Olive schiacciate alla calabrese sotto olio

Olive schiacciate alla calabrese da conservare sott’olio, schiacciate con la pietra come da tradizione o anche con un semplice batticarne, nel nostro dialetto sono calabrese sono le alivi ammaccate ca petra. E’ una preparazione che consente di conservare le olive schiacciate, private del nocciolo, condite con aromi profumati, in vasetto sott’olio. Le olive schiacciate sono una specialità in Calabria, fanno parte della tradizione culinaria calabrese, ampiamente diffusa la sua preparazione, e durante il periodo della raccolta delle olive se ne preparano grandi quantitativi per farne scorta per tutto l’anno. Basta possedere un albero in giardino per fare un minimo di raccolto sufficiente per il fabbisogno familiare, e data la presenza dei tanti uliveti in Calabria, certo le olive non mancano neanche a chi non ha il giardino sotto casa, basta dare una voce al vicino di casa e sicuramente ce ne procura un po’.

Sperando che anche chi non vive in Calabria riesca a trovare delle buone olive da fare schiacciate vi lasci ola mia ricetta, la ricetta tradizionale calabrese che ci tramandiamo di generazione in generazione, con i profumi del peperoncino e del finocchietto selvatico.
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo3 Giorni
  • Porzioni4-6 vasetti
  • CucinaItaliana

Ingredienti per preparare le olive schiacciate alla calabrese

  • 5 kgolive verdi
  • 1 cucchiainosemi di finocchietto selvatico
  • 10peperoni rossi (quelli più piccoli)
  • 5 spicchiaglio
  • 2peperoncini piccanti rossi
  • q.b.Sale
  • q.b.Olio di oliva

Strumenti

  • Vasetti
  • Ciotola
  • Tagliere , meglio se di legno
  • Batticarne o pietra
  • Guanti

Preparazione olive schiacciate

  1. Per prima cosa laviamo le olive e le mettiamo a scolare. Togliamo eventuali foglie e terriccio se fossero cadute per terra, ma è sempre bene raccoglierle direttamente dall’albero senza farle cadere.

  2. Prepariamo la base di lavoro, ci serve una base in legno o in marmo spesso, possiamo coprirla con un telo di plastica se non vogliamo macchiarla, io a casa uso un semplice tagliere di legno, unto con olio di oliva, così non si macchia. Ci copriamo bene anche noi per non macchiarci con le olive che andremo a schiacciare e se non volete macchiarvi le unghie usate anche 2 paia di guanti, uno non basta, io li rompo sempre.

    L’attrezzo di solito usato per schiacciare le olive è una pietra pesante, liscia e pulita, facile da tenere in mano, e si conserva di anno in anno, se non abbiamo modo di procurarci la pietra possiamo usare un batticarne.

  3. Per schiacciare le olive in modo veloce, con la mano destra, o quella che usiamo abitualmente impugniamo la pietra, o il batticarne, con l’altra prendiamo un pugnetto di olive, ne posiamo una alla volta sul piano di lavoro, al centro, o in basso, e come la schiacciamo con la pietra la spostiamo di lato. Ripetiamo fino a finire le olive nel pugno, importante è lasciare libera la base di lavoro, quindi mano a mano che schiacciamo le olive le sposiamo spingendole di lato. Appena abbiamo svuotato il pugno mettiamo subito le olive schiacciate nell’acqua. Le mettiamo con tutto il nocciolo, e le denoccioliamo in seguito, oppure togliamo subito il nocciolo che buttiamo a parte, e nell’acqua pulita mettiamo solo le olive già pulite.

    Se lavoro da sola io preferisco il secondo metodo, se siamo più persone, 2 schiacciamo le olive e un’altra persona si mette di lato a togliere il nocciolo, alla fine il risultato è lo stesso, l’importante è non lasciare troppo tempo le olive schicciate senza acqua.

  4. Una volta schiacciate e denocciolate tutte le olive le rilaviamo e le copriamo, con un panno e sul panno mettiamo un peso, così da tenere le olive schiacciate sotto acqua, questo consentirà di tenerle a bagno e non farle annerire a contatto con l’aria. Spesso è proprio in questa fase che le olive si anneriscono.

