L’insalata di polpo è la ricetta tipica di un antipasto della cucina napoletana e anche di molte regioni costiere soprattutto del Sud Italia.
La preparazione di questo piatto è molto semplice da realizzare, ma ci sono alcune regole fondamentali da seguire affinché il polpo sia tenero e ben condito. Avendo lavorato in tutta Italia, ho notato che molti ignorano davvero come si prepara un’insalata di polpo.
Ogni luogo ha i suoi piatti tipici e tradizionali ma nel momento in cui si vuole proporre qualcosa di diverso rispetto alle proprie tradizioni, bisogna almeno conoscere le basi giuste per poter preparare il piatto che poi verrà proposto ai commensali.
Quindi di seguito vedremo la ricetta dell’insalata di polpo, un antipasto semplice ma molto saporito, partendo dalla scelta del polpo, la cottura in base al tipo di polpo utilizzato, il condimento classico e la conservazione.
Insalata di polpo: quale polpo utilizzare
La scelta del polpo è fondamentale per preparare un’ottima insalata di polpo, anche perché di questo mollusco ci sono diverse varietà. Alcune sono più adatte di altre per questo tipo di preparazione. Vediamo nel dettaglio come scegliere il polpo giusto da fare all’insalata e le altre tipologie che potete utilizzare in questa ricetta.
Polpo fresco
A Napoli per fare questa insalata si utilizza il polpo verace, che è quello che si vive in prossimità degli scogli. La scelta di questa determinata specie di mollusco è fondamentale per ottenere un ottimo piatto. Vediamo le caratteristiche che deve avere il polpo verace:
- Colore scuro e intenso tendente tra il marrone e l’arancione. Anche qui bisogna fare una distinzione tra la specie del maschio dalle carni più pregiate rispetto alla specie femmina del mollusco.
- Scegliere un polpo verace maschio che ha dalle carni più pregiate. Si riconosce dai suoi tentacoli che presentano due file di ventose simmetriche, mentre nel polpo femmina le file di ventose sono asimmetriche.
- Per capire che un polpo è fresco deve essere sodo e non molliccio.
Quindi la prima cosa è quella di utilizzare un polpo verace maschio che si distingue dalla femmina per le sue fila di ventose asimmetriche. Il polpo verace si distingue anche dal moscardino che invece presenta una sola fila di ventose lungo i tentacoli.
Polpo surgelato
Non tutti possono reperire il polpo fresco e quindi sono costretti a preparare l’insalata di polpo surgelato. Anche in questo caso cercate di scegliere un polpo verace di grosse dimensioni da far scongelare a temperatura ambiente e non sotto l’acqua corrente. Quindi anche se è surgelato, cacciatelo dal freezer la sera prima e fatelo scongelare lentamente. Questo permetterà alle fibre di non sfaldarsi durante la cottura.
Insalata di polpo: come rendere il polpo tenero
Per prima cosa bisogna sfatare un falso mito che è quello di sbattere il polpo per renderlo più tenero. Questa operazione va effettuata immediatamente dopo averlo pescato, quando il polpo è ancora vivo, per far distendere le fibre all’interno dei tentacoli. Quindi non ha alcun senso prendere un polpo “non vivo” e sbatterlo pensando che poi diventi più tenero.
Invece, c’è un altro trucco che viene utilizzato per rendere più tenero il polpo. In questo caso, il mollusco fresco viene pulito, messo in una busta freezer e sistemato nel congelatore per circa 24 ore. Durante la fase di congelamento, le fibre del polpo si gonfiano rompendosi per poi distendersi durate la fase di scongelamento.
Un altro metodo “tradizionale” per rendere il polpo tenero è quello di tenerlo alla testa e calarlo nell’acqua bollente per 3-4 volte fino a farlo arricchire completamente. Ma per ottenere un polpo tenero è soprattutto fondamentale la cottura come vedremo di seguito.
Ricetta insalata di polpo
Ingredienti per 4 persone:
- 1,2 kg di polpo verace
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 1 abbondante trito di prezzemolo
- il succo di 1 limone
- insalata q.b.
- sale q.b.
