Scopriamo il Guanciale nelle sue proprietà

il guanciale proprietà

Il guanciale è il taglio di carne ricavato dalla guancia dell’animale (maiale o vitello), con una maggior componente di grasso pregiato e con venature di muscolo.

TIPI DI GUANCIALE

Può essere di due tipi:
a) di maiale;
b) di vitello.

Li descriveremo entrambi partendo da quello di maiale perché più influenza la cucina romana.

Cosa è il guanciale (o guancialino) di maiale

E’ la guancia di maiale; un taglio del maiale dalla caratteristica forma triangolare. Il grasso che ne deriva è di qualità molto pregiata e di sapore intenso e caratteristico. Ecco perché nella pasta alla carbonara non va messo l’olio; ne perderebbe gran parte.

I diversi tipi di guanciale di maiale

Per capire bene l’opportunità di utilizzare il guanciale e non la pancetta nelle ricette romane dobbiamo capire bene le differenze tra questi due tagli. Entrambi hanno in comune che possono essere insaporiti con spezie diverse (aglio, sale, pepe, rosmarino, erbe varie).

DIFFERENZA TRA PANCETTA E GUANCIALE DI MAIALE

  1. la prima viene dalla pancia del maiale, la seconda dalla guancia del maiale.
  2. il maiale utilizzato per il guanciale per deve avere almeno 9 mesi di età.
  3. Il periodo di stagionatura è completamente diverso. La pancetta deve stagionare appena 20 giorni. Il guanciale deve invece stagionare almeno 3 mesi, durante i quali si indurisce ed acquisisce la crosticina esterna, e gli fa assumere, una volta messo in padella la caratteristica croccantezza.
  4. A causa dei differenti ingredienti e delle differenti procedure lavorative, molto diversi sono gli apporti calorici e nutrizionali: 100 grammi di guancialino di maiale contengono 655 calorie, il 70% di grassi ed il 22% di acqua; 100 grammi di pancetta contengono invece 452 calorie, ma solo il 45% di grassi e ben il 40% di acqua. Con riferimento alla cucina questo comporta che il grasso del guanciale disciolto in padella è più che sufficiente per preparare una carbonara. L’utilizzo della pancetta invece potrebbe rendere necessaria l’aggiunta di olio a causa della ridotta quantità di grasso che uscirebbe dalla fetta messa in padella.
  5. Sempre le stesse cause portano ad un sapore molto diverso. Il guanciale, oltre ad avere una consistenza più dura (se non dovesse essere abbastanza dura gli chef ripassano il guanciale nell’aceto), ha una sapore molto più intenso della pancetta. E questo rende il suo utilizzo obbligatorio nei piatti caratteristici della cucina romana: la pasta alla gricia, la pasta alla carbonara e la pasta all’amatriciana. Assumono un sapore completamente diverso se li fate con il guanciale oppure con pancetta e l’aggiunta di olio.

Valori nutrizionali del guanciale di maiale

Mangiatelo, ma con moderazione, o rischiate di trovare tutto il grasso del guanciale nelle vostre maniglie dell’amore. Infatti contiene per ogni 100 grammi:

  • Calorie: 655
  • Grassi: 69,61 (un’enormità)
  • Acqua: 22,2
  • Proteine: 6,4
  • Ceneri: 0,3

IL GUANCIALE DI MAIALE IN CUCINA

Come sceglierlo

Il guanciale più è stagionato più in cottura risulterà aromatico e meno salato. Lo chef Luciano Monosilio consiglia 3-4 mesi di stagionatura.

Perché si usa

E’ un ingrediente che serve a sostituire i grassi vegetali dell’olio con grassi animali di ottima qualità.

Il guanciale che deve essere usato nelle ricette romane è di marca Berardi perché è fatto apposta per essere abbinato al pepe, altro ingrediente fondamentale.

Il prezzo di questo tipo di guanciale varia tra i 25 ed i 40E al kg.

Come prepararlo nelle ricette romane

Come tagliarlo

Bisogna eliminare sia la cotenna superiore, sia la parte inferiore molto peposa. Eliminare quest’ultima diminuisce la possibilità si bruci.

Anzitutto non va tagliato molto sottile, per un motivo semplice: deve diventare abbrustolito e croccante fuori ma si deve sentire il morbido dentro.

