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Culurgiones: ecco la ricetta dei ravioli sardi dell’Ogliastra

I culurgiònes sono una pasta ripiena tipica della subregione barbaricina dell’Ogliastra a base di patate, pecorino e menta. Dalla caratteristica forma a spiga, questo primo piatto della cucina Sarda rappresenta una vera e propria specialità del luogo, riconosciuti come prodotto IGT (indicazione geografica protetta). i Culurgiones ogliastrini sono anche chiamati in base al luogo della preparazione con i nomi di: culurgiònisculurjònesculijònisculurjònisculunjònisculinjònisculurzònes ma sono anche conosciuti come angiulotus, ovvero agnolotti o ravioli sardi. Bisogna considerare che questa pasta fresca non rappresenta soltanto un piatto tradizionale della Sardegna ma piuttosto, in base al periodo in cui sono preparati, hanno un vero significato di rispetto, amicizia e stima senza dimenticare che sono anche considerati un dono prezioso in occasione dei raccolti del grano.

Culurgiones
  • CucinaItaliana

Ricetta Culurgiones ogliastrini

Per preparare i culurgiònes fatti in casa ci vogliono pochi ingredienti ed un bel po’ di pazienza ma il risultato è assicurato. Infatti, per ottenere un risultato strepitoso, bisogna prima preparare la farcia e lasciarla riposare in frigorifero la sera per il giorno dopo. Successivamente si prepara la sfoglia mixando la semola di grano duro rimacinata con la farina “00”, l’acqua, l’olio evo ed un pizzico di sale. Vediamo nel dettaglio la ricetta completa e tutto quello che serve per la preparazione. Probabilmente, la difficoltà più grande sta nel chiudere i culurgiònes, in quanto occorre una buona manualità e sicuramente un po’ di pratica… ma i vari video presenti sul web vi renderanno il tutto molto più semplice.

Per la sfoglia dei culurgiònes

  • 225 gsemola rimacinata di grano duro
  • 75 gfarina 00
  • 150 gacqua
  • 1 cucchiainoolio extravergine d’oliva
  • q.b.sale

Per il ripieno

  • 600 gpatate
  • 100 mlolio extravergine d’oliva
  • 75 gpecorino sardo stagionato
  • 75 gpecorino fresco
  • 15 fogliementa fresca

Per il condimento

  • 750 gpassata di pomodoro
  • 1 spicchioaglio
  • 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.basilico
  • q.b.sale
Come preparare i culurgiònes fatti in casa

Per prima cosa, bisogna preparare il ripieno dei culurgiònes. Quindi, lavare le patate, metterle in una casseruola piena d’acqua e porre sul fuoco. Far bollire per circa 40-50 minuti, dopodiché scolarle ed appena possibile sbucciarle. A questo punto, schiacciare le patate in una ciotola capiente e lasciarle intiepidire. Aggiungere l’olio e mescolare il tutto. Adesso, unire il formaggio grattugiato e la menta tritata, amalgamare man mano tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeno. Coprire il recipiente con la pellicola trasparente e lasciar riposare nel frigorifero per tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario, preparare la soglia dei culurgiònes. Prendere una ciotola, pesare ed aggiungere la semola rimacinata di grano duro, la farina, un pizzico di sale e mescolare per bene.
Disporre la farina a fontana all’interno della ciotola, aggiungere al centro l’acqua ed il cucchiaio d’olio extravergine d’oliva. Cominciare a mescolare con l’aiuto di un cucchiaio finché l’acqua non viene assorbita dalle farina. A questo punto, sistemare l’impasto sulla spianatoia ed impastare con le mani fino a renderlo liscio ed omogeno. Disporre di nuovo l’impasto nella ciotola, coprire con la pellicola, lasciar riposare per 30 minuti ed intanto togliere dal frigorifero il ripieno in modo che non sia eccessivamente freddo.
Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto dei I culurgiònes. Quindi, dividere l’impasto a metà e stenderlo allo spessore di circa 1 mm.
Sistemare l’impasto steso sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata di grano duro.
Prendere un coppa-pasta o un bicchiere e ritagliare dei dischetti di circa 5-7 cm. Dopo aver steso tutto l’impasto ed aver ritagliato tutti i dischetti si passa alla ripieno. Quindi, sistemare una noce di ripieno sui dischetti e procedere alla chiusura. Per chiudere i culurgiònes bisogna iniziare a pizzicare uno dei due lati e procedere con la chiusura a spiga. Man mano sistemarli in un vassoio spolverato di semola.
Intanto preparare il condimento che in questo caso sarà a base di pomodoro. Pertanto, dopo aver fatto imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro, un pizzico di sale e le foglie di basilico. Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 20-30 minuti.

Tempo di cottura dei culurgiònes

Per cuocere perfettamente i culurgiònes bisogna cuocerli poco per volta in una pentola capiente con acqua bollente aggiustata di sale.
Il tempo di cottura è di circa 5-6 minuti ma potete accorgervi dell’avvenuta cottura non appena cominciano a galleggiare. Terminata la cottura, prenderli con un mestolo forato e sistemarli in un piatto.
Per condirli con il sugo, potete aggiungere la salsa direttamente sulla pasta o passarli velocemente in padella.
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