I pansotti ovvero “Pansoti co-a sarsa de noxi” sono una specialità della nostra Liguria “pansoti o pansotti = pansa” possono essere a forma di di mezza luna o a tortellone. La farcia è principalmente formata dal “preboggion” miscela di erbe spontanee o semi spontanee raccolte nei campi e utilizzate poi, lessate, come ingrediente principale dei pansotti. Nel preboggion ci sono da scegliere un’infinità di erbe selvatiche, io metto sette, cioè, quelle che mia mamma conosceva. In mancanza di queste, non è la stessa cosa, ma ci si può accontentare mescolando bietoline, spinaci, scarola, boraggini, ortica.
Ingredienti
- 800 gErbe selvatiche
- 2Uova
- 1 vasettoQuagliata (prescinseua) o 250 gr. ricotta di pecora
- 100 gParmigiano grattugiato
- Un poco pane grattugiato S.O.
- Un poco di aglio e maggiorana tritati
- q.b.Sale
- Una grattata noce moscata
- 400 gFarina 00 per la sfoglia
- 2Uova
- Un poco di Vino bianco
- q.b.Sale
- 200 gGherigli di noce
- 1 cucchiaioPinoli
- 1 spicchioAglio
- La mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata
- 100 gParmigiano grattugiato
- 2 ramettiMaggiorana
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1Noce di burro
- q.b.Sale
Preparazione
Per la sfoglia, la ricetta originale è composta da farina, un poco di acqua e un poco di vino bianco, un pizzico di sale, ma a noi così non piace molto e faccio un impasto con 400 gr. di farina 00, due uova, un poco di vino bianco, un nonnulla di sale, impasto bene, faccio il classico panetto, si copre con una salvietta e si fà riposare in frigo per una mezz’ora.
Per la salsa si noci, porre nel frullino i gherigli di noce, i pinoli, lo spicchio di aglio senz’anima, la mollica del panino ammollata nel latte e strizzata, un etto di parmigiano, 2 rametti maggiorana, una noce di burro, un pizzico di sale, e un poco di olio e si frulla bene sino a quando si avrà una meravigliosa crema, che poi all’occorrenza quando si condiranno i pansotti, si potrà renderla ancora più fluida con ancora un poco di acqua di cottura dei pansotti. Una volta ci si metteva la crema di latte ma io la faccio come la facevano i nostri nonni.
Per fare i pansotti mondare, lavare il preboggion, strizzare bene, tritarle fini con la mezza luna (no frullino), travasarle in una terrina, aggiungere la prescinseua privata del siero, il formaggio grattugiato le uova, il trito di aglio e maggiorana, la grattata di noce moscata, il sale, se piace il pepe e mescolare a lungo per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti, Se l’impasto fosse troppo bagnato e vuole dire che le erbe non sono state strizzate bene, aggiungere anche un poco di pane grattugiato; L’ideale sarebbe come per i tortellini, preparare l’impasto alla sera per il giorno successivo, tenendo in frigo in un contenitore, coperto.
Stendere ora una sfoglia sottile come per i ravioli, ricavarne i pansotti nella forma a mezza luna o triangolo o a tortellone. Lessarli poi in acqua ben regolata di sale, scolarli e condirli con abbondante salsa di noce e spolverare con del parmigiano grattugiato se piace.
Per la salsa si noci, porre nel frullino i gherigli di noce, i pinoli, lo spicchio di aglio senz’anima, la mollica del panino ammollata nel latte e strizzata, un etto di parmigiano, 2 rametti maggiorana, una noce di burro, un pizzico di sale, e un poco di olio e si frulla bene sino a quando si avrà una meravigliosa crema, che poi all’occorrenza quando si condiranno i pansotti, si potrà renderla ancora più fluida con ancora un poco di acqua di cottura dei pansotti. Una volta ci si metteva la crema di latte ma io la faccio come la facevano i nostri nonni.
Per fare i pansotti mondare, lavare il preboggion, strizzare bene, tritarle fini con la mezza luna (no frullino), travasarle in una terrina, aggiungere la prescinseua privata del siero, il formaggio grattugiato le uova, il trito di aglio e maggiorana, la grattata di noce moscata, il sale, se piace il pepe e mescolare a lungo per fare amalgamare bene tutti gli ingredienti, Se l’impasto fosse troppo bagnato e vuole dire che le erbe non sono state strizzate bene, aggiungere anche un poco di pane grattugiato; L’ideale sarebbe come per i tortellini, preparare l’impasto alla sera per il giorno successivo, tenendo in frigo in un contenitore, coperto.
Stendere ora una sfoglia sottile come per i ravioli, ricavarne i pansotti nella forma a mezza luna o triangolo o a tortellone. Lessarli poi in acqua ben regolata di sale, scolarli e condirli con abbondante salsa di noce e spolverare con del parmigiano grattugiato se piace.
Dente di cane
Scixerboa
Piantaggine
Silene
Boraggini
Cime di ortica
Pinpinella
Pansotti con la forma a mezza luna
