Lo stoccafisso nasce dal merluzzo artico della Norvegia chiamato Skrei, che ogni anno migra dal mare di Barents fino alle acque delle isole Lofoten. E è solo quì nel nord della Norvegi, il merluzzo diventa stoccafisso con l’antico metodo dell’essiccazione, grazie al vento, al sole e umidità. Poi per poterlo cucinare si pone lo stocche in vasche piene d’acqua corrente, regolando l’acqua, piano piano e affinché sia pronto per cuocerlo, si mette in acqua il martedì e si userà il venerdì.
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Ingredienti
- 800 gStoccafisso ammollato
- 600 gPatate bianche
- 300 gCipolle bianche
- 1 cucchiaioPrezzemolo tritato
- 1 bicchiereVino bianco secco
- 1 cucchiaioOlive nere possibilmente della Riviera Ligure
- 1 cucchiaioPinoli
- 1 ciuffoRosmarino
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
- q.b.Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Mondare le patate, tagliarle a fettine alte mezzo cm., lavarle e lasciarle in attesa. Preparare il prezzemolo lavato e tritato. Togliere le spine e la pelle allo stocche e tagliarlo a pezzi. Io per facilitare la cosa l’ho sbollentato qualche minuto di modo da poter togliere bene le spine e la pelle. Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Prendere ora una casseruola, meglio se di coccio, mettere sul fondo un cucchiaio di olio, fare poi uno strato di patate, uno strato con le fettine di cipolle, uno di stoccafisso, una spolverata di sale, uno di pepe, qualche oliva, qualche pinolo, poi altro strato di patate, poi cipolle, stoccafisso, pinoli, olive, continuare cosi sino ad esaurimento ingredienti, terminando come ultimo strato con le patate, una spolverata di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo tritato, il vino bianco, qualche mestolo di acqua a coprire, mettere il coperchio lasciando uno spiraglio e fare cuocere a fuoco dolce per due ore, ricordandosi dopo circa un’ora e mazza di controllare, se ci fosse ancora troppo liquido, toglierne un poco e andare finalmente a mescolare controllandone anche la sapidità, e sempre a fuoco dolce, facendo attenzione che non si attacchi portare a cottura.
