La ventricina spalmabile e le salsicce sott’olio – Tradizione teramana

Ogni inverno (tra fine dicembre e gennaio) nella provincia di Teramo si realizzano la ventricina, da spalmare sulle fette di pane, e le salsicce sott’olio. Ma a loro è legata un’antica tradizione, o meglio un rituale: la maialatura casalinga, in dialetto “ammazzare il porco“.

Ventricina spalmabile

In terra d’Abruzzi gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pe’ monti, rivestendo i porci delle lor busecche” (insaccano la carne di maiale nelle budella)
(Boccaccio, Decamerone)

Questo è un racconto della mia infanzia, e solo chi vive in questi luoghi può capire quali emozioni suscita quell’evento. Non è semplicemente un lasso di tempo in cui avviene il tutto, ma è un rituale collettivo che, tra preparativi e svolgimento, dura svariati giorni. Non voglio toccare la sensibilità di nessuno e non entrerò nei dettagli, perché capisco che ci sono persone contrarie a queste procedure.

I ricordi che ho da bambina legati a questo rito sono tra i più belli, perché i giorni di festa legati alla tradizione del maiale nella mia terra fanno echeggiare la mia spensieratezza di quei tempi; si trascorrevano delle giornate intense, vissute in mezzo agli adulti e che rappresentavano giorni duri per il lavoro e il freddo, ma felici per ciò che si stava facendo.

Mio nonno e suoi affidabili amici allevavano maiali tutto l’anno, poi con l’arrivo dell’inverno e del primo freddo si sceglieva accuratamente il maiale da destinare alla conciatura, e quindi alla realizzazione di prosciutti e salumi. La meticolosità di queste persone era certosina: si studiava alla perfezione ogni minimo dettaglio. Poi quando arrivava il giorno X, tutta la famiglia, i vicini di casa e gli amici, vivevano il momento con forte intensità, come un rito spirituale.

Io ero bambina e ricordo quanta attenzione si prestava nello svolgere il rito, ricordo gli odori e i rumori, che potranno sembrarti crudi e spaventosi, e invece i ricordi che ho sono intensi ed emozionanti, perché mio nonno e i suoi amici erano persone “del mestiere” e allo stesso tempo avevano rispetto nei confronti di quell’animale che avevano allevato per tutto l’anno, e lo veneravano fino alla fine.

I miei nonni avevano un grande capannone, al suo interno i riscaldamenti non c’erano ma vi era stato costruito un grande camino che veniva acceso solo in occasione di quell’evento. Io mi piazzavo davanti a questo camino a scaldarmi, ricordo il tepore del fuoco ma anche il freddo pungente che arrivava dall’esterno. E poi aiutavo mia nonna a preparare la tavola in cui venivano poggiate le bevande, in particolare liquori e caffè caldo, cosicché i lavoratori si potessero scaldare e trovare ristoro.

Poi la sera ci si ritrovava tutti a casa dei miei nonni, che per l’occasione imbandivano un grande tavolata, e si mangiava e beveva fino a tarda notte. Tra le varie pietanze non potevano mancare il sangue del maiale (cotto in padella con arancia e cipolla) e lo spezzatino di carne di maiale (ossia quelle parti di carne che venivano tagliate e che non potevano essere utilizzate per realizzare i prodotti di norcineria) cotto in padella con aromi e odori.

Del maiale non si butta via niente

Il giorno dopo (o il secondo) ci si ritrovava all’interno del capannone perché ci si dedicava a “spezzare il porco“.  C’era chi si occupava di tagliare la carne, chi la spartiva per fare le salsicce (di carne e di fegato), i salami, il prosciutto e le lonze. Poi c’era chi macinava la carne e la condiva, e poi arrivava il momento più delicato: l’insaccamento. Questo era un compito che veniva commissionato all’amico fidato, quello con molta esperienza. Tutto questo avveniva in un’atmosfera di convivialità, tra racconti e risate.

Ricordare questa occasione mi fa venire l’acquolina in bocca, perché le prime braciole spezzate venivano messe sulla brace del camino, si cuocevano e poi si mettevano in mezzo a due di fette pane: di una bontà pazzesca! E questo avveniva al mattino presto, praticamente era la mia colazione! Ricordo che quando non andavo insieme a mia madre a “spezzare il porco”, lei o mia nonna venivano a svegliarmi con queste fette di pane e braciole; ricordo ancora il profumo che emanava quella pietanza così semplice ma ricca di gusto e adoravo svegliarmi con quell’odore.

Salsicce fresche

Oltre ai salumi, nella mia zona si realizza la regina indiscussa della maialatura: la ventricina. Questa viene realizzata con un composto di carne di maiale macinata (la stessa che viene utilizzata per le salsicce), lardo, sale e pepe, peperone secco, peperoncino, rosmarino e arancia. Ovviamente questa è la ricetta della mia famiglia, ognuno segue le proprie tradizioni e realizza la ventricina in base alla propria ricetta di famiglia. La ventricina viene poi conservata dentro a dei barattoli di vetro e messa in frigorifero: all’occorrenza viene spalmata sulle bruschette e gustata spesso per accompagnare l’arrosto di maiale o gli arrosticini di castrato. È diventata nel tempo una dei prodotti tipici di eccellenza dell’Abruzzo e che vale la pena provare almeno una volta nella vita! Il suo profumo ammaliante e il suo peculiare gusto conquistano anche i palati più fini.

Ventricina spalmabile

Un’altra prelibatezza legata alla maialatura sono le salsicce conservate nei barattoli di vetro sott’olio o immerse nello strutto. Queste salsicce vengono conservate in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Vengono consumate durante tutto l’anno, spalmate sulle fette di pane e gustate a metà mattina o a merenda; io adoro mangiarle anche durante i pasti principali al posto del secondo piatto. Queste salsicce profumano di casa, di ricordi, a me in particolare ricordano i miei nonni. Ho sempre adorato queste salsicce, sin da bambina, e per me hanno sempre rappresentato una coccola e un pensiero dolce che mia nonna mi regalava ogni qualvolta me le preparava col pane.

Inoltre con i i ritagli del prosciutto crudo fatto in casa mia nonna realizzava una ricetta buonissima, che ad oggi io e mia madre realizziamo spesso: Peperoni e pomodori con prosciutto.

Crescendo e acquisendo più coscienza di ciò che mi circondava, da ragazzina andavo ad aiutare mia nonna ma stavo alla larga dal luogo in cui avveniva la maialatura perché suscitava in me dispiacere e sgomento nei confronti del maiale. Però nonostante tutto, continuavo a vivere quelle giornate come giorni di festa e rispetto per le tradizioni della mia terra. Ad oggi a questo rito spirituale sono legati i ricordi e le emozioni che so di non poter più riprovare. Li conservo gelosamente nel mio cuore, perché ad essi è legato l’amore per i miei nonni che non ci sono più.

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