  5. Ora le olive denocciolate devono stare a bagno per qualche giorno, due o tre giorni, fino a che non perdono l’amaro che le contraddistingue. Una o due volte al giorno cambiamo l’acqua così il processo si velocizza. Non serve usare sale.

  6. Quando le olive han perso l’amaro, possiamo verificare assaggiando un’oliva, possiamo procedere alla loro conservazione. Le nostre olive tipo carolea sono pronte in pochi giorni, ma se ne avete diverse magari può servire qualche giorno in più per deamarizzarle.

    Quando sono pronte le rilaviamo e le strizziamo forte, meglio con torchietto, ma chi non ce l’ha come me, può stringerle forte nei pugni. Possiamo usare anche uno schiaccia patate, per poche olive per volta. Poi le mettiamo in una ampia ciotola, dove andremo a condire le olive prima di metterle in vasetto.

  7. come si fanno le olive schiacciate facili e veloci

    Per condire le olive schiacciate alla calabrese da conservare sott’olio servono degli spicchi d’aglio puliti e tagliati a fette, dei semi di finocchietto selvatico, profumatissimi, e un po’ di peperoni rossi, noi usiamo quelli piccoli, maturi, gli stessi che si usano per preparare i peperoni cruschi, quindi rossi, e anche uno o due peperoncini piccanti a seconda se le vogliamo piccanti o no. I peperoni li tagliamo a pezzettini e uniamo tutto nella ciotola con le olive. A questo punto aggiungiamo anche il sale, non c’è una misura esatta, ma ci regoliamo a gusto, basta metterne poco per volta, mescolare bene e assaggiare un’oliva, se risulta abbastanza salata possiamo procedere ad invasare le nostre olive schiacciate. Saliamole bene senza timore, all’incirca 45 g per 1 kg di olive denocciolate, altrimenti se mettiamo poco sale le olive diventano morbide e nono sono più buone, infatti più rimangono dure, e sode più son buone.

  8. Andiamo a riempire dei vasetti puliti e sterilizzati. Mano a mano che riempiamo i vasetti con le olive schiacciamo forte, si formerà dell’acqua che andremo a far cadere, dal vasetto, basta rovesciare il vasetto e farla uscire, la raccogliamo in una ciotola. Procediamo così fino a riempire i vasetti, lasciamo giusto un paio di dita di vuoto.

  9. Per finire copriamo con olio d’oliva le olive, devono rimanere sotto l’olio. Lasciamo aperti i vasetti fino all’indomani, in modo che l’olio possa scendere fino in fondo, poi se necessario aggiungiamo l’olio necessario per coprire le olive, e a questo punto possiamo chiudere i vasetti e riporli in dispensa.

  10. Le olive così preparate sono buone da mangiare subito, gli aromi usati sono così intensi che subito vanno ad insaporire le olive, ma si conservano a lungo, anche più di un anno, sempre ben coperte di olio. Anche quando le andiamo a mangiare, copriamo sempre le olive rimaste nel vasetto, altrimenti in superficie diventano scure, si ossidano, e non sono più gustose.  Una volta aperto un vasetto le possiamo tenere in frigo. E’ importante che le olive schiacciate non anneriscano troppo, più verdi riusciamo a conservarle meglio è, il sapore sarà più buono e le nostre olive schiacciate sott’oli osaranno buonissime a lungo.

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  12. Qui trovi altre ricette per conservare le olive.

  13. olive in salamoia alla calabrese

    Ottime anche le olive in Salamoia

Note

Buonissime le olive schiacciate, prova anche le olive in salamoia, più semplici da preparare e altrettanto buone.

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4 Risposte a “Olive schiacciate alla calabrese sotto olio”

  1. Non è il caso di sterilizzare i vasetti dopo che si chiudono? Non c’è il rischio che si guastino a causa dell’eventuale aria?

    1. Ciao Francesca, assolutamente non vanno sterilizzate, cuoceresti anche le olive, devono rimanere crude, le olive vanno ben pressate, poi chiuse con olio, si conservano benissimo, anche 2 anni, le facciamo da una vita così, vengono deliziose.

  2. Quest’anno ho perso tutte le olive le ho buttate perché erano diventate mollicce eppure le ho schiacciate con lo schiacciapatate condite in una ciotola con finocchietto aglio peperoncino e sale come hai fatto tu e non so spiegarmi il perché oltretutto penso tutta fatica sprecata sinceramente sono desolata

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