Il Croquembouche è un tipico dolce francese composto da bignè ripieni di crema disposti a forma di cono e legati con fili di caramello. L’aspetto scenico di questo dolce, lo rende ideale per le grandi occasioni, proprio perché la sua presenza è sinonimo di eleganza e di grande preparazione tecnica per la sua realizzazione.
Oggi vedremo come si prepara il croquembouche fatto in casa con tutti i consigli per una perfetta preparazione in modo da ottenere un dolce dal gusto inconfondibile e raffinato.
Ricetta Croquembouche, ingredienti per 6 persone:
PER LA PASTA DEI BIGNÈ:
- 400 mlacqua
- 2 cucchiainizucchero a velo
- 230 gfarina 00
- 6uova
- 125 gburro
- 1 pizzicosale
PER IL RIPIENO DI CREMA:
- 1 llatte
- 1 baccavaniglia
- 2uova intere
- 4tuorli
- 150 gzucchero
- 125 gfarina 00
- 50 gburro
PER IL CARAMELLO:
- 500 gzucchero semolato
- 100 mlacqua
- goccesucco di limone
Come fare il Croquembouche
Per prima cosa bisogna preparare la pasta choux, con cui andremo poi a formare i bignè del Croquembouche. Quindi, in un tegame scaldare l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero fino a quando bolle, buttare tutta la farina in una volta e mescolare energicamente finché l’impasto si stacca dalle parteti del tegame.
Fuori dal fuoco unire le uova intere una per volta mescolando man mano. Unire la successiva solo quando quella precedente è stata incorporata dall’impasto. Quando avete terminato, mettere l’impasto in una sacca da pasticcere con la punta liscia e larga e adagiarlo a mucchietti distanziati su una teglia imburrata o foderata di carta da forno.
Preriscaldare il forno a 200°C, dopodiché infornare la teglia con i bignè ed abbassare la temperatura a 180°C. Lasciar cuocere per circa 20 minuti o finché non sono ben gonfi e dorati.
Terminata la cottura, togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Adesso passiamo alla preparazione della crema con cui farciremo il Croquembouche. Quindi, versare il latte in un tegame ed unire il baccello di vaniglia. Porre sul fuoco e lasciar riscaldare a fiamma bassa. Intanto, in un recipiente, battere le uova con lo zucchero a velo poi unire con un setaccio la farina ed amalgamare il tutto. A questo punto unire poco per volta il latte con un setaccio e mescolare per bene. Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma dolce e lasciar cuocere per 10 minuti. Trasferire la crema in un altro recipiente, aggiungere il burro e mescolare accuratamente. Lasciar raffreddare per bene la crema coprendola con un foglio di pellicola trasparente o con una spolverata di zucchero. Si consiglia di tenere la crema in frigorifero dopo che si è raffreddata in modo da farla rassodare.
Il giorno successivo, mettere la crema in una sac à poche e farcire i bignè sistemandoli in una teglia. Preparate un caramello leggero con metà dello zucchero e metà dell’acqua e qualche goccia di succo di limone. Appena il caramello si è intiepidito, glassare leggermente i bignè e formare una prima base sul vassoio rotondo che deve essere di almeno 18-20 cm.
Adesso formare il secondo piano con la stessa tecnica e successivamente anche gli altri fino ad ottenere una piramide o meglio un cono di bignè.
A questo punto non resta che decorare il Croquembouche con dei fili di caramello. Quindi con il resto degli ingredienti formate un caramello leggero, poi immergeteci una forchetta, sollevatela per formare dei fili che posizionerete sui bignè man mano che procedete.
Consigli
Durante l’assemblaggio del Croquembouche è fondamentale formare una fila per volta ed aspettare che i bignè sia tutti uniti prima di procedere alla formazione della fila successiva. Quindi bisogna avere un pò di pazienza ed aspettare che il caramello solidifichi in modo da far attaccare i bignè.
Curiosità
Il nome Croquembouche derive da “croqu ém bouche” che significa croccante in bocca. Questa croccantezza viene conferita ai bigné dalla glassatura di caramello. Bisogna tenere in considerazione che nella ricetta originale viene anche preparata la nougatine che nella nostra pasticceria viene chiamato croccante. Si tratta di una base di caramello e piccoli pezzetti di mandorle o noci. Nel caso di questa preparazione di ritagliano dei dischetti di nogatine su cui appoggiare i bignè che poi formeranno il Croquembouche.
