Pane casereccio di Gabriele Bonci con pasta madre,pane semi integrale caratterizzato da un’alta idratazione (70%) e dalla lunga lievitazione in frigorifero.

Qualche mese fa abbiamo preparato la pasta madre seguendo le istruzioni di Gabriele Bonci, oggi vi proponiamo questo pane realizzato con il suo “rivoluzionario” metodo con lievitazione naturale al freddo per 18/24 ore. Nonostante un po’ di scetticismo iniziale (da parte di Angela) bisogna riconoscere che il risultato finale è davvero ottimo. Come sempre potrete arricchire il pane con aromi, spezie o semi a vostro piacimento.

Abbiamo provato anche ad abbassare l’idratazione al 65%, il pane casereccio è rimasto più asciutto ma anche leggermente meno lievitato.

Ingredienti per un pane casereccio di circa 1,7 Kg:

• 700 g di acqua
• 500 g di farina integrale
• 500 g di farina tipo 0
• 300 g di pasta madre
• 15 g di sale fino
• spezie o aromi a piacere

Preparazione del pane casereccio:

Rinfrescare la pasta madre e lasciarla lievitare almeno quattro ore.

Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito madre nell’acqua utilizzando una spatola in silicone, aggiungere le farine, il sale, le eventuali spezie e impastare fino a ottenere un composto ben omogeneo.

Trasferire l’impasto in una capiente ciotola spennellata con dell’olio EVO, coprire con la pellicola trasparente e riporre in fondo al frigorifero per 18/24 ore.

Trascorso il tempo necessario, l’impasto dovrà essere raddoppiato di volume.
Estrarlo dal frigorifero e riporlo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
A questo punto faremo le pieghe per rafforzare la maglia glutinica e formare così la nostra forma di pane. In uno stampo da plum-cake inserire un canovaccio pulito e infarinato, riporvi il filoncino e coprirlo con i lembi.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 250 °C.
Rovesciare lo stampo su una placca da forno rivestita con carta forno e con un coltello ben affilato fare i tagli abbastanza profondi sul dorso del pane.
Infornare, abbassare la temperatura a 200 °C e cuocere per circa 40 minuti o fino a completa doratura. Se preferite potete dividere in due l’impasto e preparare due pani di dimensioni inferiori o delle piccole pagnotte.

Sfornare, lasciar raffreddare su una gratella in modo da facilitare il passaggio dell’aria e successivamente avvolgere il pane casereccio nel canovaccio precedentemente utilizzato.

Fonte:

Video di Gabriele Bonci e il suo pane casereccio alla Prova del cuoco preso dal portale Rai.TV