Saint Honoré – Ricetta con pan di Spagna

La Saint Honoré è tra le torte più conosciute e amate in pasticceria. La ricetta che propongo oggi prevede due strati di pan di Spagna e uno di pasta sfoglia, alternati da una crema pasticcera e una crema al cioccolato. La decorazione è decisamente d’effetto: la torta sarà guarnita con panna montata e granella di nocciole; la superficie decorata da ciuffi di panna e i bignè alla crema intinti nel caramello. Sono fiera di questa torta, che ho sempre amato ma la cui realizzazione per me era un’ardua sfida. Il risultato ottenuto è stato un premio ai miei “sacrifici” e all’impegno messo. È risaputo che la Saint Honoré è una di quelle torte tipiche “da pasticceria”, perché si fa prima ad acquistarla che a farla in casa; ma ormai mi conosci e avrai capito che per me è ripagante e soddisfacente realizzare in casa anche le ricette in cui è richiesta più applicazione, e poi con pazienza e dedizione tutto riesce. Questa Saint Honoré è stata apprezzata da tutti in casa, e se non si era capito, è stato un enorme successo. Ti consiglio di studiare dapprima il procedimento e di organizzare a sua volta le tempistiche per realizzarla, sarai premiata dal risultato: parola di Libellula!

Saint Honoré

Ingredienti
stampo ø22 cm

Per il pan di Spagna:
6 uova
150 g farina
200 g zucchero
6 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la crema pasticcera:
300 ml latte
3 tuorli
50 g zucchero
25 g farina
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
5 g gelatina in fogli

Per la crema al cioccolato:
300 ml latte
3 tuorli
50 g zucchero
25 g farina
50 g cioccolato fondente
5 g gelatina in fogli

Per la bagna:
100 ml acqua
50 g zucchero
20 ml liquore per dolci

Per il caramello:
50 g zucchero
30 g acqua

Per la finitura:
1 rotolo di pasta sfoglia rotondo
8 bigné
panna montata quanto basta
granella di nocciole

Pan di Spagna

Separare i tuorli dagli albumi e metterli in due ciotole separate. In una ciotola montare a neve ben ferma gli albumi con 50 grammi di zucchero. Nell’altra ciotola montare i tuorli con l’acqua e aggiungere a poco a poco i restanti 150 grammi di zucchero. Aggiungere l’estratto di vaniglia ai tuorli e amalgamare bene. Unire gli albumi ai tuorli, mescolando con cura e con un movimento dal basso verso l’alto. Infine, aggiungere poco alla volta la farina.

Foderare una tortiera con carta forno e versare il composto, livellando bene la superficie. Cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti, fino a doratura e facendo la prova dello stuzzicadenti. Una volta cotto, lasciarlo nel forno spento con lo sportello socchiuso per circa 30 minuti. Guarda il video per realizzare in casa un pan di Spagna perfetto.

Crema pasticcera e crema al cioccolato

Mettere i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola piena di acqua fredda, lasciare ammorbidire per circa 10 minuti. Versare il latte in una pentola con l’estratto di vaniglia, poggiare sul fuoco dolce e far sfiorare il bollore. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e incorporare la farina, mescolare bene per evitare la formazione di grumi.

Versare un po’ di latte caldo nella ciotola con il composto di uova e girare. Aggiungere il latte rimasto e mescolare velocemente, versare il tutto nella pentola, rimettere sul fuoco e lasciar addensare continuando a mescolare. Quando la crema sarà densa, unire la gelatina ben strizzata e incorporarla alla crema. Versare in una ciotola e coprire con della pellicola alimentare a contatto con la superficie e far raffreddare.

Per la crema al cioccolato seguire lo stesso procedimento: il cioccolato (tritato) dovrà essere incorporato insieme alla gelatina una volta che la crema si sarà addensata. Anche questa crema andrà messa in una ciotola coperta con la pellicola a contatto con la superficie.

Bagna e caramello

In in un pentolino versare l’acqua, lo zucchero e il liquore. Mettere sul fuoco e attendere che lo zucchero si sciolga completamente. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Utilizzare un pentolino dal fondo molto spesso e versare al suo interno lo zucchero e l’ acqua fredda, cuocere a fuoco basso, meglio se con uno spartifiamma, senza mescolare mai. La cottura molto lenta è fondamentale per la riuscita del caramello. Continuare la cottura fino a che tutto lo zucchero sarà fuso e avrà un colore bruno.

Intingere la superficie dei bignè nel caramello e porli a testa in giù su un foglio di carta forno. Far raffreddare e indurire il caramello.

Assemblaggio

Stendere il rotolo di pasta sfoglia e ritagliarlo della stessa dimensione della tortiera in cui è stato cotto il pan di Spagna (22 cm). Bucherellare la superficie con una forchetta e cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 15/20 minuti, fino a doratura. Poi sfornare e far raffreddare.

Trasferire le due creme in due sac à poche. Prendere il pan di Spagna, dividerlo a metà e inzuppare il disco inferiore con la bagna. Farcire questo strato con la crema al cioccolato (lasciandone da parte un po’ per la guarnizione). Adagiare sulla crema al cioccolato lo strato di pasta sfoglia e ricoprire l’intera superficie con la crema pasticcera (lasciandone da parte un po’ per la finitura). Adagiare il secondo disco di pan di Spagna, facendo una leggera pressione con le mani, e inzuppare la superficie con la bagna rimasta. Riporre la torta in frigo.

Forare i bignè sulla base, riempirli con la crema pasticcera e metterli in frigorifero. Montare la panna.

Con l’aiuto di una spatola, rivestire completamente la torta (sia in superficie, sia sui bordi) con la panna montata e trasferire la restante in un sac a pochè con beccuccio a stella. Guarnire i bordi della torta con la granella di nocciole.

Disporre i bignè intorno alla torta distanziandoli equamente tra di loro e lasciando uno spazio vuoto tra un bignè e l’altro. Realizzare dei ciuffi di panna montata tra un bignè e l’altro, decorare il centro della torta alternando una linea di crema al cioccolato e una di crema pasticcera.

Porre la Saint Honoré in frigorifero per due ore prima di servire. Buon appetito!

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