Tortano Napoletano o Casatiello

Non c’è Pasqua senza Casiatello o Tortano Napoletano, io ho anticipato i tempi, a Pasqua manca ancora un po’, ma io avevo voglia di provarlo al mio fornetto versilia.

tortano napoletano
Tortano napoletano

Più che a Pasqua è il giorno della Pasquetta quello in cui si esce per il consueto picnic fuoriporta che si porta tra le tante bontà anche il casatiello, o tortano napoletano, che non sono la stessa cosa, ma sono molto simili, infatti il tortano napolato differisce per il fatto che sopra non ha le uova, in genere sono messe sode, a media cottura, e legate su con intreccio dello stesso impasto nel casatiello. Per quanto riguarda il ripieno del tortano napoletano, l’importante è abbondare, la tradizione lo vuole con un mix di formaggi, e di salumi, dal salame napoletano alla pancetta arrotolata, ma c’è chi lo farcisce anche con mortadella, ciccioli, abbondante pepe nero, anche nell’impasto, io non l’ho messo, come al solito il mio tortano è più calabrese che napoletano, ho usato per farcirlo salame fatto in casa dalla mia mamma, che vi assicuro è favoloso.

Tortano Napoletano o Casatiello

Ingredienti stampo da 24 cm:

Per l’impasto:

  • 550 g di farina 00 – mista 0 e  00
  • 50 g di burro o strutto
  • 3 g di leivito di birra
  • Acqua qb
  • 10 g di sale
  • Pepe nero (io anche no, il mio salame è pieno di pepe basta e avanza)

Per farcire:

  • 200 g di salame (io ho usato quello calabrese fatto in casa, la ricetta prevede salame Napoli)
  • 200 g di formaggio tipo provolone
  • Parmigiano o pecorino (facoltativo)
  • 4 uova sode
  • Ciccioli di maiale (facoltativo)
  • Pepe nero (io no, ho usato il mio salame fatto in casa, già molto pepato)

Preparazione:

Vi ricordate, vi ho già mostrato due impasti, uno semplice con leivito di birra a lenta lievitazione, uno con lievitino, io ho usato quello con lievitino per questa ricetta. Quindi almeno un’ora prima di preparare l’immpasto vero e proprio ho preparato il lievitino, mettendo in una ciotola circa 50 g di farina, con 50 g di acqua tiepida e il lievito, ne bastano 3 g per questa ricetta. L’acqua tiepida, e giriamo il tutto, lasciam oriposare al caldo per almeno un’ora.

Quando il leivitino sarà cresciuto e pieno di bollicine possiamo preparare l’impasto, che dovrà lievitare ancora almeno 5 ore, e poi ancora una volta dopo averlo farcito. Tre lievitazioni in totale, ma possiamo anche saltare la fase del lievitino, io lo preferisco così, che è più digeribile, e più soffice.

Mettiamo in una ciotola la farina, aggiungiamo il sale e giriamo, facciamo un buco al centro, iseriamo il lievitino, il burro allorbidito, e un bicchiere d’acqua tiepida, cominciamo a lavorare con le mani, e se necessario aggiungiamo altra acqua o frarina per avere un panetto omogeneo e non appiccicoso. Io lo lavoro per qualche minuto su una superficie infarinata, dando un po’ di pieghe. Copriamo e lasciamo lievitare.

Prepariamo nel frattempo le uova sode. Mettiamole a cuocere in acqua fredda, coperte d’acqua, per 4 minuti dal bollore. Poi togliamo l’acqua calda e le lasciamo in acqua fredda, appena saranno un po’ tiepide le sgusciamo.

Tagliamo il salame a tocchettini, e lo stesso per il formaggio, di solito ci vanno anche i ciccioli di maiale, io non li ho messi, per accontentare tutti, stavo già preparando qualcos’altro coi ciccioli.

Potete mettere un mix di formaggi, o anche mortadella, pancetta, più ci mettete, più ci troverete, io non ho voluto esagerare, dato che questo era uno dei tanti preparati della serata.

Quando l’impasto sarà lievitato, lo capovolgiamo su una spianatoia infarinata e lo stendiamo molto velocemnte a formare un rettangolo. Lo farciamo, su tutta la superficie, con salame, formaggio, uova sode sbriciolate, e lo arrotoliamo. A questo punto non dobbiamo far altro che metterlo nello stampo. Io questa volta l’ho provato nel fornetto versilia, ma l’avevo preparato altre volte nel forno tradizionale in un comune stamp oper ciambella da 24 cm, se non avete lo stampo, va bene uno stampo circolare, basta posizionarlo a cerchio.

Io ho rivestito il fornetto versilia con carta forno, ho depositato il mio serpentone all’interno, e per chiuderlo a cerchio, ho infilato il capo da un lato nella bocca dell’altro capo. A questo punto lasciamo lievitare ancora, io almeno 2 ore, al caldo.

Finalmente siamo alla cottura, ma prima, se volete renderlo lucido sulla superficie l ospennelliamo con uovo sbattuto.

In forno, già caldo, all’inizio a 160°c per 10 minuti, poi alziamo a 180 per altri 40 minuti circa, lasciatelo in forno spento altri 10 minuti, se vedete che si scurisce troppo, o lo coprite con alluminio o abbassiamo il forno.

Video ricetta Tortano Napoletano o Casatiello al fornetto Versilia

Nel fornetto versilia, fornello medio, fiamma bassa per la prima ora, poi altri 20 minuti circa a fiamma appena più alta, sempre sullo stesso fornello, viene ottimo.

Mangiatelo freddo, o riscaldato, è ottimo in ogni modo.

Se invece volete preparare il casatiello, basta mettere sopra al tortano le uova sode, anzichè all’interno dell’impasto, vanno messe con tutto il guscio, e tenute legate con della stessa pasta di pane.

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