La razza da noi a Genova la chiamiamo Arzilla, ha una carne molto delicata ma comunque molto gustosa. La chiodata è la migliore, ottima anche cucinata al burro. Prima di cucinarla va spellata, è meglio farlo fare dal pescivendolo perchè non è per niente facile. Le parti commestibili sono le ali e le “guance” e il fegato, ottimo cucinato assieme alla Razza. La sua polpa è saporita, magra e bianca. E’ un piatto un poco laborioso ma ne vale veramente la pena!
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Ingredienti
- 1Razza pulita, lavata pronta per la cottura
- 1cipolla tritata
- q.b.Sapori per il brodo
- 1 spicchioAglio
- 1 q.b.Peperoncino
- MezzoCavolfiore mondato, lavato e diviso in cimette
- 1Acciuga dissalata
- 200 gPasta tipo Tubetti
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe nero macinato al momento
Preparazione
In una casseruola con abbondante acqua e i sapori classici, sedano, carota, cipolla , un poco di sale, fare cuocere la razza per un’ora dall’inizio del bollore. Scolarla in un piatto, lasciarla raffreddare, spolparla e lasciarla in attesa. In una casseruola con un poco di olio, fare disciogliere l’acciuga dissalata e dorare l’aglio con un trito di cipolla, un nonnulla di peperoncino per dare un poco di sprint, aggiungervi le cimette di cavolfiore, fare insaporire per qualche minuto, poi bagnare con due mestoli di brodo di razza, mettere il coperchio e fare cuocere una decina di minuti, aggiungere ora ancora del brodo di razza sufficiente per fare la minestra, portare a bollore, calare i tubetti o altra pasta a piacere, regolarne la sapidità, dare una macinata di pepe nero, unirvi la polpa della razza e fare portare a cottura, ci vorranno circa una diecina minuti. Togliere dal fuoco e subito servire.