Ganache al cioccolato è una crema base di pasticceria, ottima per farcire o da utilizzare come copertura per torte e dolci.
Non è un caso che la crema si chiami in questo modo, infatti il termine “ganache” in francese significa “imbecille”. Secondo quando riportato dalla storia, un giorno un giovane garzone intendo ad aiutare il pasticcere per il quale prestava servizio, versò la panna bollente sopra al cioccolato che si trovava in una ciotola. In quel momento il pasticcere esclamò “ganache” al sua garzone per richiamarlo del errore appena fatto. Fu in quello stesso momento che era nata la crème ganache, una delle creme più semplice e buone della pasticceria.
La ganache al cioccolato si può preparare con il cioccolato fondente, al latte o bianco, montata, con e senza burro, per farcire o da copertura. La differenza di tutte queste preparazioni varia in base agli utilizzi e alla proporzione di cioccolato e panna. Di base si ottiene versando la panna bollente sul cioccolato tritato. Dopodiché si mescola fino a far amalgamare i due ingredienti.
Vediamo nel dettaglio la preparazione originale e le varianti che possono essere preparate in base agli utilizzi.
Ganache al cioccolato per farcire
La ricetta della ganache al cioccolato per farcire torte o dolci si prepara con la stessa quantità di cioccolato tritato e di panna. Questa versione è senza burro, così come nasce la ricetta originale. Per prepararla potete utilizzare il cioccolato fondente, il cioccolato al latte o il cioccolato bianco. Gli utensili da utilizzare sono una ciotola in acciaio o vetro temperato, una frusta o una forchetta.
Ingredienti per ganache al cioccolato per farcire torta o Pan di Spagna:
- 250 g di cioccolato
- 250 g di panna fresca
Preparazione
- Tritate o spezzettate finemente il cioccolato in una ciotola. Versare la panna in una casseruola munita di manico, farla riscaldare fino al punto di ebollizione.
- Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate fino a far sciogliere il cioccolato ed ottenere un composto unico.
- Lasciar raffreddare la ganache e poi sistemarla nel frigorifero per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, lavorare la crema con una frusta per renderla spumosa.
La stessa ricetta può essere preparata anche direttamente nella casseruola aggiungendo il cioccolato spezzettato alla panna calda. In questo caso bisogna mescolare di continuo fino a far sciogliere completamente il cioccolato prima di togliere la ganache dal fuoco. Dopodiché si versa la crema in una ciotola, si sistema sopra un recipiente con acqua e ghiaccio e si monta con le fruste elettriche. In questo modo si ottiene quella che viene definita la ganache montata ottima per farcire ma anche per decorare le torte.
Ganache al cioccolato per copertura
La ricetta della ganache al cioccolato per copertura si prepara con il cioccolato, la panna e pochissimo burro. Quest’ultimo ingrediente serve a renderla lucida. Con questo dosaggio la crema è adatta anche per ogni tipo di copertura. Potete utilizzarla per la copertura di torte classiche, in pasta di zucchero, dolci e pasticcini vari. Aumentando la quantità di panna rispetto a quella del cioccolato, otterrete una ganache meno densa che può essere utilizzata anche per glassare i profitterol.
Ingredienti ganache al cioccolato per copertura torte:
- 200 g di cioccolato
- 200 g di panna fresca
- 20 g di burro
Preparazione
- Mettere la panna in un tegame e portare al bollore.
- Tritare il cioccolato in una ciotola capiente.
- Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere una crema densa.
- Aggiungere il burro e mescolare finché la ganache al cioccolato per copertura diventa lisca e lucida.
La ganache al cioccolato per copertura deve essere utilizzata a temperatura ambiente e non deve essere montata. Quindi, dopo aver sistemato la torta sulla griglia si prende la ganache al cioccolato con un mestolo e si versa sulla torta per glassarla. Dopodiché di recupera la glassa che è stata raccolta nel vassoio e si procede con un secondo o terzo stato di copertura
Consigli
Per fare la ganache al cioccolato è fondamentale tritate il cioccolato finemente. Altrimenti è molto difficile che si possa sciogliere con il solo calore della panna. Quindi se avete dubbi in merito, potete effettuare la preparazione direttamente nel tegame. In questo modo potete far sciogliere per bene il cioccolato ed ottenere un’ottima ganache.
