La pate a bombe, o pâte à bombe è una delle tanti basi delle pasticcerie, è una crema di uova con zucchero, usata per preparare molti dolci freddi senza cottura, ma sicura, con uova pastorizzate, come il classico e famoso tiramisù, infatti è nota anche come base per tiramisù pastorizzata. In genere è suggerito di preparare uno sciroppo di acqua e zucchero e portarlo a 121 gradi, da aggiungere alle uova mentre si montano. Io ho provato questo metodo classico, ma non sono rimasta soddisfatta dal risultato ottenuto, infatti non sono riuscita a portare le uova ad una temperatura tra 60 e 65 gradi come richiesto per pastorizzarle in sicurezza, così ho usato un metodo alternativo e molto semplice, che mi desse il risultato con una sicurezza al 100% di uova pastorizzate, montando le uova con lo zucchero oltre i 60 gradi per almeno 6 minuti, per essere certa che le uova fossero davvero pastorizzate e sicure, senza rischio salmonella o altri batteri, ovviamente se si desidera si può proseguire per più tempo, ma mai andare sui 70 gradi, altrimenti rischiamo di cuocere le uova. Allora vediamo come prepararla. Le dosi variano a seconda di quanto ne dobbiamo preparare, io indicativamente vi do una misura per 2 uova, se poi dobbiamo fare una dose con 4 uova, raddoppiamo anche la dose di zucchero e così via, il procedimento è sempre lo stesso. Volendo si possono pastorizzare anche senza zucchero, ma con lo zucchero otteniamo un bel composto montato adatto a preparare i nostri dessert freddi e cremosi.

- DifficoltàMolto facile
- CostoMolto economico
- Tempo di preparazione10 Minuti
- Tempo di cottura8 Minuti
- Porzioni4
- Metodo di cotturaBagnomaria
- CucinaItaliana
- StagionalitàTutte le stagioni
Ingredienti per pate a bombe sufficiente per 250 g di mascarpone
Strumenti per preparare la pate a bombe
Passaggi preparazione pate a bombe

In una ciotola iniziamo a montare le uova con le fruste elettriche.
In un pentolino ho messo acqua e zucchero e portato a 121 gradi, aggiunto lo sciroppo alle uova ho continuato a montare. Misurando con il termometro mi sono accorta che la temperatura non era a 60 gradi, forse usando 6 uova e 200 g di zucchero con uno sciroppo più abbondante, ci sarei anche arrivata, ma per un tempo inferiore che non mi dava la sicurezza che cercavo.
Così per avere la certezza di pastorizzare le mie uova, anche per piccoli quantitativi, perchè per 2 uova non posso usare 200 g di zucchero, ho pensato bene di pastorizzarle a bagnomaria.
Basta mettere sul fornello una pentola con dell’acqua, e portarla a sfiorare il bollore. Nella pentola mettiamo la ciotola con le uova, e montiamo con le fruste fino a che non raggiunge una temperatura tra i 60 e 65 gradi. Stiamo attenti a non andare oltre, abbassando la fiamma del fornello.
Per una pastorizzazione completa teniamo sul fuoco almeno 6 minuti o più sempre oltre i 60 gradi, regolando la temperatura dell’acqua nella pentola, senza mai farla bollire eccessivamente, ma portandola a sfiorare il bollore, nel caso serva possiamo anche per un attimo spegnere il fuoco. Per misurare la temperatura delle uova usiamo un termometro da cucina, davvero essenziale.
Ovviamente sapendo di voler fare la pastorizzazione con il metodo del bagnomaria possiamo anche evitare di preparare lo sciroppo, e aggiungere direttamente lo zucchero alle uova montate.
Come vi ho detto potreste anche montare le uova anche senza zucchero, ma dato che questa base è solitamente usata per preparare dei dessert freddi senza cottura, possiamo anche mettere lo zucchero senza problemi.
Questa dose è perfetta per preparare una crema al mascarpone con 250 g di mascarpone e viene bella cremosa, ma se la si vuole più soffice si può aggiungere alla fine anche della panna montata, già dolce, o fresca non zuccherata, aggiungendo magari un cucchiaio di zucchero in più. Per una crema con 500 g di mascarpone basterà raddoppiare la dose base.
Le uova pastorizzate si conservano più a lungo rispetto a quelle non pastorizzate, quindi tutti i dolci preparati con questa crema si possono conservare anche per un giorno in più, a seconda poi anche della deperibilità degli altri ingredienti. La crema può anche essere congelata, così come tutti i dolci con essa preparati.
Dosi variate per porzioni
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