La ricetta del guanciale fatto in casa

Sinceramente non ho nemmeno mai pensato di provarci ma comunque vi illustro il procedimento semplice per prepararlo in casa. Si parte ovviamente dalla carne di maiale fresca che comprate dal macellaio.

Un’idea per la preparazione viene dalla ricetta Il guanciale affumicato oppure dai Pennoni rigati all’Amatriciana

Per prima cosa comprate la carne di maiale, con tutta la cotenna ancora che lo mantiene umido. Prendete un recipiente grande abbastanza da contenere il guanciale, ci mettete il pezzo dentro e lo coprite interamente  col sale marino. Lo lasciate in questo modo una settimana e mezza/due, massaggiandolo magari con le mani ogni tanto per farlo assorbire meglio.
La funzione del sale è quella di essiccare il guanciale di maiale, assorbendo la maggior parte possibile di acqua.

Coprire il tutto con un panno da cucina. Ogni giorno bisognerà massaggiarlo con il sale senza aver paura di salarlo troppo, perché la carne assorbirà solo il sale di cui necessita per eliminare tutta l’acqua. Se il clima è caldo, basteranno una decina di giorni, il calore infatti scioglierà il sale sul pezzo di carne velocizzando l’essiccazione. Se invece la temperatura è rigida, ( come in questo periodo) di giorni ne occorreranno una quindicina.

Poi ci mettete sopra del peperoncino macinato ed accendete un fuoco nello stesso locale dove avete appeso il pezzo di carne, con della legna aromatica secca. Certamente non è per nulla facile farlo in casa. Servono locali adatti. Insomma, non è un’operazione facile.

IL GUANCIALE DI VITELLO

Il guanciale di vitello si ricava dalla parte esterna della testa di vitello. E’ una parte meno nota e più magra del guanciale di maiale.

E’ un taglio molto duro e come tale ha bisogno di una lunga cottura per intenerirla. Cosa che succede anche per altre parti come la coda per la ricetta della coda alla vaccinara. Tuttavia il risultato vi ripaga abbondantemente degli sforzi che fate.

Le guance di vitello in cucina

Le ricette principali che potete preparare con questo pezzo di carne sono la genovese che è un ragù bianco oppure il brasato, un piatto tipico del Piemonte, che perciò non rientra tra gli obiettivi di questo blog.

Come posizione il guanciale è messo tra il muso e la gola del vitello. Volendo si può dividere in due parti:
a) anteriore: detto brutto e buono, che è la parte più pregiata che si usa per i brasati;
b) posteriore: detto testina, che si può mettere nell’insalata per esempio.

E’ il re del quinto quarto; è molto bello da vedere e soprattutto molto buono da mangiare. Si tratta di un muscolo molto ricco di fibre ma utilizzato molto poco dall’animale con una conformazione tale che, cucinato nel modo giusto, assume una consistenza molto tenera ed un sapore molto marcato. A differenza di molti altri tagli questo è molto più difficile da reperire, perché molto piccolo e se ne possono prendere solo due da ogni vitello. Ognuna delle guance del vitelleo pesa tra i 250 ed i 500 grammi. . La caratteristica che lo fa davvero speciale è che siamo in presenza di un pezzo magro e tenero; in genere succede il contrario, ed il tenero è associato al grasso mentre il magro al sodo.

Anzitutto dovete espressamente chiedere il pezzo al macellaio che se la deve, in genere, procurare apposta per voi. Poi dovete chiedergli di togliere la cartilagine che si trovano sulla superficie del pezzo di carne e che rischiano di rovinare il pezzo e quindi il risultato finale della vostra ricetta.
Una volta comprato, potete metterlo nella parte più fredda del frigo per conservarlo al meglio Ma badate a non tenercelo più di 4 giorni o va a male e sarebbe un gran peccato.
La cottura è fondamentale. Come al solito per i pezzi di carne si deve cominciare con una cottura rapida a fuoco vivo su tutti i lati del pezzo allo scopo di creare quella che viene chiamata reazione di Maillard 

Approfondimento

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le melanoidine dall’odore e dal colore caratteristico. La reazione deve il suo nome a Louis Camille Maillard (1878-1936), il chimico francese che la studiò per la prima volta.

Ora siete prontissimi per affrontare insieme alla cottura delle bistecche il vostro esame di chimica.

Poi si deve proseguire con una cottura lenta a fuoco molto basso per almeno 2 ore se non di più.

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