La VERA pizza Napoletana – Ricetta di Gino Sorbillo

L’impasto della pizza di Gino Sorbillo è assolutamente da provare anche nel forno di casa nostra! Grazie alla lunga lievitazione e all’alta idratazione, otterrete una pizza soffice e leggera con pochissimi grammi di lievito!

La mia esperienza in ambito “pizzaiolo” proviene solo da pizze in teglia. Presa dalla curiosità di provare ad avere una vera pizza fatta in casa e soprattutto dalla voglia di mettermi alla prova, mi son imbattuta in questa ricetta. Non importava la difficoltà, il tempo da dedicarci, e il mio scarso risultato nell’avvicinarmi alla vera pizza Napoletana (irraggiungibile!!!), ciò che volevo era semplicemente una sfida con me stessa. Eccovi i risultati!

La mia idea era quella di fare due pizze margherite e due con burrata e crudo.
Vi metterò l’orario di ogni mio passaggio. Teoricamente potremmo eseguire la ricetta in un solo giorno. Partendo dalla mattina alle 8 circa e all’ora di cena possiamo avere già l’impasto pronto. Io ho preferito prepararlo 24 ore prima.

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pizza napoletana fatta in casa
  • DifficoltàBassa
  • CostoMolto economico
  • Tempo di riposo10 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Da queste dosi ricaviamo 4 pizze da 250 g l’una.

Per l’impasto

  • 600 gFarina 0
  • 420 gAcqua
  • 2 gLievito di birra fresco
  • 10 gSale fino
  • 1/2 cucchiainoZucchero

Per il condimento

  • 210 gPolpa finissima di Pomodoro
  • q.b.Mozzarella
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Origano
  • q.b.Sale

Preparazione

Ore 20

  1. 1. Mettiamo l’acqua a intiepidire sul fuoco. Versiamola, poi, in una ciotola capiente insieme al lievito sbriciolato e al mezzo cucchiaino di zucchero. Mescoliamo con una forchetta fino a far sciogliere bene gli ingredienti.

  2. pizza napoletana fatta in casapizza napoletana fatta in casa

    2. Sempre servendoci della forchetta, iniziamo ad incorporare la farina. Arriveremo ad un punto dove dovremo iniziare ad utilizzare le mani per impastare. Aggiungiamo infine il sale.

  3. 3. L’impasto, quando ben amalgamato, sarà appiccicoso. Dovremo dunque lavorarlo con le mani facendo le cosiddette “pieghe”. Prendiamo con la punta delle dita un lembo della pasta, tiriamolo verso l’alto e portiamolo al centro facendo pressione con il palmo della mano. Ripetiamo finché non avremo compiuto un giro intero del panetto.

  4. 4. Ripetiamo questa operazione per 3 volte ogni 15 minuti circa. Al termine copriamo la ciotola con pellicola e poniamo in frigo per 15 ore circa. (sarebbero abbastanza 8, io per comodità ho aspettato il giorno seguente).

Ore 13.00 del giorno successivo

  1. 5. Rovesciamo l’impasto su della carta forno infarinata. Dividiamo l’impasto in 4 parti da 250 g l’una (misura della pizza napoletana per eccellenza!).

  2. pizza napoletana fatta in casa

    6. Prendiamo ogni panetto e ripetiamo l’operazione delle pieghe fino ad ottenerlo liscio e compatto. Capovolgiamo ogni porzione di impasto e facciamola roteare fra le due mani aiutandoci con il piano di lavoro; in questo modo le daremo una bella forma rotonda.

  3. 7. Poniamoli su una spianatoia infarinata a distanza l’uno dall’altro e mettiamoli di nuovo in frigo. Io li ho lasciati fino alle 18.30 (4 ore circa), ma basterebbero anche solo 2 ore.

Ore 18.30

  1. 8. Prendiamo un panetto di pizza e mettiamolo su un foglio di carta forno infarinato e iniziamo a lavorarlo: prestiamo attenzione a non far uscire i gas che si con creati durante la seconda lievitazione, quindi iniziamo ad allargarlo dal centro, con la punta delle dita. Continuiamo fino ad ottenere la grandezza voluta. Ricordiamo di lasciare un cm circa di cornicione, che in cottura lieviterà.

  2. pizza napoletana fatta in casa

    9. Preriscaldiamo il forno a 250°C in modalità statico e nel frattempo prepariamo la salsa di pomodoro.

  3. 10. Versiamo il contenuto di una lattina di polpa finissima in una ciotola, aggiungiamo una spolverata di origano, un filo d’olio e un pizzico di sale. Amalgamiamo il tutto servendoci di un cucchiaio. Prepariamoci già anche la mozzarella sgocciolata e tagliata a cubetti.

  4. 11. Passiamo un velo di condimento al pomodoro sulla prima base della pizza. Inforniamo per circa 15 minuti. Appena vediamo che il pomodoro inizia a far le bollicine, apriamo il forno e cospargiamo la base con la mozzarella.

  5. 12. Terminata la cottura passiamo ancora un filo d’olio extravergine d’oliva e condiamola con ciò che vogliamo! Buon appetito!

Dicono di lui…

Gino Sorbillo è sicuramente uno dei maestri pizzaioli napoletani più famosi al mondo. Dicono ci sia sempre una fila lunghissima fuori dalla sua pizzeria, ubicata in San Gregorio Armeno, in Via dei Tribunali a Napoli.

Da generazioni, lui e la sua famiglia, si tramandano i segreti per ottenere una pizza così leggera e soffice, che, grazie all’utilizzo di materie prime di qualità, son stati in grado di portare la loro pizzeria a raggiungere una fama di portata mondiale.

Per mia sfortuna ho dovuto annullare il mio viaggio a Napoli, in programma lo scorso Marzo, ma sicuramente non rinuncerò a riprogrammarlo in futuro! La pizzeria di Gino Sorbillo sarà una meta sicura!

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