La trippa (quinto quarto) è una frattaglia molto economica, ed è ricavata da diverse parti dello stomaco del bovino, e non dall’intestino. Quando abitavo a Genova una volta alla settimana andavo a comperarla in Vico Casana, e c’era, e forse c’è ancora la miglior tripperia di Genova. Per farla in umido alla maniera di casa mia (genovese) io calcolo circa 250 gr. a persona quindi per 4 ne compero un chilogrammo tagliata sottile, un misto tra centopelli (foiolo), lampredotto (abomaso), la drua (croce o rumine), reticolo o cuffia. E ora che sono a Torriglia il mio macellaio Ferruccio ha un’ottima trippa anche lui.
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Ingredienti
- 1 kgTrippa mista precotta
- q.b.Sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, qualche ago di rosmarino tritati
- 2 cucchiaiPinoli
- 10 gFunghi porcini secchi, ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati grossolanamente
- 1 bicchiereVino bianco secco
- 400 gPolpa fine di pomodoro
- 500 gPatate medie sbucciate e lavate
- q.b.Sale e pepe
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 fogliaAlloro
Preparazione
In una grande casseruola, possibilmente di coccio con qualche cucchiaio di olio fare rosolare i sapori tritati, i funghi, e i pinoli per qualche minuto, versare poi la trippa tagliata sottile e composta da lampredotto, centopelli, croce e cuffia e fare insaporire, bagnare con il vino bianco, fare evaporare l’alcool, aggiungere la polpa di pomodoro (a chi piace più rossa può aggiungervi un cucchiaio di concentrato o quantità maggiore di polpa di pomodoro), la foglia di alloro, regolare di sale, dare una abbondante macinata di pepe nero o se si preferisce del peperoncino, coprire a filo con dell’acqua bollente, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce, mescolando spesso per un’ora circa. Unirvi ora le patate, aggiungere ancora un poco di liquido caldo, mettere il coperchio e sempre a fuoco dolce portare a cottura. Servire calda. Volendo le patate si possono sostituire con della polenta o con delle fette di pane casereccio.