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Polpette di mozzarella su crema di baccalà con riduzione di uva

Le polpette di mozzarella su crema di baccalà con riduzione di uva Montepulciano d’Abruzzo e servite con della polvere di peperone secco, sono un piatto dal gusto delicato e raffinato. Con questa ricetta partecipo al contest Caseus Veneti 2020, il Concorso regionale dei formaggi del Veneto, sostenuto dalla Regione Veneto, Assessorato al Turismo. L’evento è promosso da un comitato composto dai sette Consorzi di Tutela dei formaggi DOP del Veneto, con media partner AIFB. Ho ricevuto delle mozzarelle STG (Specialità Tradizionale Garantita) della Latteria Soligo da utilizzare per la realizzazione di un piatto tipico della mia regione, l’Abruzzo.

Polpette di mozzarella su crema di baccalà con riduzione di uva

Ho utilizzato la mozzarella STG per realizzare delle polpette senza glutine, ispirandomi alle famose pallotte cacio e uova, tanto apprezzate nella mia terra. L’Abruzzo è terra di pastori, in cui l’arte casearia dà vita a formaggi amati e venerati dagli abruzzesi e da coloro che vengono a scoprire questa regione meravigliosa. I pastori sono anche i protagonisti della celebre e omonima poesia di D’Annunzio.

“…i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti…”


I pastori lasciano i monti per andare lungo la costa adriatica, quest’ultima costeggiata da colline, come nel paese in cui vivo in collina, a pochi passi dal mare e immerso nel verde. Qui pullulano ulivi e vitigni e spicca in tutto il suo splendore l’uva Montepulciano, la rinomata uva da cui nasce il prelibato vino rosso Montepulciano d’Abruzzo, tra i prodotti d’eccellenza della mia zona.



La poesia di D’Annunzio inizia con il verso “Settembre andiamo è tempo di migrare…”: settembre è il mio mese di nascita ed è anche il mese della raccolta dell’uva. Ed è così che ho utilizzato e omaggiato anche la preziosa uva Montepulciano d’Abruzzo, con la quale ho realizzato una riduzione che guarnisce il piatto in cui ho servito le polpette di mozzarella.

Le polpette le ho adagiate su una crema di baccalà, altro prodotto tipico dell’Abruzzo: è il pesce più consumato dagli abruzzesi. Il baccalà è legato alle tradizioni della mia terra: in passato, grazie al suo basso costo, era considerato il cibo dei poveri, e veniva abbinato anche alle ricette della tradizione contadina. Nella mia zona gli viene dedicata anche una sagra.

Infine ho completato e servito il piatto con del peperone secco sbriciolato. Anche nella mia terra c’è la tradizione di mettere a seccare i peperoni dolci rossi a corno. Mia mamma, e prima ancora mia nonna, tutte le estati mette da parte dei peperoni, per poi infilzarli con un ago e uno spago all’altezza del peduncolo, fino a creare una collana di peperoni, in dialetto detta lu crolle (la crolla), che verrà appesa e messa al sole, così da poterli far seccare al sole. Inoltre in Abruzzo il peperone secco di Altino (Chieti) è stato riconosciuto come Prodotto Tradizionale Italiano dal Ministero delle Politiche Agricole.

Ho utilizzato la mozzarella STG veneta e le ho fatto fare un viaggio culinario nella mia Regione, tra mari e monti, passando per le mie adorate colline.

Polpette di mozzarella su crema di baccalà con riduzione di uva
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni10 polpette
  • Metodo di cotturaFuoco lento

Ingredienti

Polpette di mozzarella

  • 40 guova (di gallina padovana)
  • 50 gfarina di riso
  • 30 gpecorino grattugiato
  • q.b.sale
  • 1 ramettoorigano
  • 1 ramettotimo limonato
  • q.b.olio per friggere

Crema di baccalà

  • 200 gbaccalà dissalato
  • 1carota
  • 1 costasedano
  • 1 spicchioaglio
  • q.b.olio extravergine d’oliva

Riduzione di uva

  • 200 guva Montepulciano d’Abruzzo
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiainotimo limonato
  • q.b.sale

Per la polvere di peperone secco

  • 1peperone secco
  • q.b.olio extravergine d’oliva

Preparazione

Polpette di mozzarella

  1. Tritare la mozzarella e metterla a scolare per far perdere l’acqua in eccesso.

  2. In una ciotola versare l’uovo e il pecorino grattugiato. Iniziare ad amalgamare e incorporare la mozzarella.

  3. Continuando ad impastare unire la farina di riso, l’origano e il timo. In ultimo salare e impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

  4. Con le mani prelevare il composto e formare le polpette, poco più grandi di una noce. Adagiarle su un vassoio e metterle in frigorifero a far rassodare, nel frattempo realizzare le altre preparazioni.

Crema di baccalà

  1. Pulire il baccalà, e con l’aiuto di una pinzetta togliere le lische. Dopodiché tagliare la polpa a tocchetti.

  2. In una pentola versare un filo di olio extravergine di oliva e unire lo spicchio di aglio. Mettere a scaldare sul fuoco a fiamma bassa. Lavare e mondare la carota e il sedano, tritarli e aggiungerli all’aglio. Far appassire a fuoco lento per alcuni minuti.

  3. Unire al trito il baccalà, far cuocere per alcuni minuti e infine aggiustare di sale.

  4. Quando il baccalà sarà cotto, trasferire tutto in una ciotola e frullare con un minipimer, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso. Se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Riduzione di uva

  1. In un pentolino versare l’olio extravergine di oliva e gli acini di uva. Mettere sul fuoco a fiamma bassa, unire il timo e un pizzico di sale e far cuocere per 10-15 minuti.

  2. Quando il composto risulterà ristretto, toglierlo dal fuoco, passarlo in un colino a maglie strette, per eliminare i semini e la buccia dell’uva, e raccogliere il liquido in una ciotola.

Assemblaggio

  1. Pulire il peperone secco con un panno umido, togliere il picciolo e i semini, con un paio di forbici tagliarlo a pezzetti. In una padella scaldare un filo di olio extravergine di oliva, poi unire il peperone secco e farlo cuocere fino a quando risulterà croccante. Poi toglierlo dal fuoco e sbriciolarlo fino ad ottenere un composto tipo polvere.

  2. Friggere le polpette in abbondante olio bollente fino a quando risulteranno ben dorate. Scolarle e adagiarle su della carta assorbente.

  3. Servire le polpette adagiate sulla crema di baccalà. Guarnire il piatto con la riduzione di uva e la polvere di peperone secco. Buon appetito!

  4. Polpette di mozzarella su crema di baccalà con riduzione di uva

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