Pastiera Tradizionale Napoletana di Pasqua

Pastiera tradizionale, la ricetta originale per preparare a casa una buona pastiera napoletana, dolce tradizionale di Pasqua conosciuto in ogni regione.

Quando si avvicina la Pasqua si tira fuori la ricetta della pastiera, perchè è un vero piacere prepararla in casa, buona, come i più bravi pasticceri campani.

Per una buona pastiera occorrono ingredienti di prima qualità, a cominciare dalla ricotta, una buona frolla al burro, aromi e frutta candita, che con il grano cotto, il latte e le uova danno il giusto equilibrio ad un dolce cremoso avvolto in una crosticina dorata che si scioglie in bocca.

Vi svelo tutti i miei piccoli segreti per preparare un’ottima pastiera a casa, in modo semplice e veloce.

  • Preparazione: 40 Minuti
  • Cottura: 70 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 8-10 Persone (stampo da 20)
  • Costo: Basso

Ingredienti

Per la pasta frolla al burro

  • Farina 00 240 g
  • Zucchero 120 g
  • Burro 120 g
  • Uova 2
  • Scorza di limone q.b.

Per il ripieno

  • Ricotta (mista o di pecora) 250 g
  • Zucchero 150 g
  • Grano per pastiera (1/2 vasetto) 280 g
  • Latte 200 ml
  • Uova 2
  • Cedro candito q.b.
  • Acqua di fiori d'arancio (poche gocce) q.b.
  • Cannella in polvere q.b.
  • Scorza d'arancia (o limone) q.b.
  • Estratto di vaniglia q.b.

Preparazione

  1. Pastiera tradizionale napoletana

    Iniziamo a impastare la frolla al burro che sarà l’involucro della pastiera tradizionale napoletana. Come sapete la frolla va fatta riposare almeno un’ora in frigo, ma se non avete molto tempo per farla riposare, potete farla e utilizzare subito, ma intanto che preparate il ripieno la mettete nel freezer come ho fatto io. Potete anche prepararla il giorno prima, e lasciare in frigo, anche meglio.

  2. Mettiamo in una ciotola tutti gli ingredienti per la frolla, farina zucchero, uova, buccia di limone grattugiata e burro da frigo, che riduco in fiocchi tra le mani, non mettiamo lievito, è perfetta così questa frolla. Impastiamo tutto con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo.

    Mettiamo in freezer o in frigo e andiamo a preparare il ripieno.

  3. Mettiamo in una pentola il grano precotto con il latte, scorza di limone e un pochino di burro, facciamo cuocere qualche minuto fino ad ottenere una crema.

  4. Mettiamo in una ciotola la ricotta, aggiungiamo lo zucchero, e giriamo, aggiungiamo il cedro candito, o anche frutta mista candita, che è ancora più profumata, qualche goccia di fiori d’arancio, non ne mettete troppo, altrimenti sentirete solo il profumo di fiori d’arancio , vaniglia e cannella a piacere, aggiungiamo anche 2 tuorli, a parte montiamo gli albumi.

  5. Aggiungiamo al composto della ricotta, il grano, una volta intiepidito, mescoliamo e solo a quel punto incorporiamo gli albumi, mescoliamo dal basso verso l’alto per non farli smontare, con una spatola.

  6. Io ho provato anche altri metodi, e il risultato finale non cambia, quindi ve li suggerisco, perchè possono far risparmiare un po’ di lavoro. Montare a parte gli albumi non ha grandi effetti sul risultato finale, quindi si può anche saltare questo passaggi. Anche cuocere il grano con il latte non è proprio necessario, siccome il grano è già precotto, basta mettere solo 100 ml di latte nel ripieno e il grano direttamente dal vasetto, lavorato con zucchero e ricotta, se poi volete frullare il grano, è meglio scaldarlo con il latte e frullare tutto, ma già solo cuocerlo per qualche minuto fa perderne le tracce.

  7. Prepariamo una superficie infarinata dove stendere la sfoglia, prepariamo anche una teglia imburrata e infarinata, potete prepararne una da 24 o 26 cm, tanto la sfoglia è molto sottile.

  8. Dividiamo il panetto, una parte più abbondante che sarà la base, e una parte piccola per le strisce. Stendiamo la parte maggiore infarinando sempre gli attrezzi di lavoro, mattarello e spianatoia, oppure più semplicemente la stendiamo tra due fogli di carta forno.

  9. Rivestiamo con la sfoglia la teglia, se abbiamo difficoltà a far stare i bordi alzati, basta mettere tutta la teglia con la frolla in frigo, così si raffredda un po’ e poi sarà più facile tenerla su, oppure, basta ricavare un cordoncino con cui fare il bordo, lo posizioniamo sulla base, per la circonferenza, e appiattiamo un po’ sulla teglia.

  10. Buchiamo la frolla con una forchetta prima di versarvi tutto il composto di ricotta, uova e grano cotto all’interno. Ora con l’impasto di frolla residuo ricaviamo delle strisce per decorare la pastiera come una tradizionale crostata, facendo formare dei rombi sulla superficie.

  11.  

    Inforniamo per circa 70 minuti, o fino a che non vediamo la pastiera bella dorata. Quando è pronta la lasciamo raffreddare  un attimo prima di toglierla dallo stampo. Potete anche usare uno stampo a cerniera se avete paura di romperla, o usare la carta forno, almeno alla base. Possiamo cospargere la pastiera una volta fredda con dello zucchero a velo. Si conserva in frigo per qualche giorno.

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Note

Prova anche la pastiera al cioccolato.

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