Penne alla boscaiola

Mettiamo subito sul fuco l’acqua per la pasta, riempendo a metà una pentola capiente. Portiamo a bollore e caliamo la pasta, in acqua salata, e cuociamo al dente, mi raccomando non buttate l’acqua di cottura che ci serve per risottare la pasta.

Intanto prepariamo il consimento per le nostre penne alla boscaiola. Tagliamo il guanciale, ricaviamo una fetta, la puliamo della cotenna e delle parti ingiallite, tagliamo a listarelle.

In padella mettiamo un filo di olio di oliva, aggiungiamo il guanciale, e iniziamo a rosolare, se volete potete anche evitare l’olio, ma io trovo che viene meglio con un filo di olio.

Al guanciale aggiungiamo i funghi porcini, io ho usato funghi porcini da me raccolti e congelati nella stagione dei funghi, solitamente in autunno, li congelo già puliti e tagliati a dadini, così basta prenderne un po’ dal sacchetto e buttarli in padella ancora congelati. Lascaimo insaporire. Se volete potete aggiungere un po’ di aglio, uno spicchio in camicia, di cui ci ricorderemo dopo, infatti va tolto prima di aggiungere gli altri ingredienti, oppure ne possiamo usare un po’ in polvere, io non l’ho messo per niente.

Rosolato il guanciale, rosolati anche i funghi, aggiugniamo ora la carne macinata, o salsiccia fresca sbriciolata, a cuoi abbiamo tolto il budello. Io ho usato la carne per questo paitto, ma spesso uso anche la salsiccia come è da tradione calabrese, con la salsiccia calabrese rossa al pape macinato, o pipu pisatu nel dialetto calabrese, che non è il pepe nero, ma il peperone rosso essicato, infornato e macinato, il famoso peperone crusco lucano che è molto utilizzato e diffusissimo anche qui in Calabria.

Rosoliamo bene anche la carne in padella con il guanciale e i porcini, a quel punto andiam oa sfumare con del vino bianco, e lasciamo evaporare completamente.

A questo punto aggiungiamo se piace un po’ di peperocino, la passata, o ancora meglio 2-3 cucchiai di concentrato di modoro che diluiamo in padella con mezzo bicchiere di acqua. Aggiungiamo poco sale, e copriamo e lasciamo cucoere qualche minuto per insaporirsi, afuoco basso.

Quando il sughetto alla boscaiola sarà ristretto aggiungiamo il mascarpone, o se preferite un po’ di panna fresca, o ancora abbondante parmgiano, o grana grattugiato, mescoliamo, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura della pasta, e formiamo una deliziosa cremina.

Scoliamo la pasta al dente, e la saltiamo in padella con il sugo, e se necessario aggiungiamo ancora un po’ di acqua di cottura della pasta. Pronti a portare in tavola con un po’ di prezzemolo tritato.

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