Spalla d’agnello farcita tradizionale

La spalla d’agnello farcita tradizionale è un piatto elaborato, tipico della toscana, che si prepara per Pasqua. Occorre disossare la spalla, farcirla con tante verdure, cucinarla in un tegame con aglio, rosmarino e preparare il brodo, base per la salsa cremosa con cui serviremo la spalla d’agnello.

spalla d'agnello farcita tradizionale

Vi siete impressionati? Troppo complicata? Niente paura ce la potete fare… vi indico come con foto e spiegazioni dettagliate.

Io sono partita dalla ricetta trovata sul sito di Giallo Zafferano: Spalla d’agnello farcita alla toscana. Avevo già il pezzo di carne nel congelatore acquistato insieme alle interiora con cui ho già preparato la coratella di agnello con le uova, molto gradita in famiglia.

Così mi sono avventurata con piacere alla scoperta di una ricetta insolita per me, abituata, seppur una o due volte all’anno, all’agnello cotto arrosto alla brace o al forno. In particolare la mia tradizione di famiglia è legata al coscio di agnello che mio padre a Pasqua cucinava nel girarrosto condito con olio, spennellato, all’occorrenza, con un rametto di rosmarino. Purtroppo da oltre 15 anni non nessuno in famiglia ha provato a cucinarlo così… ma torniamo ad oggi e con un po’ d’impegno e tutte le spiegazioni cuciniamo insieme!

Spalla d’agnello farcita tradizionale

Ingredienti per 2/3 persone:

  • 300 g  di spalla di agnello (disossata)
  • 60 g di salsiccia
  • 25 g di mollica di pane (meglio toscano)
  • 1 uovo piccolo
  • 2-3 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 25 g di vino rosso
  • Pepe nero q.b.
  • Sale fino q.b.
  • 50 g Brodo di carne

PER IL BRODO DI CARNE

  • Agnello gli scarti della spalla q.b.
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla piccola
  • 25 g di vino rosso
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Acqua 1/2 litro

Preparazione della spalla d’agnello farcita tradizionale:

Iniziate a disossare la spalla eliminando le ossa e il grasso con un coltello ben affilato. Quindi battetela bene con un batticarne.

Preparate il brodo:

sbucciate e tritate la cipolla, il sedano e la carota e soffriggete in una pentola con un po’ di olio sul fondo insieme alle ossa. Fate rosolare a fiamma alta per 3-4 minuti e poi sfumate con il vino rosso. Aggiungete l’acqua, il sale, il pepe e fate cucinare per circa un’ora.

spalla d'agnello farcita tradizionale - brodo

Per il ripieno della spalla d’agnello farcita tradizionale:

tritate la carota, il sedano e la cipolla e fateli appassire in una padella antiaderente con 15 g di olio di oliva. Spegnete e lasciate intiepidire.

Tritate l’aglio, la salvia e il rosmarino e unite la metà alla salsiccia, privata del budello, quindi schiacciate con una forchetta per amalgamare bene. Aggiungete anche le verdure tiepide, l’uovo, la mollica (tritata con un mixer) e condite con il sale e il pepe.

Prendete la spalla d’agnello e cospargetela con il ripieno, poi arrotolatela e legatela bene con lo spago.

In una padella antiaderente o un tegame capiente, fate soffriggere in 15 g circa di olio, l’aglio, poi unite la spalla d’agnello e il rosmarino e fate rosolare girando la spalla da entrambe le parti.

Infine sfumate con il vino rosso.

spalla d'agnello farcita tradizionale - cottura

Unite il brodo che avete preparato precedentemente insieme alle verdure tagliate grossolanamente. Chiudete con un coperchio e fate cucinare per circa un’ora aggiungendo il brodo se necessario.

A fine cottura mettete le verdure e il liquido di cottura in un recipiente alto e frullate. Passate e inserite in un pentolino per scaldare la salsa prima di servire.

spalla d'agnello farcita tradizionale - cotta

A questo punto eliminate lo spago e tagliate a fettine la spalla. Disponete su un piatto da portata e versate sopra la salsa.

Pubblicato da Raffa

Le ricette sono come la vita che scorre e si trasforma. Prendono vita nell'istante in cui le prepari: mai uguali, basta variare semplicemente il sale o le quantità, seguendo l'istinto del momento... Insomma un mondo affascinante e ricco di scoperte continue...

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