Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate

La Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate è un piatto waw! Da servire come antipasto sofisticato, molto molto buono.

Io ne vado fiera perché nasce da una mia collaborazione come aiuto chef, nella cucina di un Grand Hotel a 4 stelle di Ancona.
Sotto la direzione dello chef Stefano Dardes e con tutto il suo aiuto, avevo preparato questa bavarese salata con una base diversa.
Lui gentilissimo mi ha fornito la sua ricetta, a distanza di tempo dalla splendida opportunità, e tutti i consigli per poterla adattare alla mia cucina.

Sì perché la cottura ad esempio, dovrebbe avvenire in forno a vapore. E, come da suo consiglio la crema di base può variare in base ai gusti, o alle verdure a disposizione: funghi, zucca, cavolfiore…

Io l’ho provata con la crema di cime di rapa e con quella di cavolo nero. Entrambe si accostano bene ed i sapori si armonizzano ed esaltano reciprocamente.

Non trascurate la decorazione finale, quella che incornicia il tutto insieme all’impiattamento, che richiede un minimo di attenzione, ma è ciò che occorre per sorprendere l’ospite alla presentazione del piatto.

La Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate è un’esperienza sensoriale fantastica, sono grata per l’esperienza come aiuto chef e ringrazio Stefano per la cortesia e la pazienza.

Però diciamolo, non per vantarmi, ma la passione non mi manca, devo esercitarmi ancora molto, ma con una buona guida riesco a raggiungere ottimi risultati!
E questo blog è la testimonianza dei progressi fatti, che mi piace condividere per ispirare chi mi segue.

Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • Porzioni8
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti per la Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate

Per realizzare più agevolmente questa ricetta vi consiglio, se non avete molto tempo a disposizione, di partire dalle cipolle caramellate e dalla crema che potete preparare anche il giorno prima e riscaldare al momento di servire la crema verde, base del piatto.
O in alternativa preparate prima la bavarese salata e mentre è nel forno potete dedicarvi alle cipolle caramellate e quindi alla crema verde.

Bavarese salata

100 g albume
100 g ricotta
200 g panna fresca liquida
17 g Parmigiano Reggiano DOP
q.b. sale fino
q.b. stacca facile

Cipolle caramellate

300 g cipolla rossa (pulita)
45 g zucchero semolato
1 pizzico sale
20 g acqua (1 tazzina)
10 g aceto balsamico
q.b. olio extravergine d’oliva

Crema verde di cavolo nero

350 g cavolo nero (pulito, senza coste)
160 g cipolla
200 g patate (tagliate a cubetti)
600 g brodo vegetale
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale fino
q.b. pepe nero

Strumenti

Per realizzare la Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate io ho usato 11 stampini o pirottini in silicone da 7 cm di diametro, ma vanno bene anche in alluminio, anzi lo chef li aveva usati proprio così.

1 Frullatore a immersione

Passaggi

Versate tutti gli ingredienti in una brocca e frullare bene con un minipimer o frullatore ad immersione. Montate bene il tutto.

Realizzazione della bavarese salata

A questo punto disponete gli stampini (io ne ho usati 11) su carta da forno e spruzzate leggermente con uno spray stacca facile (ce ne sono vari in commercio per oleare-imburrare) e versate negli stampini riempendo fino a 3/4 circa.

Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate - stampini

Infornate in una pirofila con due dita di acqua bollente in forno ventilato preriscaldato a 130/140° C per circa 45 minuti finché non risulta solida, facendo attenzione a non aprire lo sportello. La bavarese si gonfia in cottura per poi ritornare schiacciata.

Vi consiglio di provare a sfornare una bavarese per verificare che il grado di cottura sia sufficiente.

Cipolle rosse caramellate

Affettate le cipolle pulite tagliandole a metà e poi a fette sottili circa mezzo centimetro.

Disponetele in una padella antiaderente insieme ad un filo d’olio, allo zucchero, al pizzico di sale e ad una tazzina di acqua (20 g circa).
Mescolate e cuocete a fuoco lento senza coperchio, ci vorranno 20 minuti circa.
Sorvegliate per verificare che non si attacchino al fondo e se occorre aggiungete ancora acqua.

Infine unite l’aceto balsamico alzando leggermente la fiamma per far sfumare. (vedi il video sopra).

Crema verde di cavolo nero

Per prima cosa pulite le cipolle, affettatele e fatele soffriggere con olio extravergine, in una padella antiaderente per circa 5 minuti. 
Tagliate le patate a cubetti, unitele alla cipolla e cuocete per circa 10 minuti a fuoco dolce, mescolando per non far attaccare sul fondo.
Quindi salate e pepate.

Eliminate la costa interna del cavolo nero e tagliate grossolanamente le foglie dopo averle lavate; io ho ottenuto circa 350 g di cavolo nero pulito. 

Aggiungetelo in padella con le altre verdure e iniziate ad aggiungere il brodo vegetale, coprendo il cavolo nero e lasciate cuocere per 25 minuti.

Frullate la zuppa con un frullatore ad immersione, fino a rendere il cavolo una crema.
Potete servire la crema con crostini di pane e olio e.v.o. o passare attraverso un colino con l’aiuto di un cucchiaio per ottenere una vellutata.

Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate

Per servire la Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate versate in un piattino una cucchiaiata di crema verde calda su un lato del piatto e con il dorso del cucchiaio fate un veloce movimento per formare una specie di virgola.

Quindi rovesciate sopra la crema una bavarese salata calda direttamente dallo stampino.
Infine con l’aiuto di una pinza sistemate alcune fette di cipolla caramellata sopra e decorate con qualche germoglio o petali di fiore (io ho messo i fiori di rosmarino) e servite subito.

Bavarese salata su crema verde e cipolle caramellate

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Pubblicato da Raffa

Le ricette sono come la vita che scorre e si trasforma. Prendono vita nell'istante in cui le prepari: mai uguali, basta variare semplicemente il sale o le quantità, seguendo l'istinto del momento... Insomma un mondo affascinante e ricco di scoperte continue...

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