- spicchi di limone per decorare il piatto
Insalata di polpo: preparazione e cottura
Pulire il polpo levandogli prima la bocca con un coltello o una forbice da cucina. Allo stesso modo eliminate gli occhi e dategli una prima sciacquata. Adesso inserite due dita all’interno della testa e levategli le interiora e la vescichetta con l’inchiostro. Lavate per bene il polpo facendo anche attenzione ai possibili residui presenti nelle ventose.
Adesso vediamo la cottura in base al tipo di polpo che avete scelto per fare l’insalata. Infine ricordate che dopo la cottura, il polpo all’insalata va tagliato a pezzetti regolari prima di condirlo.
Cottura polpo fresco
Riempite per metà un tegame con dell’acqua, portare al bollore aggiungendo pochissimo sale. Alcuni preferiscono aggiungere anche del sedano, carote, cipolla e alloro. Questi ingredienti aggiunti nell’acqua di cottura del polpo, gli conferiscono un gradevole sapore.
Non appena l’acqua bolle, tenete il polpo dalla testa ed immergetelo ed alzatelo più volte finché i tentacoli con si arricciano completamente. Dopodiché lasciatelo andare nell’acqua e procedete alla cottura abbassando la fiamma al minimo in quanto l’acqua deve sobbollire.
Il tempo di cottura del polpo fresco è di circa 30-40 minuti, dopodiché toglierlo dall’acqua e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di tagliarlo a pezzetti.
Per una cottura perfetta, infilzare il polpo con una forchetta dopo 30 minuti. Se la forchetta si toglie agevolmente dal tentacolo del polpo vuol dire che è cotto a puntino.
Cottura polpo congelato
Se utilizzate un polpo completamente congelato dovete metterlo in un tegame, coprilo d’acqua e metterlo sul fuoco. Portare al bollore velocemente, dopodiché abbassare la fiamma al minimo e calcolare 30 minuti giusti di cottura. Prima di togliere il polpo dal tegame controllate la cottura con la prova della forchetta.
A questo punto, togliete il polpo dall’acqua e sistematelo in un piatto per farlo raffreddare.
Cottura polpo decongelato
La cottura del polpo decongelato deve essere effettuata allo stesso modo di quello fresco. Pertanto, riempite d’acqua un tegame ed aggiungete un pizzico di sale. Immergete il polpo decongelato per diverse volte nell’acqua fino a farlo arricciare. Il tempo di cottura e di 30 minuti esatti lasciandolo sobbollire lentamente.Controllare sempre la cottura infilzandolo con una forchetta.
Cottura del polpo nella pentola a pressione
Per cuocere il polpo nella pentola a pressione bisogna aggiungere 1-2 dita d’acqua, adagiare il polpo nella pentola senza mettere sale. Il tempo di cottura del polpo nella pentola a pressione è di 20 minuti esatti.
Insalata di polpo: il condimento
L’insalata di polpo si condisce esclusivamente con olio extravergine d’oliva, aglio tagliato a pezzetti, prezzemolo tritato, sale e succo di limone.
Quindi, dopo aver cotto il polpo ed averlo tagliato a pezzetti, è giunto il momento di condirlo. Per prima cosa, sistemate il polpo tagliato in una pirofila ed irroratelo d’olio. Controllate la sapidità aggiungendo eventualmente un pizzico di sale. Aggiungere l’aglio tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato e mescolate il tutto.
Mettete l’insalata di polpo nel frigorifero in modo che si possa insaporire con il condimento. Il succo di limone deve essere aggiunto solo al momento di servirlo. In questo caso, sistemate qualche foglia d’insalata nel piatto, adagiateci sopra il polpo condito ed accompagnatelo con qualche spicchio o fette di limone. Decorare eventualmente con qualche foglia intera di prezzemolo.
Conservazione
L’insalata di polpo si conserva nel frigorifero per circa 3 giorni. Se avete intenzione di preparare questo piatto e servirlo durante i giorni successivi, conditelo solo con olio extravergine, sistematelo in un recipiente a chiusura ermetica e mettetelo nella parte bassa del frigorifero che è quella più fredda.
Consigli
L’insalata di polpo è un piatto da servire freddo ma non troppo. Infatti si consiglia di toglierlo dal frigorifero, rigirarlo più volte e tenerlo a temperatura ambiente per almeno 10-15 minuti prima di sistemarlo nei piatti e servirlo con il suo condimento.
