. Ciao, avrei una domanda! Tutte le mie torte non vengono mai e dico mai soffici, sempre secche oppure secche e tipo spugnose… Come mai? Cosa sbaglio?

    1. Posso fare delle ipotesi ma ovviamente non è matematico… innanzi tutto la farina meglio la 00 e se puoi sostituiscine un terzo con amido,che sia di mais o di frumento oppure fecola di patate. Poi magari usa lo sbattitore elettrico per i passaggi precedenti alla farina e poi una spatola e movimenti delicati quando inserisci le polveri. Puoi sostituire il burro con olio,diminuendo le dosi (se il burro è 100 fai 80 di olio di semi). Occhio a non cuocerli troppo e mai ventilati.

  8. Salve, sono Enza ti faccio i miei più sinceri compl. per come spieghi le cose, amo cucinare con l’esperienze avuta da persone grande e di una cucina molto tradizionale con usanze di ogni paese di cui sono stata.Ma devo ammettere che imparare da persone che ti insegnare nuovi metodi mi si accendono le antennine ed ecco che mi sono presa coraggio e mi accingo a far parte di una delle tue fans. Di tutto il mio presentare ti devo dire che ho imparato tanti piccoli trucchi che non mi avevano detto i grandi di una certa età. Grazie e scusa in anticipo se sono una chiacchierona, se dovessi avere difficoltà posso chiederlo a te? Grz Enza

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