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Temperaggio del cioccolato

Temperaggio del cioccolato

Ho appreso la tecnica del Temperaggio del cioccolato, durante la mia partecipazione al Corso Master Nero alla Perugina il 18 marzo scorso e ho voluto provare ad eseguirlo anche a casa con un risultato più che apprezzabile.  Ho trascorso 4 ore presso la Scuola del Cioccolato della Perugina, in un corso durante il quale abbiamo preparato dei cioccolatini ripieni con tre diversi tipi di ganache, tra le quali una particolarissima al cioccolato bianco e lavanda, davvero stupefacente. Tutor del corso, il Maestro Alberto Farinelli che, con tutto il suo sapere e una semplicità da far paura, ci ha spiegato passo passo questa tecnica che permette al cioccolato di passare dallo stato solido a quello liquido per tornare ad essere solido lucido e croccante  e che può essere utilizzato in moltissime preparazioni tra cui  i cioccolatini, le uova di cioccolata, la glassatura di frutta o la copertura delle torte.


 

 

Per eseguire alla perfezione la tecnica del temperaggio,  sono determinanti le  temperature che il cioccolato deve subire nei diversi passaggi per poter essere di nuovo lucido  e croccante. Se qualcosa va storto otterremo un cioccolato solido ma opaco e morbido, quindi dovremmo iniziare tutto da capo ma vediamo insieme come procedere:

Occorrente:

  •  cioccolato fondente (al 70%)
  • 1 bastardella per il bagno maria
  • 1 pentolino  (adatto alla bastardella)
  • 1 spatola lecca pentole
  • 1 termometro per alimenti
  • 1 piano di marmo o acciaio (va bene anche la leccarda del forno)
  • 1 coltello grande e affilato
  • 1 raschietto di acciaio
  • 1 spatola lunga di acciaio

Procedimento:

Fate scaldare l’acqua nella pentolina più grande e intanto tritate finemente il cioccolato fondente con il coltello, poi mettetelo nella pentolina e girate di tanto in tanto con la spatola lecca pentole fino a quando il cioccolato sarà sciolto completamente. Misurate la temperatura che non deve superare i 50 gradi e togliete dal fuoco.

Versate 2/3 del cioccolato fuso sulla lastra di marmo ( o quella di acciaio o la leccarda del forno) ben pulita e asciutta e con l’aiuto della spatola e del raschietto allargate e avvicinate il cioccolato fuso fino a quando inizierà a raffreddarsi (circa 27 gradi), potete verificare con il dorso del dito indice dove la cioccolata dovrà risultare fredda, oppure con il termometro ( 27° come già detto sopra).

A questo punto, versate la cioccolata  che è sulla lastra, ( aiutandovi con le due spatole) nel pentolino, dove è rimasta quella calda e amalgamate. Ora misurate nuovamente la temperatura che deve essere intorno ai 31°. Se fosse ancora troppo alta, versate nuovamente 2/3 del cioccolato e ripete lo spatolamento, quindi rimettete insieme a quella calda e misurate di nuovo. Se invece si fosse abbassata troppo, rimettete a bagno maria per 30 secondi, mescolate e rimisurate la temperatura che vi ricordo deve essere intorno ai 31 gradi.

Se avete eseguito tutto bene il Temperaggio del cioccolato  è terminato e potete utilizzare la cioccolata per le vostre preparazioni, come ad esempio la copertura di cioccolatini o per fare le uova di cioccolata o semplicemente per glassare della frutta come le fragole.

Punti critici:

Per la buona riuscita del temperaggio, è necessario che durante  tutte le operazioni, la cioccolata non venga mai a contatto con l’acqua, quindi fate attenzione quando cuocete a bagno maria oppure quando versare la cioccolata sulla lastra, asciugate prima il pentolino con un canovaccio.

 

Riepilogo temperaggio:

                                                            FUSIONE      TEMPERAGGIO    UTILIZZO

CIOCCOLATO FONDENTE                   48-50°               27-28°                    31°

CIOCCOLATO AL LATTE                      45-48°               28-29°                   29°

CIOCCOLATO BIANCO                        45-47°               26-27°                   27°

 

Consigli:

Raccogliete con il raschietto tutto il cioccolato sulla lastra di marmo e mettetelo in un contenitore a chiusura ermetica e unitelo a quello che vi avanzerà una volta terminate tutte le lavorazioni. Infatti  il cioccolato correttamente temperato può essere ritemperato tantissime volte.

Se vi interessa partecipare ai corsi della Scuola del cioccolato della Perugina e apprendere la tecnica del temperaggio del cioccolato e tante altre cose, vi basta visitare il sito www.perugina.com e prenotare quello che più vi interessa. 😉

Queste sono alcune immagini scattate durante lo svolgimento del corso:

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