Pastiera napoletana ricetta tradizionale, la ricetta originale per preparare a casa una buona pastiera napoletana di grano cotto e ricotta, dolce tradizionale di Pasqua conosciuto in ogni regione, molto apprezzato ed amato. Quando si avvicina la Pasqua si tira fuori la ricetta della pastiera, dolce tradizionale della Pasqua, perchè è un vero piacere prepararla in casa, buona, come quella dei più bravi pasticceri campani. Per una buona pastiera occorrono ingredienti di prima qualità, a cominciare dalla ricotta, meglio se di pecora, più gustosa, io la faccio anche in casa la buona ricotta, se volete provarci qui la ricetta: Ricotta fatta in casa. Ci serve per una buona pastiera napoletana un’ottima frolla al burro, aromi e frutta candita, che con il grano cotto, il latte e le uova danno il giusto equilibrio di gusto e bontà, per un dolce cremoso, avvolto in una crosticina dorata che si scioglie in bocca. Se volete preparare una buona pastiera fatta in casa, vi lascio la mia ricetta, la ricetta della nonna che è sempre un successo, al pari delle più buone pastiere di pasticceria. allora pronti, che vi svelo tutti i miei piccoli segreti per preparare un’ottima pastiera di grano a casa, in modo semplice e veloce.
Ingredienti
Per la pasta frolla al burro
- 300 gFarina 00
- 120 gZucchero
- 120 gBurro
- 2Uova
- q.b.Scorza di limone
Per il ripieno
- 250 gRicotta (mista o di pecora)
- 150 gZucchero
- 280 gGrano per pastiera (1/2 vasetto)
- 200 mlLatte
- 2Uova
- q.b.Cedro candito
- q.b.Acqua di fiori d’arancio (poche gocce)
- q.b.Cannella in polvere
- q.b.Scorza d’arancia (o limone)
- q.b.Estratto di vaniglia
Strumenti
- Stampo per pastiera da 24 cm
- Pentolino
- Spianatoia
- Mattarello
- Ciotola
Preparazione
Iniziamo a impastare la frolla al burro che sarà l’involucro della pastiera. Come sapete la frolla va fatta riposare almeno un’ora in frigo, ma se non avete molto tempo possiamo anche metterla in congelatore per mezz’ora.
Mettiamo in una ciotola tutti gli ingredienti per la frolla, farina zucchero, uova, buccia di limone grattugiata e burro da frigo, che riduco in fiocchi tra le mani, non mettiamo lievito, è perfetta così questa frolla. Impastiamo tutto con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. Mettiamo in freezer o in frigo e andiamo a preparare il ripieno della pastiera napoletana.
Mettiamo in una pentola il grano precotto con il latte, scorza di limone e un pochino di burro, facciamo cuocere qualche minuto fino ad ottenere una crema.
Mettiamo in una ciotola la ricotta, aggiungiamo lo zucchero, e giriamo, aggiungiamo il cedro candito, o anche frutta mista candita, che è ancora più profumata, qualche goccia di fiori d’arancio, non ne mettete troppo, altrimenti sentirete solo il profumo di fiori d’arancio , vaniglia e cannella a piacere, aggiungiamo anche 2 tuorli, a parte montiamo gli albumi.
Aggiungiamo al composto della ricotta, il grano, una volta intiepidito, mescoliamo e solo a quel punto incorporiamo gli albumi, mescoliamo dal basso verso l’alto per non farli smontare, con una spatola.
Io ho provato anche altri metodi, e il risultato finale non cambia, quindi ve li suggerisco, perchè possono far risparmiare un po’ di lavoro. Montare a parte gli albumi non ha grandi effetti sul risultato finale, quindi si può anche saltare questo passaggio. Anche cuocere il grano con il latte non è proprio necessario, siccome il grano è già precotto, basta mettere solo 100 ml di latte nel ripieno e il grano direttamente dal vasetto, lavorato con zucchero e ricotta, se poi volete frullare il grano, è meglio scaldarlo con il latte e frullare tutto, ma già solo cuocerlo per qualche minuto fa perderne le tracce.
Prepariamo una superficie infarinata dove stendere la sfoglia, prepariamo anche una teglia imburrata e infarinata, potete prepararne una da 24 o 26 cm, tanto la sfoglia è molto sottile.
Dividiamo il panetto, una parte più abbondante che sarà la base, e una parte piccola per le strisce. Stendiamo la parte maggiore infarinando sempre gli attrezzi di lavoro, mattarello e spianatoia, oppure più semplicemente la stendiamo tra due fogli di carta forno.
Rivestiamo con la sfoglia la teglia, se abbiamo difficoltà a far stare i bordi alzati, basta mettere tutta la teglia con la frolla in frigo, così si raffredda un po’ e poi sarà più facile tenerla su, oppure, basta ricavare un cordoncino con cui fare il bordo, lo posizioniamo sulla base, per la circonferenza, e appiattiamo un po’ sulla teglia.
Buchiamo la frolla con una forchetta prima di versarvi tutto il composto di ricotta, uova e grano cotto all’interno. Ora con l’impasto di frolla residuo ricaviamo delle strisce per decorare la pastiera napoletana come una tradizionale crostata, facendo formare dei rombi sulla superficie.
Inforniamo nella parte bassa del forno per circa 70 minuti, in forno statico caldo a 180°C, o fino a che non vediamo la pastiera bella dorata. Quando è pronta la lasciamo raffreddare un attimo prima di toglierla dallo stampo. Potete anche usare uno stampo a cerniera se avete paura di romperla, o usare la carta forno, almeno alla base. Possiamo cospargere la pastiera, una volta fredda, con dello zucchero a velo. La pastiera di grano si conserva in frigo per qualche giorno.
Note
Prova anche la pastiera al cioccolato.