Torta frangipane con crema al latte e mandarini caramellati

Torta frangipane con crema al latte e mandarini caramellati

Ho fatto, disfatto, rifatto una torta frangipane con crema al latte. Alla fine ne sono venute fuori due, una grande e una piccolina. Entrambe con una frolla scioglievole e fondente, a tratti voluttuosamente croccante, odorosa e zuccherina, a fare da guscio all’abbraccio aromatico e avvolgente della frangipane di Ambra. Sopra una candida e vellutata crema di latte. Su tutto la luce e il profumo di teneri mandarini caramellati. Ho finito gli aggettivi, passo alla ricetta. Perché due torte? Perché ho usato una pasta frolla che avevo già pronta in freezer, solo che ne avevo preparata un bel po' e l'avevo conservata in una bella palla unica. Dunque ho raddoppiato tutte le altre dosi e, anche se un po' di frolla è pure rimasta, ho preparato una torta da 26 cm e una da 18 cm.
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Portata: dolci
Cucina: Italiana
Keyword: frangipane, torta
Porzioni: 2 torte
Ricettario di Casa

Ingredienti

PER LA PASTA FROLLA FINE (ETOILE)

  • 500 g di farina 00
  • 300 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 80 g di tuorli circa 4
  • la scorza grattugiata di un limone
  • 1 pizzico di sale

PER LA CREMA FRANGIPANE (ho raddoppiato le dosi di base)

  • 200 g di farina di mandorle o mandorle pelate io farina di mandorle
  • 200 g di burro appena ammorbidito
  • 200 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 60 g di fecola di patate/maizena io maizena
  • un bel pizzico di vaniglia del Madagascar Bourbon macinata

PER LA CREMA DI LATTE

  • 500 g di latte intero
  • 80 g di zucchero
  • 60 g di maizena
  • 1 bacca di vaniglia
  • 250 ml di panna da montare

PER I MANDARINI CARAMELLATI

  • 800 g di mandarini bio circa 12-13. Scegliere mandarini con la buccia molto aderente alla polpa
  • 350 g di zucchero
  • 400 ml d’acqua

Istruzioni

PREPARARE LA PASTA FROLLA.

  • Impastare velocemente il burro freddo con lo zucchero a velo, la scorza grattugiata e il pizzico di sale.
  • Aggiungere i tuorli appena sbattuti affinché perdano la tensione e a seguire la farina.
  • Amalgamare lavorando velocemente.
  • Avvolgere la pasta frolla nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per qualche ora.

PREPARARE I MANDARINI CARAMELLATI

  • Lavare bene i mandarini, anche strofinandoli con uno spazzolino per rimuovere tutte le impurità della scorza.
  • Asciugarli e tagliarli a fettine sottili, rimuovendo i semi.
  • In un tegame scaldare l’acqua con lo zucchero e, all’inizio del primo bollore,
  • aggiungere delicatamente le fettine di mandarini.
  • Lasciare cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti.
  • Spegnere il fuoco e lasciare i mandarini nel tegame a raffreddarsi.

PREPARARE LA CREMA AL LATTE

  • Versare una parte del latte in un tegame e, a fuoco spento, aggiungere l’amido, lo zucchero e l’estratto della bacca di vaniglia, stemperando bene con una frusta fino a sciogliere bene gli ingredienti nel latte e a rimuovere tutti i grumi.
  • Aggiungere la restante parte di latte e mettere sul fuoco a fiamma bassa, sempre mescolando con la frusta fino a quando il liquido comincia ad addensare.
  • Da quel momento, regolandosi in base alla consistenza, cuocere per altri 2-3 min.
  • Togliere dal fuoco e fare raffreddare la crema mescolandola spesso.
  • Per ridurre i tempi io ho messo il tegame dentro l’acqua fredda e ho mescolato fino a quando la crema non è risultata completamente fredda.
  • Una volta fredda, montare la panna insieme alla crema.
  • Conservare la crema al latte in frigorifero.

CUOCERE IN BIANCO LA PASTA FROLLA

  • Stendere la frolla in uno strato sottile e foderarvi una tortiera (meglio se col fondo amovibile) precedentemente imburrata ed infarinata.
  • Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e sistemarvici sopra un foglio di carta forno con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera. Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta e infornare nuovamente per altri cinque minuti circa.

PREPARARE LA CREMA FRANGIPANE

  • Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua di fiori d’arancio (io la vaniglia macinata) sempre lavorando con lo sbattitore,
  • incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare.

COMPORRE NELLA TORTIERA E CUOCERE

  • Sulla pasta frolla tirata fuori dal forno e lasciata un pochino a raffreddare, versare e distribuire bene la crema frangipane.
  • Sopra la crema frangipane versare e distribuire bene anche la crema al latte e su questa posizionare le fettine di mandarino.
  • Sulla superficie distribuire qualche cucchiaio del liquido di cottura dei mandarini, non escludendo anche i bordi della pasta frolla che in questo modo diventeranno croccanti e si andranno a caramellare.
  • Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti.

Note

Un torta frangipane che è una bontà anche il giorno dopo (e oltre), ma che è goduriosissimo se mangiato appena tiepido
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