Torrone morbido fatto in casa dalle Marche

Il Torrone morbido fatto in casa dalle Marche (diverso da quello tradizionale duro e friabile), è un dono che mi fece la mia cara amica Angela Brunelli quando mi propose di fare un’intervista a suo cugino Paolo Brunelli nel suo laboratorio di Agugliano a pochi chilometri da Ancona, noto per essere oltre che maestro cioccolatiere e gelatiere, l’organizzatore del Festival del Gelato di Agugliano, che in quell’occasione mi illustrò il suo metodo di preparazione del torrone morbido svelandomi i suoi segreti come aveva già fatto per Dissapore qui trovate la ricetta originale.

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche

Per prima cosa dovrete munirvi assolutamente di un termometro (caramellometro). Io sono già al secondo tentativo, quello della foto è già andato in tilt!

Poi è necessario un foglio di ostia che posizionerete sul fondo dello stampo e sopra il torrone (meglio anche ai lati, in questo modo il torrone non si appiccica allo stampo). E qui voglio ringraziare Luigi, il pasticcere di famiglia che mi ha indicato di rivolgermi all’Industria dolciaria Fiorente, che gentilmente mi ha donato un foglio di ostia, che non riuscivo a trovare nei supermercati della mia zona, (devo dire che sono stata tentata di acquistare presso il loro spaccio una delle tante specialità già pronte).

Per montare gli albumi e mescolare l’impasto del torrone consiglio di usare una planetaria con contenitore in acciaio.

Vorrei, prima di parlarvi della ricetta, rivivere per un momento con voi l’atmosfera magica fatta di concentrazione, passione e professionalità che ho vissuto durante la visita al laboratorio di Paolo Brunelli… il momento del rituale fatto di emozione, entusiasmo, collaborazione precisa e direi amorevole, che spero traspaia nonostante la scarsa qualità delle foto, oltre alla mia soddisfazione nell’assaggiare il torrone finito.

Infine vorrei sottolineare la passione con cui Paolo mi ha pazientemente descritto la procedura e incoraggiata a fare il torrone morbido in casa, nonostante la precisione e la cura occorrenti.

Ce l’ho fatta, ma attenzione perché è una procedura delicata, occorre tenere sott’occhio le temperature dei vari ingredienti, ed è consigliabile trovare una persona calma che ci assista con tanto amore… io vi devo confessare che ho avuto momenti di panico e sono dovuta ricorrere all’aiuto di mio figlio, che mi ha consentito di terminare con successo la procedura, visto il suo interesse ad assaggiarne il risultato! 

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche - ingredientiTorrone morbido fatto in casa dalle Marche - Paolo Brunelli

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche - Paolo, Raffa, Angela

 

Ricetta del Torrone morbido fatto in casa dalle Marche

Ingredienti per circa 1 kg di torrone morbido:

  • 2 albumi = 65 g,
  • 375 g di zucchero bianco,
  • 112,5 g di acqua,
  • 225 g miele di acacia
  • 450 g di frutta secca (300 g di mandorle – 100 g di nocciole – 50g pistacchi)
  • due fogli di ostia

Preparazione:

– Il giorno prima mettere gli albumi nel contenitore della planetaria.

– Tagliare i fogli di ostia per foderare gli stampi in acciaio (io ho utilizzato una pirofila di vetro rettangolare 27 x 18 cm e ho ottenuto circa 1 kg di torrone dello spessore di 2 cm circa).

– Tostare la frutta secca per ca. 10 minuti in forno preriscaldato a 150° C. Non usare la frutta fredda perché potrebbe rovinare la pasta del torrone riducendola in grani.

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche - zucchero, acqua, termometro

– Mettere in una pentola lo zucchero con l’acqua e scaldare fino a raggiungere 144° / 147° C.

– A 120° accendere la planetaria con gli albumi alla minima potenza aggiungendo un cucchiaino di zucchero.

– Dopo un po’ di tempo, a 125°, scaldare il miele nel pentolino (ricordate che impiega meno tempo dello zucchero per scaldarsi) fino a 120° / 122° C.

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche - miele

– Controllare la temperatura dello sciroppo di zucchero, e a 140° mettere alla massima velocità la planetaria con gli albumi.

– Quando gli albumi sono montati, spumosi, e lucidi… bisogna versare lentamente lo sciroppo e continuare a utilizzare la planetaria. Infine aggiungere il miele, facendo amalgamare bene il composto.

– Aggiungere alla ciotola della planetaria la frutta secca, che dovrà avere una temperatura di circa 120°/130° C. Mescolare con un cucchiaio di legno.

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche - mandorle, nocciole, pistacchi

– Versare negli stampi, livellare e coprire con il foglio di ostia.

– Lasciate riposare il torrone per una notte a temperatura ambiente prima di fare le porzioni e gustarlo.

Torrone morbido fatto in casa dalle Marche - colata torrone

Pubblicato da Raffa

Le ricette sono come la vita che scorre e si trasforma. Prendono vita nell'istante in cui le prepari: mai uguali, basta variare semplicemente il sale o le quantità, seguendo l'istinto del momento... Insomma un mondo affascinante e ricco di scoperte continue...

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