Calzoni in padella, ricetta classica con impasto lievitato, farciti a piacere, io con pomodoro e provola affumicata, ma si può usare anche mozzarella e prosciutto, o altri ripieni che amate di più. L’impasto è quello base per pizza con 1 g di lievito, per calzoni morbidi da cuocere in padella in pochi minuti, ma nulla vieta di prepararli al forno come da tradizione o anche fritti, in abbondante olio, per la classica pizza fritta, o panzerotti fritti alla napoletana.
Ingredienti
Impasto per pizza
- 500 gFarina 0
- 320 mlAcqua (circa)
- 1 gLievito di birra fresco
- 8 gSale
Ripieno
- 200 gPassata di pomodoro
- 150 gScamorza affumicata o mozzarella
- 150 gProsciutto cotto di praga (facoltativo)
- q.b.Origano
Strumenti
- Spianatoia
- Ciotola
- Mattarello
- Padella
- Impastatrice facoltativo
Preparazione
Prepariamo in anticipo l’impasto per pizza. Seguiamo le indicazioni della ricetta base impasto per pizza con 1 g di lievito, per avere un lievitato perfetto. Possiamo anche usare un mix di farine 00 e 0 e usare fino a 5 g di lievito per una lievitazione in 4 ore circa in ambiente caldo, io preferisco le lievitazioni più lunghe, con farina 0 per lievitati morbidissimi.
Per comodità possiamo anche preparare l’impasto con impastatrice o bimby, basta mettere tutti gli ingredienti nella ciotola, escluso il sale, e iniziare a impastare con il gancio, a metà impasto aggiungiamo anche il sale, che vi ricordo va sempre tenuto separato dal lievito.
Lavoriamo a lungo il panetto fino a che non è elastico e morbido, non deve risultare troppo duro. Lasciamo lievitare per 3-8 ore a seconda di quanto lievito abbiamo messo, e del tipo di farina usata. Possiamo tenere l’impasto intorno ai 20°c, o anche ad una temperatura superiore, intorno ai 26-28°c, non di più. A temperature più basse la lievitazione richiede più tempo.
Lievitato l’impasto lo dividiamo in 8 parti. Formiamo delle pagnotte e arrotondiamo su una superficie infarinata. Lasciamo lievitare ancora, per un paio di ore. Poi procediamo a formare i calzoni da cuocere in padella, o se preferite anche al forno, o fritti, in quel caso a seconda di dove ci troviamo prendono il nome di pizza fritta, o panzerotti, pugliesi, quelli piccoli farciti con mozzarella passata e origano, o napoletani, più grandi con prosciutto e mozzarella, noti anche come pizza fritta, con ripieni diversi.
Stendiamo ogni pagnotta con mattarello. Farciamo una metà con passata di pomodoro, origano, un pizzico di sale e mozzarella, o scamorza a piacere, o anche prosciutto cotto, ricotta, insomma, per il ripieno non ci sono limiti. Poi ripieghiamo a mezzaluna e sigilliamo bene i bordi, basta allungare la pasta alla chiusura, e si sigillano in un attimo.
Cuociamo in padella calda a fuoco alto, poi abbassiamo, da un lato e dall’altro, con coperchio, fino a che non si dorano un po’, occhio a non bruciarli, bastano pochi minuti, li vedrete gonfiare, segno che stanno cuocendo alla perfezione.
Li serviamo ancora caldi con il formaggio che fila all’interno. Se usiamo mozzarella la sgoccioliamo bene, così non si forma liquido all’interno che può far scoppiare i nostri calzoni in padella.
Per la cottura classica al forno, come sempre in forno già caldo, alla massima temperatura, io 230°c in forno ventilato, per circa 12-15 minuti, fino a che non sono ben cotti. LI possiamo anche friggere, in olio abbondante, fino a dorarli., poi li asciughiamo su carta assorbente, una delizia anche così.