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Torta di compleanno al tiramisù

Oggi presento una torta di compleanno al tiramisù (rettangolare 20 porzioni), assemblata su uno strato sottile di Pan di Spagna morbidissimo (pasta Genoise) e uno di Pavesini, riguardo alla farcitura ho utilizzato mascarpone e panna, per terminare con una guarnizione a base di glassa al cioccolato e fili decorativi al caramello. Una bellissima torta di compleanno, non altissima come questa -> torta di compleanno ricotta e mascarpone, ma è proprio questa la caratteristica che la distingue dalle altre.. oltre al prevalente e gustoso sapore di mascarpone

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni20
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il Pan di Spagna
  • 4Uova
  • 80 gZucchero
  • 60 gFarina 00
  • 60 gFecola di patate

Per la Crema Tiramisù

  • 6Tuorli
  • 2 cucchiaiZucchero
  • 400 gMascarpone
  • 400 gPanna

Per la glassa di copertura

  • 165 gPanna fresca liquida
  • 200 gCioccolato fondente
  • 30 gGlucosio disidratato (oppure 45 g di scriroppo di glucosio)
  • 30 gBurro
  • 10 gGelatina in fogli

Per la bagna

  • 200 gLatte
  • 2 cucchiaiCaffè solubile

Per il caramello

  • 100 gZucchero
  • 50 gGlucosio
  • 30 gAcqua

Ulteriori ingredienti

  • 45Pavesini

Strumenti utilizzati

  • Frusta elettrica
  • Forno

Preparazione

  1. A)

    Mettere le uova intere (sia tuorli che albumi) in una ciotola, poi sistemare la ciotola sopra ad una pentola contenente 2 bicchieri di acqua in ebollizione, quindi azionare lo sbattitore elettrico e montare il composto di uova per circa 15 – 20 minuti (la ciotola non deve mai toccare l’acqua in ebollizione). Trascorso il tempo togliere la ciotola da sopra alla pentola, aggiungere lo zucchero, continuare a lavorare con le fruste elettriche per circa 10 minuti. Spegnere le fruste. Aggiungere la farina e la fecola (setacciate insieme) e mescolare con una spatola in silicone (a mano) facendo dei movimenti circolari dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto. Trasferire l’impasto in uno stampo (30×40 cm) e cuocere nel forno preriscaldato a 170 gradi per 30 minuti

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  2. B)

    Intanto preparare la crema tiramisù a bagnomaria -> montare i tuorli con lo zucchero (fino a 67 gradi). Poi immergere la pentola subito in acqua fredda. Quando i tuorli sono ben freddi aggiungere il mascarpone. Lavorare il composto con fruste elettriche. Aggiungere la panna montata. Lavorare ancora con fruste elettriche

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  3. C)

    Preparare anche la Glassa di copertura ->

    1. Sciogliere il cioccolato nel microonde oppure a bagnomaria

    2. Intanto mettere in una pentola non troppo grande panna liquida + glucosio, sciogliere sul fornello (mescolando sempre con una spatola), al primo accenno di ebollizione spegnere il fornello

    3. Versare subito la panna sul cioccolato fuso. Mescolare.

    4. Aggiungere il burro (morbido temperatura ambiente). Mescolare fino a completo scioglimento

    5. Infine aggiungere la gelatina strizzata. Mescolare fino a scioglierla completamente

    6. Togliere dal fornello e coprire con pellicola (a contatto)

    La glassa alla temperatura di 35° si versa sulla torta congelata, quindi prima di utilizzarla misurare la temperatura con un termometro da cucina, se risulta più di 35° lasciarla raffreddare se invece risulta meno di 35° scaldarla. Può essere conservata in frigo per 5 giorni

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  4. D)

    Preparare anche il caramello -> Mettere in una pentola non troppo grande : acqua + zucchero + glucosio. Mescolare per sciogliere le polveri, poi lasciar cuocere a fuoco basso finchè risulta un composto mielato (fare la prova colando un filo di composto su un foglio di carta forno, se dopo un attimo risulta croccante è pronto). Far scendere dei fili sottilissimi (aiutandosi con i rebbi di una forchetta) su carta forno e creare un disegno (consiglio di evitare di far scendere fili di caramello spessi, altrimenti poi non si dividono al taglio della torta)

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Assemblare la Torta

  1. Mettere il pan di Spagna sul piano da lavoro e rifilare i 4 lati (togliendo circa 2 cm di spessore tutto intorno)

  2. Sistemarlo su un piatto rettangolare da portata. Irrorarlo con 2 / 3 della bagna

  3. Stenderci sopra meno della metà della crema al mascarpone.

  4. Livellare la crema

  5. Coprire con i Pavesini bagnati velocemente nella bagna rimasta

  6. Stendere la restante crema, farla scendere anche sui 4 lati. Livellare sia tutto il bordo intorno della torta che tutta la superficie.

  7. Mettere la torta in congelatore almeno 3 – 4 ore. Quindi riprenderla e metterla su un grata con sotto un vassoio di raccoglimento. Colare a filo la glassa al cioccolato (che deve essere 35° di temperatura) per ricoprire tutta la torta

    Quindi guarnire con il caramello

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